В чёрном чае самое высокое содержание кофеина? Если да, то почему?

По-видимому, не существует чёткой взаимосвязи между содержанием кофеина в чае и его типом, обработкой или способом заваривания. Получить достоверные данные сложно, поскольку для измерения содержания кофеина в чашке чая требуется дорогостоящее лабораторное оборудование.

Чай: история, терруары, сорта Гаскойна, Маршана, Дешартне и Америчи (Firefly Books, 2011, перевод с французского оригинала 2009 года) — статья о концентрации кофеина в 35 различных сортах чая, измеренной с помощью жидкостной хроматографии. 5 г чая заваривали при температуре, соответствующей типу чая. Время заваривания кажется довольно долгим (от 3,5 до 6 минут). Результаты налицо: 58 мг кофеина на чашку для Дарджилинга First Flush (номинально черного), 50 мг для (зеленого) "Сюэ Я" и "Тай Пин Хоу Куй", 49 мг для "Бай Хао улун", 48 мг для (зеленого) "Сенча", до 12 мг для "Тай Гуань Инь улун" и другого "Сенча", с добавлением мате (не чая) по 18 мг, Ассама (черного) по 22 мг и белого "Бай Му Дан Ван" по 39 мг.

Наибольшее зафиксированное содержание кофеина на самом деле было аномальным. Оно составляло 126 мг при использовании всего 1,5 г матча, который настаивался всего 30 секунд при температуре 75 °C (167 °F). Возможно, это указывает на то, что в порошковом чае содержится больше кофеина, чем в других видах чая, но я бы не стал делать никаких других выводов без дополнительных исследований.

Важны два фактора: продолжительность заваривания и, в меньшей степени, то, какие части чайного куста используются.

В Японии большинство людей заваривают японский зелёный чай в течение нескольких секунд, за исключением тех, кто заваривает гёкуро, который лучше раскрывается при заваривании при низкой температуре. Улуны также завариваются быстрее, чем чёрные чаи, если их готовят любители улунов, хотя обычно они завариваются дольше, чем зелёный чай. В отличие от этого, большинство американцев и европейцев заваривают чёрный чай в течение 1–5 минут, в зависимости от того, используют ли они обычный пыльный чайный пакетик или чай с преимущественно целыми листьями. На практике именно эти различия в способе заваривания оказывают наибольшее влияние на содержание кофеина.

Однако есть сорта чая с более низким содержанием кофеина, в основном потому, что для их приготовления используются другие части чайного куста. Например, в кукиче, как правило, меньше кофеина, даже при более длительном заваривании, потому что она состоит в основном из стеблей и веточек, в которых, по-видимому, меньше кофеина, чем в листьях.

Rate Tea утверждает, что это миф:

Многие чайные компании и даже некоторые авторитетные организации, такие как Министерство сельского хозяйства США
, делают вводящие в заблуждение обобщения о
содержании кофеина в различных видах чая. Широко распространён миф
о том, что в чёрном чае содержится больше кофеина, чем в зелёном, и ещё один миф
о том, что в белом чае содержится меньше всего кофеина из всех видов чая.

Они указывают на то, что способ заваривания является основным фактором, определяющим содержание кофеина в заваренном чае.

В исходной статье приводятся ссылки на различные авторитетные научные источники, которые подтверждают достоверность этого утверждения. К сожалению, большинство ссылок не работают, что затрудняет проверку научной базы.

В этой таблице содержания кофеина от клиники Мэйо указаны немного другие показатели, но это, скорее всего, связано с особенностями заваривания разных сортов чая, а не с особенностями самого чайного куста.