Как сделать цельнозерновой хлеб менее рассыпчатым? — (без добавления глютена)

По словам King Arthur Flour, если начать замешивать тесто с этапа автолиза, можно добиться желаемых результатов:

«Автолиз — это бережное перемешивание муки и воды в тесте для хлеба с последующим периодом расстойки от 20 до 60 минут. После расстойки добавляются остальные ингредиенты и начинается замес».

Аутолиз даёт следующие преимущества при работе со сложным тестом для хлеба:

• Мука полностью увлажняется. Это особенно полезно при работе с цельнозерновой мукой, так как отруби размягчаются при увлажнении, что снижает их негативное влияние на образование клейковины.


• Глютеновые связи начинают формироваться без участия пекаря, поэтому время замешивания сокращается.


• Каротиноидные пигменты остаются неизменными, что улучшает цвет, аромат и вкус.


• Брожение происходит медленнее, что позволяет полностью раскрыть вкус и улучшить сохранность продукта.


• Тесто становится более эластичным (растяжимым), что позволяет ему легко увеличиваться в объёме. Благодаря этому тесту легче придать нужную форму, оно получается более пышным, с более открытой структурой мякиша и более глубокими надрезами.

Я обнаружил, что метод водяной ру или танчжун эффективен при приготовлении хлеба из 100 % цельнозерновой муки, так как он делает текстуру менее плотной и, следовательно, менее рассыпчатой.

Кроме того, возможно, вы просто используете слишком мало влаги. Теперь, когда я пеку хлеб для двухлетнего ребёнка, чьи предпочтения в хлебе не такие деревенские, как у меня, я заново открыла для себя хлеб с высоким содержанием влаги, который при выпекании при более низкой температуре, чем мой любимый хрустящий и плотный хлеб, вполне подходит для сэндвичей.

Другая стратегия, если вы хотите сохранить плотность цельнозернового хлеба, а не избегать её, заключается в том, чтобы использовать ту же стратегию, что и при приготовлении плотного немецкого мультизернового хлеба или пумперникеля. В таких хлебах часто используются влажные подсластители (мёд, патока или свекловичный сироп), иногда добавляются влажные ингредиенты (яблоки, морковь), а также различные орехи и семена, которые уравновешивают зерновые, иногда используются альтернативные злаки, такие как рожь или полба, и хлеб выпекается при умеренно высокой влажности. Изображение одного из вариантов можно посмотреть здесь: http://www.chefkoch.de/rezepte/1168871222955627/Apfel-Karotten-Mehrkornbrot.html. В результате у вас получится довольно плотный хлеб, который можно использовать в качестве основы для начинки. (Большинство немецких сэндвичей, приготовленных на таком хлебе, удивительно минималистичны по сравнению с современными американскими предпочтениями. Иногда их берут с собой в качестве «второго завтрака», и в них может быть только ломтик сыра или салями, немного сливочного масла и горчица на тонких ломтиках хлеба). Сочетание этих факторов делает хлеб более влажным, чем можно было бы ожидать, и менее рассыпчатым, чем обычный зерновой хлеб.