В чём разница между зелёным, белым и красным луком?

Красный и белый лук очень близки (на самом деле это разные сорта одного и того же вида растений). В американской кухне (по крайней мере, по моему опыту) красный лук чаще подают сырым в качестве начинки для холодных сэндвичей, ингредиента для салатов и т. д. из-за его более мягкого вкуса и цвета. Красный цвет может придавать ему лёгкую горчинку, как у редиса и краснокочанной капусты.

Белый лук обычно обладает самым насыщенным луковым вкусом и ароматом. Чем мельче луковица, тем ярче вкус. Это универсальный вид лука, который обычно нарезают кубиками или ломтиками для мексиканской кухни и добавляют в гамбургеры, а также в соусы для других кухонь, например итальянской. Также доступен жёлтый лук. Он обычно крупнее и намного мягче белого или красного лука, с лёгким сладковатым привкусом. Их ценят (по крайней мере, на Юге) за то, что из них можно приготовить практически всё, кроме салата, например начинку для гамбургеров, соусы, супы и, самое главное, луковые кольца.

Зелёный лук (он же лук-шалот) относится к луковичным (то же семейство растений), но сильно отличается от «большого» лука. Его тоже можно есть сырым. Вкус меняется по мере продвижения от верхушки к луковице; зелень обычно более мягкая, а белая луковица очень похожа на репчатый лук. В некоторых блюдах используется только зелёная часть или только белая, или же эти две части готовятся по-разному. Белую часть зелёного лука можно использовать всякий раз, когда вам нужен луковый вкус без кусочков лука. Если в рецепте в качестве ингредиента для соуса указан измельчённый или мелко нарезанный лук, можно использовать белую часть зелёного лука (или лука-порея, или лука-шалота). Зелёную часть почти всегда используют в качестве украшения или добавки к холодному салату (в том числе к салатам на основе майонеза, таким как яичный, с тунцом или куриный салат). У неё более мягкий, травянистый вкус, как и следовало ожидать, но она сохраняет некоторую остроту луковиц.

Будучи индийцем, я видел, как моя мама (и её мама, и её мама тоже) использовала белый лук для приготовления сухих специй. Летом она нарезала белый лук и сушила его на солнце. Когда лук полностью высыхает, его можно хранить целый год и использовать в другое время года. Его также можно обжарить до коричневого цвета и хранить, чтобы использовать в таких блюдах, как бирьяни или любое другое мясное блюдо.

В сезон свежий белый лук используют для приготовления острого карри — в основном не вегетарианского, но также и коричневого вегетарианского карри на основе пакоды из нутовой муки.

Красный лук для вегетарианцев и зелёный, как объяснил Джо

Счастливого Приготовления

Разница будет наиболее заметна, если вы не будете готовить зелёный лук. Вместо этого нарежьте его и используйте для украшения блюда.

Белая часть зелёного лука всё равно будет иметь луковый привкус, но не такой сильный, как у сырого красного лука. Нарежьте его тонкими ломтиками и используйте для украшения, если хотите, чтобы он был похож на лук. Если вы не хотите, чтобы вкус был слишком резким, добавьте его во время приготовления. (и, возможно, вам не захочется нарезать его так тонко).

Зелёная часть придаёт луку более мягкий вкус, а также добавляет травянистости, как у шнитт-лука. Я обращаюсь с ним как со свежей зеленью, нарезаю и добавляю в последнюю минуту приготовления или вообще не готовлю.

Что касается замены... я бы сделал это только в том случае, если бы вы готовили для человека, который не любит лук, так как он менее острый и его нужно меньше, чем репчатого лука, поэтому проще контролировать количество без лишних отходов. ... и я бы сделал это, если бы они были у меня под рукой, а репчатого лука не было.

Если вы просто ищете способ красиво подать зелёный лук, приготовьте его на гриле. Срежьте кончики, очистите от грязи, смажьте маслом и выложите на раскалённую сковороду или гриль. Из него получится отличный гарнир.

Их также можно добавлять в яичницу-болтунью, оладьи с зелёным луком или вдавливать в наан перед приготовлением.

...

Что касается белого лука, то здесь всё наоборот — он, как правило, острее красного. Большинство людей не подают его в качестве гарнира в сыром виде, если только он не нарезан очень тонкими ломтиками и используется в небольших количествах. Его всё равно едят сырым, но обычно добавляют в другие блюда, например в пико де галло или гуакамоле, где острота лука помогает сбалансировать сладость помидоров или насыщенность авокадо.

