Что такое «растительный жир»?

Растительный жир широко известен в США под торговой маркой Crisco. Он производится путём насыщения молекул жидкого масла, обычно растительного или рапсового, дополнительным водородом, что повышает его температуру плавления и делает его твёрдым при комнатной температуре.

В США кулинарный жир обычно заменяет другие твёрдые жиры, традиционно используемые в выпечке, такие как смалец (свиной жир) и сливочное масло (из молока), в первую очередь потому, что он дешевле, подходит для вегетарианцев и не придаёт блюдам, приготовленным с его использованием, никакого вкуса. Тем не менее сливочное масло и даже сало возвращаются в рацион, поскольку натуральные насыщенные жиры, содержащиеся в этих продуктах, хоть и не являются здоровой пищей, всё же полезнее для здоровья, чем искусственно гидрогенизированные масла и трансжиры, созданные для их замены. Продукт Crisco, который сейчас лежит на полке, не содержит трансжиров, но на 99 % состоит из искусственно гидрогенизированных жиров.

Для смазывания формы подойдёт практически любой пищевой жир. Рекомендуется использовать кулинарный жир, потому что при температуре выпечки он превращается в густое масло, которое не подгорит, не испарится и не впитается полностью в то, что вы выпекаете. Однако всё, что вам действительно нужно, — это что-то, чем можно смазать форму, чтобы пирог легко от неё отделился. Можно использовать кулинарный спрей, например PAM, или безвкусное масло с более высокой температурой дымления, например хлопковое. Сливочное масло подходит, но если вы печёте очень пышный пирог или выпекаете при высокой температуре, оно может впитаться в пирог и не выполнить свою функцию (хотя вкус у него отличный).

В Индии это не называют растительным жиром, но Далда — это именно он. Как объяснил @rumtscho, он производится промышленным способом.

«Растительный жир» — это разновидность жира. Он производится из растительных жиров с помощью высокотехнологичного процесса и представляет собой твёрдый белый блок. Он имитирует свойства сала при выпечке так же, как маргарин имитирует свойства сливочного масла при выпечке.

Возможно, вы сможете найти растительный жир под другим названием, например «жир растительного происхождения», «жир для жарки» и так далее (но не все жиры с таким названием будут растительными). Лучше всего, вероятно, будет заменить его. В сложных рецептах важно выбрать, чем его заменить: сливочным маслом или салом. Но для смазывания сковороды подойдёт любой жир, даже жидкое растительное масло. Выберите любой жир без ярко выраженного вкуса и распределите его тонким равномерным слоем по сковороде.

В выпечке термин «патока» используется для обозначения любого жира. «Растительная патока» — это жир, изготовленный из растительного масла, который остаётся твёрдым при комнатной температуре.

Большинство растительных масел, таких как кукурузное, арахисовое, соевое и т. д., остаются жидкими при комнатной температуре, потому что это ненасыщенные жиры: их жирные кислоты не связаны с водородом.

Растительное масло превращается в растительный жир путём гидрогенизации, при которой водород связывается с концами жирных кислот. Для этого водород пропускается через масло под давлением, при нагревании и в присутствии катализатора.

По сравнению с растительным маслом кулинарный жир является твёрдым при комнатной температуре, имеет белый цвет и гораздо меньше подвержен прогорканию, так как является насыщенным жиром. Срок его хранения практически не ограничен.

Он также обладает нейтральным вкусом, поэтому его часто используют для смазывания сковородок. Однако для этой цели подойдёт любой жир.

При выпечке он отлично подходит для приготовления теста для пирогов в североамериканском стиле, так как способствует образованию слоёной корочки, но при этом почти не имеет вкуса. Он также отлично подходит для жарки во фритюре.

Как и сливочное масло, маргарин можно взбивать с сахаром, чтобы улучшить качество выпечки, хотя он и не обладает такими вкусовыми преимуществами, как сливочное масло.

Обратите внимание, что маргарин — это, по сути, эмульсия из растительного жира (около 80 %) и воды (около 20 %), а также красителей и ароматизаторов, имитирующих сливочное масло.

Смотрите также:

Есть ли заменители шортенинга?