Можно ли изменить тип муки в закваске?

Ответ Роберта Картайно затрагивает главный вопрос: закваски адаптируются к тому, чем их обычно кормят. При смене муки закваске может потребоваться некоторое время, чтобы адаптироваться. Поначалу закваска может казаться немного вялой.

Тем не менее я бы НЕ рекомендовал пытаться выращивать пшеницу, если у вас уже есть здоровая рассада, выращенная из ржи. На это есть две основные причины.

Во-первых, рожь особенно богата определёнными сахарами и питательными веществами, которые нравятся натуральным дрожжам, поэтому ржаные закваски, как правило, выглядят более «живыми», чем пшеничные, особенно на ранних стадиях брожения. Отчасти то, что вы наблюдаете при переходе на пшеницу, объясняется просто меньшей активностью, поскольку источник питания менее богат питательными веществами, а не тем, что дрожжи и бактерии не могут его переварить.

Во-вторых, во многих рецептах для создания новых заквасок рекомендуется использовать рожь в начале, независимо от того, чем вы в конечном счёте планируете кормить закваску. Поскольку рожь является хорошим источником питания для молодых культур, обычно проще начать с неё (возможно, именно поэтому вы так и поступили). По моему опыту, новым закваскам из пшеницы требуется как минимум в два раза больше времени, чтобы прочно закрепиться, чем закваскам из ржи, и вероятность неудачи выше, если вы не используете хороший рецепт.

По этим двум причинам некоторые люди даже рекомендуют всегда кормить закваску ржаной мукой, даже если вы предпочитаете печь хлеб из пшеничной муки. Поскольку многие люди добиваются успеха, делая так (и я в том числе), я не думаю, что вам нужно создавать совершенно новую культуру только из пшеничной муки.

Если ваша закваска действительно вялая (а не просто чуть менее активная, чем была при использовании ржи), вы можете помочь ей адаптироваться к новому корму. Я не знаю, как вы обычно кормите закваску и каков уровень её гидратации. Но в таких случаях обычно разбавляют закваску и дают ей большое количество нового корма. Например, если обычно вы поддерживаете жизнеспособность 200 граммов закваски, я бы выбросил всё, кроме, может быть, 40–50 граммов, а затем добавил бы столько новой муки и воды, чтобы снова получить 200 граммов в той пропорции, которая вам привычна. (Некоторые люди идут ещё дальше и разбавляют закваску ещё сильнее.)

После нескольких таких подкормок вы получите сильный штамм дрожжей и бактерий, которые хорошо растут на цельнозерновой муке, и ваша закваска снова станет крепкой. После недели таких подкормок вы вряд ли отличите свою закваску от той, которую вы начали готовить на пшенице. (Обратите внимание, что конкретные микроорганизмы могут немного отличаться, но ваша закваска должна хорошо подходить для теста и придавать ему вкус.)

В разных видах муки содержатся разные виды естественных дрожжей и бактерий. Когда вы готовите закваску, эти дрожжи и бактерии вступают в конкуренцию и в конечном счёте стабилизируются, достигая благоприятного равновесия. Естественный отбор. К сожалению, когда вы меняете тип муки, которую используете для приготовления закваски, вы кардинально меняете среду, в которой оптимизированы дрожжи.

Вполне возможно, что ваша закваска на основе ржи просто не приживется в пшеничной муке. К сожалению, поскольку эта культура уже доминирует в вашей закваске, она может конкурировать с естественными микроорганизмами, присутствующими в новой муке.

Со временем ситуация может выровняться, но, возможно, лучше начать выращивать новую культуру из того сорта муки, который вы планируете использовать в долгосрочной перспективе.