почему красный томатный соус становится оранжевым?

Мы не используем блендер. Но мы целый день варим соус на свиных шейных костях. Я всегда думал, что причина в этом, но, возможно, я ошибаюсь.

Обновить:

Прошло несколько лет, но теперь у нас есть однозначный ответ на этот вопрос.

@PegDat прав.Помидоры окисляются при контакте с воздухом и становятся оранжевыми.

Это было доказано в ходе эксперимента с вакуумным блендером , в котором помидоры смешивались с воздухом, а большая часть воздуха откачивалась.

Когда вы уменьшаете количество воздуха в камере блендера, помидоры остаются ярко-красными.

Я узнала, что при использовании электрического блендера в соус попадает кислород и цвет меняется с красного на оранжевый (как при взбивании яичных желтков, когда они светлеют с оранжевого до бледно-жёлтого). Если использовать кухонный комбайн, то кислород не попадает в соус, и он остаётся красным.

Я думаю, что дело в смешивании базилика с другими ингредиентами. Мой соус остаётся красным, половина моей семьи любит, когда в нём есть кусочки, а другая половина предпочитает однородную консистенцию. Однородная консистенция приобретает оранжевый оттенок.

Такое часто случается, когда используемые помидоры не до конца созрели. Несмотря на то, что внешне они полностью красные, в процессе приготовления соус становится менее красным.

В качестве альтернативы можно использовать помидоры другого качества. У коренных американцев помидоры были жёлтыми (отсюда итальянское название «золотое яблоко» = «pomo d’oro» = «pomodoro»). В результате селекции они стали красными. Но остались и смешанные цвета, которые являются «не красными», а «красноватыми». Или жёлто-оранжевыми.

В Соединённых Штатах оранжевые помидоры продаются сезонно на рынках сельскохозяйственных производителей. Это «помидоры семейной реликвии» или «традиционные помидоры» (heirloom tomatoes), то есть те, которые выращивались до 1800 года и на протяжении веков радовали наших предков.

Исследование, проведённое химиком Бетти Дж. Бёрри и биологом Бетти К. Ишидой, показало, что в оранжевых помидорах содержится больше ликопина (важной молекулы-антиоксиданта), чем в обычных красных помидорах.

Разница обусловлена химической формой ликопина в красных помидорах, который находится в транс-форме, а в оранжевых помидорах — в тетра-цис-форме. Исследования, проведённые в Калифорнии и Огайо (США), показали, что тетра-цис-форма ликопина усваивается организмом эффективнее, чем транс-форма.

Исследовательская группа также оценила окислительное повреждение: ликопин и другие антиоксидантные молекулы могут защищать как клетки, так и незаменимые жирные кислоты от окисления. С помощью метода, известного как «анализ малонового диальдегида», исследователи отметили, что употребление томатного соуса и красно-оранжевого томатного соуса снижает окислительное повреждение, но в большей степени это происходит при употреблении оранжевых помидоров. (*)

(*)помидоры черри

Дата публикации: 07.05.2012
Автор: Эмануэла Фонтана
Авторские права: www.freshplaza.it

Лично я могу сказать, что в рационе совсем маленьких детей предпочтение отдаётся менее красным помидорам (свежим, очищенным от кожуры и семян), потому что они лучше усваиваются и легче перевариваются.

PS. При слишком длительной варке соуса, наоборот, получается очень тёмный и трудноперевариваемый соус (томатная паста), который используется скорее как приправа для приготовления блюд по региональным рецептам. Его никогда не добавляют в пасту, так как вкус меняется и становится слишком насыщенным.

Редактировать

Да, такое случается очень часто, и мы все начинаем с тёмно-красных помидоров, сан-марцано и так далее. Но часто в сальсу добавляют апельсины. Кто-то на этом форуме говорит, что это происходит из-за того, что помидоры измельчают после смешивания с маслом. Но я никогда не добавляю столько масла, чтобы это могло повлиять на вкус. И со мной такое тоже случается. И другие люди с этим не согласны.

Все покупают помидоры сорта Сан-Марцано (или похожие), очень спелые и красные. Но когда вы их разрезаете, внутри они могут оказаться твёрдыми и немного бледными, не совсем красными. Флавоноиды и ликопин содержатся в любых помидорах, просто в разном или более или менее заметном количестве. (Флавоноиды происходят от латинского flavus = жёлтый или светлый / leukos — от греческого = белый.)

На мой взгляд, поскольку исходная ДНК имеет жёлтый цвет, возможно, что какой-то генетический признак сохранился не только в одном качестве, но и в целом во всём ботаническом виде, и иногда проявляется.

Основным диетическим источником ликопина являются помидоры (Solanum lycopersicum), от которых он и получил своё название, а также продукты из них, в которых содержится 60 % от общего количества каротиноидов. Содержание ликопина зависит от степени зрелости помидора. Было подсчитано, что в красных спелых помидорах содержится 50 мг/кг ликопина.

Но, конечно, я могу ошибаться.

флавоноиды /
ликопен

немного истории

«Он был завезён в Европу в 1540 году, когда испанец Эрнан Кортес вернулся на родину и привёз с собой образцы, но его выращивание и распространение началось только во второй половине XVII века. В Италию он попал в 1596 году, но только позже, когда на юге страны были созданы благоприятные климатические условия, его цвет изменился с первоначального и характерного золотого, который и дал название растению, на нынешний красный благодаря селекции и последующим прививкам».

РЕДАКТИРОВАНИЕ II @ MandoMando

Да, я согласен. То, что вы говорите, согласуется с моим опытом. Должен сказать, что утверждение о том, что «часто» происходит «много», неверно, это просто иногда случается. Обычно остаётся красным.

Но я никогда не пользуюсь электрооборудованием, только ручными инструментами, такими как эти:

Первый — для томатного соуса. Второй — для любых приготовленных овощей.

Но если хотите, можете воспользоваться старинным рецептом, который я использую только тогда, когда у меня гости и я хочу угостить их пастой со свежеприготовленным соусом.

Помидоры нужно бланшировать в кипящей воде до тех пор, пока кожица не лопнет (обычно это занимает 20–30 секунд). Затем достаньте помидоры из воды и сразу же очистите их от кожицы, пока они ещё горячие. Так делали наши бабушки, когда консервировали овощи. После удаления кожицы можно разложить помидоры по банкам и простерилизовать их. Или можно приготовить соус с оливковым маслом, солью и зеленью (как это делаю я) или с другими ингредиентами, например морковью, сельдереем или чем-то ещё.

Я не думаю, что современные производства по-прежнему используют этот метод для хранения томатного соуса. Но наши бабушки и женщины на юге целыми днями грели руки, чтобы выловить из кипящей воды тонны горячих помидоров.

В любом случае, чем больше я об этом думаю, тем больше убеждаюсь в том, что процесс селекции, длившийся веками, чтобы получить нынешний красный цвет, возможно, в последнее время отошёл на второй план по сравнению с другими критериями отбора, такими как форма и малое количество семян, которые, вероятно, являются более привлекательными для покупателей.

Возможно, мы забыли о первоначальном жёлтом цвете (за исключением нескольких образованных людей), который сегодня снова становится популярным.