Однако мне сложно представить блюдо, в котором бы ярко проявились качества белого лука. Единственное, что приходит на ум, — это французский луковый суп, потому что он получается пресным, если готовить его с более сладким красным или жёлтым луком... но если вы не приготовите их вместе и не сравните, я не думаю, что вы заметите разницу.

Вы можете попробовать готовить их на медленном огне до тех пор, пока они не карамелизируются... так вы сможете подчеркнуть вкус лука, не перебивая его, и раскроете некоторые его интересные качества.

Самое существенное различие между зелёным луком и другими видами лука заключается в следующем. Как вы, вероятно, знаете, зелёный лук — это стебли, которые вырастают из луковиц обычного лука. У него травянистый, растительный вкус с лёгкой остротой, но он совсем не похож на вкус луковиц. Зелёный лук часто выращивают из более мелких сортов лука, чем те, из которых получают луковицы, но он может быть выращен из любого сорта.

В любом рецепте, где упоминается зелёный лук, это будет специально указано, и в таком случае вам следует использовать именно его. В этом смысле зелёный лук — это совершенно не то же самое, что «лук», под которым подразумевается корнеплод. Это похоже на то, как корни и листья кориандра сильно отличаются друг от друга, несмотря на то, что это части одного и того же растения, и их обычно не заменяют друг другом.

Зелёный лук чрезвычайно популярен в азиатской кухне, но его также используют во многих западных рецептах.

Существует множество разновидностей кулинарных луковичных, в том числе чеснок, зелёный лук, лук-порей, лук-шалот; красный, белый, жёлтый лук; и даже сладкие сорта лука, такие как Виделия. Каждый из этих сортов придаёт блюду тонкий оттенок или вкус.

Некоторые блюда традиционно готовятся с определённым видом лука (например, суп с луком-пореем и картофелем), и для них требуется именно этот вид лука.

Если указано просто «лук», вы можете смело использовать красный, белый или жёлтый лук, в зависимости от того, какой из них в изобилии представлен в вашем регионе. Там, где я живу, в продаже есть все три вида лука, но жёлтый — самый популярный и дешёвый. В целом (и это зависит от того, где был выращен лук и какого он сорта, так что возможны значительные вариации и множество исключений):

• Жёлтый лук — это обычный лук, который используется в кулинарии Западной Европы и Северной Америки (хотя во многих французских блюдах популярен лук-шалот). Он сильнее всего «плачет» и обладает самым насыщенным ароматом. Для лука, который будет тушиться, готовиться на медленном огне или карамелизироваться, часто выбирают именно этот сорт.




• Белый лук менее острый, чем жёлтый, и часто имеет более мягкий вкус. Это традиционный лук для мексиканской кухни, он отлично подходит для употребления в сыром виде и для сальсы. Белый лук, как правило, имеет самую плотную и гладкую текстуру.




• Красный лук обычно имеет более мягкий вкус, немного грубее на ощупь и часто используется в сыром или маринованном виде, где его привлекательный красный цвет особенно заметен.

Вы заметите, что даже разные авторы по-разному описывают различные сорта лука, что, вероятно, больше связано с тем, что выращивают в их регионе, и с большим разнообразием сортов, чем с чем-либо ещё. Например: Национальная ассоциация производителей лука, The Kitchn, The Cooking Dish.

В большинстве случаев тип лука, указанный в рецепте, можно смело заменять другим. В редких случаях это сильно повлияет на вкус или результат. Чаще всего выбор зависит от ситуации на местном рынке. Здесь, на востоке США, жёлтый лук самый дешёвый, поэтому мы используем его чаще всего.

Лучший ответ, который я могу дать на ваш вопрос:

• Используйте зелёный лук там, где он указан в рецепте, в остальных случаях используйте обычный лук. Относитесь к нему как к отдельному овощу, а не как к обычному «луку».




• Если вы готовите по североамериканскому или западноевропейскому рецепту и в нём не указан предпочтительный сорт лука, то по умолчанию используется жёлтый лук. Но вы можете использовать тот сорт, который есть у вас в наличии по разумной цене, и разница в результате будет незначительной.

Я не знаю ни одного рецепта, в котором обязательно нужно использовать определённый сорт лука, иначе блюдо не получится.