Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли увеличить содержание какао в помадке?

Я использую стандартный рецепт помадки, и он отлично работает, но мне бы хотелось, чтобы она была ещё более шоколадной, с более выраженным вкусом какао. Если бы она была менее сладкой, это тоже было бы неплохо. Можно ли заменить часть сахара какао, чтобы добиться такого результата? Или просто добавить больше какао?




Рецепт до сих пор:




  • 2 стакана белого сахара

  • 1/2 стакана какао

  • 1 стакан цельного молока

  • 4 столовые ложки сливочного масла




    1. Доведите до кипения молоко, сахар и какао.

    2. Тушите, пока температура не достигнет 116 °C, не перемешивайте.

    3. Снимите с огня, остудите до ~50 °C.

    4. Добавьте сливочное масло и перемешивайте, пока оно не станет прозрачным.

    5. (Иногда я добавляю сливочное масло, как только снимаю сковороду с огня.)
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/33945/can-i-increase-the-cocoa-content-in-fudge
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Вкус шоколада во многом зависит от жира, предпочтительно какао-масла. Я бы попробовал использовать высококачественный тёмный шоколад (от 70 % до 99 %) вместо какао-порошка или, по крайней мере, слабо обезжиренный какао-порошок без Dutching (большинство какао-порошков в магазинах сильно обезжирены). Я бы также отказался от сливочного масла и использовал вместо него шоколад. Я бы попробовал поэкспериментировать с пропорциями, только если замена на 99 % шоколада не сработает.


  1. Глядя на ваш рецепт, я сразу замечаю, что в нём нет соли. Если добавить немного соли (например, 1/2 чайной ложки), это усилит вкус уже имеющихся ингредиентов.



    Второе, что вы можете попробовать, — это перейти на какао голландской обработки. Многие считают, что у него более насыщенный шоколадный вкус.



    Вы можете попробовать усилить вкус, добавив небольшое количество корицы (например, 1/4 чайной ложки) или растворимого порошка эспрессо (примерно 1 столовую ложку). Хотя эти ингредиенты в небольших количествах не перебивают вкус, они делают его более многогранным и усиливают ощущение шоколадности помадки.



    Конечно, вы можете увеличить количество какао-порошка (хотя бы пропорционально): просто увеличьте абсолютное количество какао, начиная с небольших порций, например, по 1 столовой ложке за раз. Проблема этого метода не только в том, что он нарушает баланс сладости, но и в том, что в конечном счёте он изменит химический состав, возможно, повлияв на кристаллизацию сахарной фазы, которая обеспечивает однородность помадки.



    Наконец, и это более радикальный вариант, подумайте о том, чтобы уменьшить количество молочных продуктов, заменить молоко водой или сократить количество сливочного масла. Молочные жиры и сухие вещества молока, как правило, маскируют вкус шоколада. Хотя я считаю, что это часть общего желаемого баланса в помадке, возможно, стоит поэкспериментировать, если вы хотите получить насыщенный шоколадный вкус.
  1. Спасибо за совет, но если бы у меня под рукой был тёмный шоколад, я бы просто съел его! :D
  1. Я не могу с тобой согласиться в этом вопросе, Румчо. В шоколадном сиропе достаточно шоколадного вкуса без дополнительного жира, а в какао-порошке достаточно жира для любых жирорастворимых ароматизаторов (даже тех, в которых сравнительно низкий уровень жира). Единственный способ усилить абсолютный шоколадный вкус — добавить больше какао сухого остатка, то есть какао-порошка. В таком случае лучше всего использовать несладкий шоколад, чтобы получить максимальное количество какао-порошка. Я заметил, что в рецепте CI используется 340 г несладкого сливочного масла, 6 ст. л. сливочного масла и 4 1/2 стакана сахара.
  1. Э-э... кажется, ты прав. Я должен был сказать «заменитель»... С какао. Вчера вечером я попробовал экстремальный вариант в соотношении 2,4 : 1,3 : 1 (вода : сахар : какао). Вкус просто потрясающий, но мне удалось довести его только до консистенции арахисового масла, прежде чем он начал подгорать... Нужно провести ещё несколько испытаний!
  1. Надеюсь, вы написали это задом наперёд :-) Если уменьшить количество какао, шоколадная помадка станет менее насыщенной.
  1. Я планировала поэкспериментировать с заменой какао на сахар и/или сухое молоко, и я это сделаю. Похоже, никто ещё не пробовал, так что, может быть, мне стоит вернуться и ответить на свой вопрос через неделю или две! Спасибо за другие варианты вкусов, SAJ и Пит!
  1. Это то, чего @user18178 на самом деле хотел, но не знал, как попросить. <g>
  1. @PeteBecker Я думал о том, чтобы включить его в список, но он, как правило, более прямолинейный, чем остальные... хотя я не говорю, что он плохой!
  1. Другой вариант — добавить немного кайенского перца.
Вы уже ответили на этот вопрос