Регистрация Войти
Вопрос

При какой самой высокой температуре вы готовили утиное конфи?

Я знаю, знаю, это должно происходить постепенно, но как тебе удалось «схитрить» и выйти сухим из воды?



В большинстве рецептов указано, что готовить нужно не менее 4 часов при температуре не выше 135 °C. Затем нужно охладить кожуру, чтобы она снова стала хрустящей.



В Simply recipe есть рецепт, который, на мой взгляд, иногда работает (при температуре ~150 °C в течение 2 часов), но кожа часто получается не очень, потому что она становится неровной и слишком быстро сворачивается.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/33795/what-is-the-fastest-way-highest-temp-you-made-duck-confit
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. Если вы ищете рецепт утиного конфи, то этот может стать для вас самым удачным:



    Просто полить утку маслом после приготовления — это своего рода shortcut, который, по-видимому, не заметили даже некоторые шеф-повара мирового уровня.




    Судя по вкусовым тестам, проведенным Натаном Мирвольдом и его
    командой Modernist Cuisine, это так: “Мы провели этот
    эксперимент с утиным конфи и карнитас из свинины. В каждом случае мы
    готовили одну порцию традиционно, а вторую готовили, приготовив
    мясо су-вид или приготовив его на пару. Затем мы помазали его маслом (утиным
    жиром для утки, свиным жиром для свинины).




    Отрывок из книги: Феррис, Тимоти. «Четырехчасовой шеф-повар: простой путь к профессиональной кулинарии, обучению чему угодно и хорошей жизни».



    У Тима есть рецепт конфитюра, который подходит для описанного выше блюда. Даже если вы не будете готовить по этому рецепту (я рекомендую книгу), знание описанного выше рецепта может помочь вам в ваших поисках.



    Рекурсивная цитата из книги Тима взята со страницы 129 второго тома «Модернистской кухни». Хотя на самом деле они делают прямо противоположное (су-вид в течение 48 часов) тому, что вы хотите, важно здесь то, что при жарке утки в масле вкус не распространяется за пределы кожицы. Так что, когда вы приготовите утку, а затем обжарите её в масле, ваша хитрость будет почти завершена.



    примечание о коже если вы мариновали утку вместе с кожей, соль заставит кожу удерживать больше воды, и она станет жёсткой. Хитрость заключается в том, чтобы вводить рассол в мясо с помощью шприцев.


  1. Кенджи Альт рекомендует готовить при температуре 135 °F в течение двух часов, а затем обжарить на сковороде, чтобы кожа стала хрустящей, если вы готовите методом су-вид. seriouseats.com/recipes/2010/09/…
  1. Я хочу как-нибудь попробовать приготовить его методом су-вид, а затем обжарить во фритюре на утином жире.
  1. Шоколад всегда имеет приоритет :-)
  1. @SAJ14SAJ, спасибо за правку! Я как раз возвращался, чтобы исправить это, но на кухне готовили нутеллу, и мне пришлось «помочь».
Вы уже ответили на этот вопрос