Как избежать пересушивания мяса, подгорания масалы и риса в бирьяни?

Я долго экспериментировал, и вот мой идеальный бирьяни:

• 1 кг мяса


• 400 г йогурта


• 1 стакан воды


• 3/4 стакана растительного масла


• Ваша специя бирьяни


• 600 г риса басмати

Замаринуйте на ночь. На следующий день отварите рис в двух порциях: 200 г в течение 4 минут, а оставшийся рис — в течение 6 минут. Выложите сырое мясо на дно кастрюли, затем добавьте рис, который варился 4 минуты, а затем рис, который варился 6 минут. Готовьте на сильном огне 15 минут, затем поставьте кастрюлю на таву (железную сковороду или блинницу) и готовьте ещё 45 минут на самом слабом огне. Затем выключите огонь и оставьте на 20 минут, после чего подавайте.

Пожалуйста, обратите внимание, что я намеренно не стал вдаваться в подробности того, что представляет собой «ваша приправа для бирьяни», поскольку это довольно сложная тема.

Я регулярно готовлю бирьяни с сырым мясом.
. Если мясо и/или рис высыхают, значит, воды было слишком мало или большая её часть испарилась.
. Переваренный рис (и недоваренное мясо) — результат слишком слабого огня.

Вот несколько советов, которые я считаю полезными
. Чтобы мясо стало мягче, замаринуйте его хотя бы за сутки до приготовления. Это не только сделает мясо мягче, но и насытит его специями, которые улучшат вкус.

У посуды для приготовления должно быть очень толстое дно. У моих сковородок оно составляет около 5 мм для маленьких и 6–8 мм для больших (внутренний диаметр 15 дюймов). Думаю, подойдёт тяжёлая чугунная сковорода.

Мясо должно занимать в ёмкости от одного до полутора слоёв. Поэтому в зависимости от количества вам придётся менять размер ёмкости.

Бирьяни готовится в «думе», то есть на пару, поэтому огонь должен быть таким, чтобы поднимался пар, но не более того. Чтобы добиться идеального огня,
- используйте под казаном тяжёлую «таву».
- закройте крышку тестом. Оставьте небольшое отверстие.
- начинайте готовить бирьяни на сильном огне.
— Когда начнёт выходить пар, убавьте огонь и подождите, пока пар перестанет выходить. Это займёт несколько минут. Затем увеличьте огонь, чтобы пар снова начал выходить. На этом этапе немного убавьте огонь и заделайте отверстие тестом.

Рис должен быть готов примерно на 60–70 %. Он должен быть плотным, но не жёстким.

Время приготовления различных видов мяса, доступных в Индии, составляет примерно
. Курица = от 1 до 1,5 часов
. Баранина = от 1,5 до 2 часов
. Козлятина = от 2 до 2,5 часов

Нижний предел — для больших партий и нежного мяса. Верхний предел — для партий весом до 1,5 кг. Время приготовления также зависит от источника тепла, толщины посуды и количества воды в смеси. Если воды будет слишком мало, мясо и рис высохнут. Если воды будет слишком много, рис разварится.

Поставьте под кастрюлю подставку и готовьте на медленном огне в течение 45 минут. Все проблемы будут решены. ПРОВЕРЕННО!!!

Лучше всего использовать посуду с толстым дном. Если у вас нет такой посуды, поставьте под неё таву, чтобы дно было толстым. Готовьте бирьяни на очень слабом огне дольше обычного, чтобы мясо не было сухим и не подгорело

Я бы порекомендовал всегда мариновать мясо со специями и йогуртом в течение как минимум 6–8 часов или всю ночь в холодильнике. Благодаря этому мясо становится нежным и сочным, а чтобы оно не подгорело, никогда не ставьте бирьяни прямо на огонь. Можно поставить на плиту решётку, а на неё — плотно закрытую посуду для бирьяни, и это точно поможет. Обычно бирьяни готовится максимум 45–50 минут, так что следите, чтобы оно не готовилось слишком долго.

