Вопрос
Nicole R
Вчера 23:33
Можно ли использовать маринад повторно, если он уже был на предварительно приготовленном мясе?
Я приготовила замороженные фрикадельки в мультиварке с желейно-медовым соусом барбекю. Получилось очень вкусно, и я подумала, можно ли замариновать в оставшемся соусе ребрышки?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/33818/can-you-use-marinade-twice-if-it-was-first-used-on-precooked-meat
1
Как уже было сказано в комментариях, это в некоторой степени зависит от того, что вы собираетесь делать. Вообще говоря, если маринад не будет готовиться вместе с другими продуктами, я бы посоветовал сначала прокипятить его, прежде чем использовать повторно. Это стандартный шаг рекомендуемый для маринадов из сырого мяса или птицы.
Теперь вы можете сказать: «Но мясо не было сырым, оно было предварительно приготовлено.» Проблема в том, что даже приготовленное мясо может стать средой для размножения бактерий. Ошибки при охлаждении или заражение после первичной обработки могут привести к проблемам. (Например, см. этот вопрос о том, почему на упаковках с полуфабрикатами часто пишут, что перед употреблением их нужно разогреть до определённой температуры.)
Поэтому я бы предпочёл перестраховаться и прокипятить маринад перед повторным использованием.
Обратите внимание, что этот совет предполагает, что вы используете стандартную практику маринования в холодильнике. Маринование при комнатной температуре — даже если мясо было предварительно приготовлено — со временем может привести к значительному росту бактерий, если произошло заражение. В какой-то момент могут начать размножаться микроорганизмы, которые могут даже выделять стойкие токсины, не разрушающиеся при кипячении. (Обратите внимание, что этого может не произойти в течение многих часов или даже дней при комнатной температуре, но сложно предсказать, произойдёт ли заражение. И хотя различные компоненты маринада, такие как кислота или соль, могут в некоторой степени подавлять рост бактерий, жидкость вокруг мяса является довольно благоприятной средой для их роста.)
Таким образом, чтобы быть абсолютно уверенным, я бы лично прокипятил маринад перед повторным использованием. А если он простоял при комнатной температуре какое-то значительное время, я бы, наверное, не стал его использовать повторно. Да, вы можете быть в безопасности и без этих мер предосторожности, но оценить возможные риски сложно.
РЕДАКТИРОВАТЬ: поразмыслив над этим, я бы сказал, что это один из самых «осторожных» ответов о безопасности пищевых продуктов, которые я здесь публиковал. Во многих случаях повторное использование маринада, скорее всего, будет безопасным даже без соблюдения мер предосторожности. Но если вы действительно хотите свести риск к минимуму, то этот вопрос относится к категории «слишком много переменных». Как изначально было приготовлено мясо? Как оно охлаждалось? Как оно хранилось? Была ли возможность загрязнения после приготовления? Как хранилось мясо во время маринования? Каков состав маринада и насколько он может препятствовать (или способствовать) росту бактерий? Не имея однозначных ответов на все эти вопросы, я бы придерживался стандартной практики повторного использования маринада для мяса, как описано выше.