Как приготовить хрустящие/сухие картофельные чипсы?

Я приготовила чипсы из батата: нарезала их картофелечисткой, положила во фритюрницу, убедилась, что она очень горячая, и через несколько секунд они были готовы. Они были очень вкусными.

Я собираюсь стать «невеждой», как в те времена, когда я часами готовил картошку фри в местной семейной закусочной.

Толщина не имеет особого значения, вам просто нужно будет соответствующим образом скорректировать время жарки.

1) Используйте крахмалистый картофель

2) нарежьте картофель ровными ломтиками с помощью овощечистки, если у вас нет слайсера или мандолины

3) замочите их в воде на 30 минут, добавив щепотку соли

4) дайте им немного подсохнуть

5) бланшируйте их в растительном масле, пока они не станут мягкими, но не изменят цвет (масло
должно быть достаточно горячим, чтобы через 5 секунд после того, как вы их положите, появились пузырьки)

6) полностью остудите их, переложите в контейнер и уберите в холодильник

7) обжарьте их, положив в масло столько кусочков, чтобы оно сразу же начало пузыриться (масло должно быть достаточно горячим, чтобы при попадании на него капли воды или палочек для еды оно сразу же начинало пузыриться, но при этом не издавало треска и не брызгало в вас маслом)

8) Вынимайте их по одному по мере того, как они будут менять цвет.

Главное — использовать растительное масло, так как это практически единственное масло, которое позволяет добиться хрустящей корочки при более низкой температуре жарки, за исключением жира от бекона. Благодаря этому корочка получается более золотистой, и в целом за ней легче следить, так что вы можете готовить больше за один раз. Шортенинг, оливковое масло, арахисовое масло, сливочное масло, смалец — всё это было протестировано и оказалось не очень хорошим вариантом. Кунжутное масло тоже подойдёт, если вам нравится его вкус. Кроме того, не пытайтесь слить масло после бланширования, оно вытечет, когда вы будете жарить их повторно.

Посолите или приправьте, пока горячо.

Как и я.

Домашние ломтики никогда не будут такими же тонкими, как покупные, если только вы не используете слайсер.

• Вымойте картофель, чтобы удалить излишки крахмала.


• Хорошо высушите их.


• Используйте много масла, очень горячего.


• Выкладывайте картофель на сковороду по несколько штук, чтобы он не лежал друг на друге.


• Как только они окрасятся, переверните их на другую сторону.


• Убавьте огонь.


• Время приготовления зависит от толщины. Чем тоньше, тем меньше времени требуется.


• Когда они подрумянятся с обеих сторон, достаньте их из масла и выложите на тарелку, застеленную 3–4 листами бумажного полотенца.


• Разведите огонь.


• Выложите на сковороду другую порцию картофеля и готовьте так же.


• Свежеприготовленный картофель слегка посолите, накройте другими листами пергаментной бумаги, чтобы следующий слой не касался предыдущего, и накройте тарелкой или миской вверх дном, чтобы картофель сохранял тепло.

Когда все будет готово, слегка прижмите их руками, чтобы бумажные полотенца впитали все масло. Выложите их на блюдо, застеленное бумажным полотенцем, и сразу подавайте на стол, пока они еще теплые.

Кенджи Лопес-Альт опубликовал одну из своих великолепных статей о картофельных чипсах в Food Lab, в которой он рассказывает о том, как добиться светлого цвета картофельных чипсов, как у его любимого бренда, и при этом сохранить характерный хруст чипсов из крокета.

Он отмечает, что при жарке картофельные чипсы проходят несколько этапов обработки:

• Они обезвоживают организм


• Масло заполняет пустоты, оставленные водой


• Сахара, крахмалы и белки вступают в реакцию потемнения, придавая блюду вкус, но если их слишком много, вкус будет подгоревшим или неприятным

Картофельные чипсы настолько тонкие (по мнению Альта, идеальная толщина для равномерности — 1/8 дюйма, или 0,3 см, и для этого нужно использовать мандолину), что их сложно сделать хрустящими, не пересушив и не придав им горечь.

Чтобы удалить излишки сахара и крахмала и предотвратить потемнение, Альт рекомендует использовать тот же метод, который он разработал для картофеля фри: бланширование в воде, подкислённой уксусом. Затем картофель высушивают и обжаривают во фритюре. Уксус позволяет картофелю сохранять форму во время бланширования.

После бланширования чипсы высушивают, а затем обжаривают во фритюре традиционным способом.

Подробности смотрите в его рецепте.

Обратите внимание, что на странице Frito Lay о том, как они готовят чипсы самостоятельно, описан похожий процесс: картофель нарезают тонкими ломтиками, промывают, чтобы удалить лишний крахмал, а затем «обжаривают до хрустящей корочки в полностью натуральном масле», что, как я понимаю, означает во фритюре.

Производители картофельных чипсов, такие как Frito Lay, используют печи, значительно отличающиеся от бытовых. Они также готовят картофельные чипсы по-другому. Насколько я понимаю, Pringles, например, начинает с чего-то похожего на картофельное пюре. Например (из Modernist Cuisine):

Добавление 0,5 % Methocel K100M от массы суспензии может снизить впитывание масла
чипсами после жарки на %20.

Однако вы можете приготовить вкусные чипсы в домашних условиях по этому рецепту или аналогичному. Обычно их обжаривают дважды.

Если бы я попытался приготовить чипсы, похожие на покупные (в последнее время я этого не делал), процесс был бы таким:

1. Нарежьте картофель ломтиками


2. Бланшируйте их (несколько секунд в кипящей воде, затем в ледяной). Это остановит ферментативное потемнение, необходимое для следующего этапа.


3. Положите чипсы в дегидратор на несколько часов (1–2).


4. Сбрызните маслом.


5. Выпекайте в конвекционной печи при температуре 180 °C на решётке до готовности.

Имейте в виду, что картофельные чипсы с точки зрения физики являются разновидностью стекла . Этап обезвоживания необходим для того, чтобы чипсы стали менее влажными и более хрустящими (то есть более похожими на стекло). .

обновления: примечание о «стеклянном состоянии» картофельных чипсов. Речь идёт о взвешенной кристаллической структуре крахмала в картофельных чипсах. Впервые я услышал об этом от Натана Мирволда. В сети также можно найти рецепты «стеклянных картофельных чипсов».

Если вам интересно, в третьем томе (стр. 323–331) «Модернистской кухни» есть раздел о приготовлении фруктовых и овощных чипсов. Если вы сейчас его откроете, то увидите, что процесс похож на описанный выше (включая использование дегидратора), но предполагает приготовление чипсов методом су-вид при низкой температуре и последующую обжарку в масле.