Я отчасти согласен с пользователем 22887: рис нужно замачивать на определённое время и пропаривать. КРОМЕ ТОГО традиционно бирьяни готовят НЕ на прямом огне.

Вы когда-нибудь слышали о бирьяни, приготовленном на углях? Это называется «дум» (дум бирьяни). После того как угли раскалятся, на них ставят посуду для бирьяни и засыпают раскалёнными углями крышку. Процесс занимает много времени, так как блюдо готовится на медленном огне в медных сосудах. Посмотрите это видео

Дома, чтобы избежать прямого воздействия тепла, используйте посуду с толстым дном или ставьте её на сковороду вот так.

• Большинство людей обжигаются, когда готовят бирьяни, из-за риса. Его нужно замочить и приготовить на пару
  перед тем, как добавлять в кастрюлю. Также важно качество риса. На мой взгляд, это всегда
  должен быть рис басмати. Я всегда замачиваю рис на час перед приготовлением любого блюда.




• Посуда для приготовления должна быть тяжёлой и герметичной. Это гарантирует, что приготовление будет происходить
  почти как в скороварке. Некоторые люди заклеивают крышку кастрюли
  тестом из муки. Лучше всего подходят чугунные кастрюли.

Есть несколько вещей, которые вы могли бы сделать

• Тщательно смажьте (топлёным маслом Гхи или сливочным маслом) форму, которую вы используете для
  Дум. По возможности используйте посуду с толстым дном. Это предотвратит пригорание.




• Готовя курицу, следите за тем, чтобы соуса было достаточно и
  чтобы она не высохла полностью. Благодаря соусу бирьяни
  получится сочным. (Следите за тем, чтобы соуса не было слишком много, иначе блюдо получится водянистым)




• Вместо курицы на дно можно выложить слой риса (как
  указано в вашем рецепте). Так нижний слой курицы не высохнет.




• Отварите рис, потому что он тоже готовится в Dum вместе с курицей.




• После того как вы выложили слои бирьяни, залейте его небольшим количеством молока и дайте ему впитаться.
  (Добавьте в молоко шафран для цвета и аромата).




• И последнее, но не менее важное: убедитесь, что крышка плотно закрыта
  тестом или фольгой, чтобы пар не выходил, и используйте слабый огонь.

Мясо становится слишком сухим, а масала и рис часто подгорают. Как этого избежать?

Если у вас много раз ничего не получалось, то я бы посоветовал вам использовать для приготовления бирьяни посуду с антипригарным покрытием. Посуда с антипригарным покрытием хорошего качества не испортит блюдо, даже если вы забудете вовремя проверить, готово ли оно.

Во-вторых, поскольку вы, похоже, новичок, я бы посоветовал вам готовить ТОЛЬКО на самом слабом огне. Так вы будете уверены, что еда приготовится как следует, прежде чем подгорит.

Если мясо кажется слишком сухим, то, как говорит Джей:

Обжаривание и пережаривание курицы — это одно и то же, но не совсем. Пережаривание в данном случае означает, что внутренняя температура мяса превышает рекомендуемую для получения нежного вкуса. Обжаривание означает, что курица покрывается корочкой. Вы можете обжарить курицу, но внутри она останется сырой. Как и в случае с автором вопроса, вы можете пережарить курицу, но не обязательно её обжаривать.

и,

Как бы грубо это ни звучало, но если еда пригорает постоянно, то, на мой взгляд, вы недостаточно внимательны.

Вы уже пробовали готовить бирьяни в соответствии с точным временем, указанным в рецепте? Если да, то сократите это время на 10 минут и готовьте на очень слабом огне. По истечении «нового» времени поднимите крышку и проверьте, готово ли блюдо. Да, вам придётся поднять крышку как минимум дважды, чтобы понять, сколько времени на самом деле требуется. Используйте настоящие часы/таймеры.

В-третьих, используйте крышку из термостойкого стекла или, что ещё лучше, сосуд из огнеупорного стекла вместо металлической крышки для приготовления бирьяни на газовой плите. Так вы сможете заглядывать внутрь и проверять готовность блюда, не поднимая крышку.