Почему хлеб на соде хранится хуже, чем хлеб на закваске или дрожжах?

Почти весь хлеб лучше всего есть в день приготовления, независимо от того, приготовлен он на пищевой соде или на дрожжах. (Исключение могут составлять некоторые цельнозерновые плотные сорта хлеба с ярко выраженным вкусом, которые «отдыхают» и становятся вкуснее через день или около того.)

Однако время брожения действительно немного влияет на то, как быстро черствеет хлеб. Черствение обычно происходит по двум причинам: (1) разрушение корочки из-за избытка влаги, поступающей из внутренней части буханки, и (2) затвердевание мякиша из-за перекристаллизации некоторых крахмалов.

Первый аспект не так важен для хлеба на соде, поскольку в нём много влаги, а подъёмная сила (по сравнению с дрожжевым хлебом) относительно низкая, поэтому на нём редко образуется хрустящая корочка, как на французском багете. В этом отношении корочка хлеба на соде не будет разрушаться заметно быстрее, чем, скажем, корочка обычного влажного дрожжевого хлеба для сэндвичей.

Второй аспект может привести к тому, что хлеб на соде будет черстветь быстрее. Длительное брожение даёт различным ферментам время для расщепления крахмала в хлебе и преобразования его в сахар. Если содержание крахмала в готовом хлебе ниже, то он будет черстветь не так быстро. Например, ферменты амилазы естественным образом участвуют в процессе брожения дрожжей и расщепляют крахмал, хотя иногда их добавляют для улучшения текстуры хлеба и увеличения срока его хранения. (Домашние пекари часто используют амилазу в виде ячменного солода.)

Однако значителен ли этот эффект, если предположить, что вы не добавляете ферменты в тесто для хлеба во время брожения? Я бы предположил, что он становится значимым только для дрожжевого хлеба с длительным временем брожения, в том числе для хлеба на закваске или на опаре, а также для хлеба, который бродит всю ночь в холодильнике или где-то ещё. Длительное брожение даёт натуральным ферментам время активироваться и выполнить свою работу.

Таким образом, некоторые дрожжевые хлеба черствеют заметно медленнее из-за процесса дрожжевого брожения. Однако если вы сравните рецепт хлеба на соде с рецептом дрожжевого хлеба из тех же ингредиентов, который бродит всего пару часов, разница в сроке хранения будет незначительной.

Единственное существенное различие между ними — влажность. Содовый хлеб, как правило, более влажный, чем дрожжевой, и во многом больше похож на кекс, чем на дрожжевой хлеб. Хлеб черствеет отчасти из-за воздействия влаги, а плесени тоже нужна влага, поэтому, поскольку содовый хлеб более влажный, чем многие виды дрожжевого хлеба, он черствеет и покрывается плесенью быстрее, чем большинство видов дрожжевого хлеба.

Имейте в виду, что практически любой хлеб, независимо от способа его приготовления, лучше есть свежим, хотя он может храниться несколько дней. Это относится и к содовому хлебу, который может храниться гораздо дольше одного дня. При правильном хранении он может храниться 3–4 дня. Поэтому рецепты, в которых говорится, что содовый хлеб может храниться день, не совсем точны.