В какой пропорции следует смешать указанные ингредиенты, чтобы получилось печенье?

Полагаю, вы не имеете в виду буквально приготовление печенья промышленного производства с синтетическими красителями, глюкозой, «разрешёнными ароматизаторами» и эмульгаторами, а скорее хотите воссоздать вкус продукта, который вам понравился, в виде домашнего аналога.

Вы можете придумать (или переизобрести) рецепт печенья, взяв за основу ряд базовых пропорций, которые, по сути, "определяют" печенье. Майкл Рулман написал отличную книгу под названием «Пропорции: простые законы, лежащие в основе повседневного приготовления пищи», в которой описаны базовые пропорции, лежащие в основе рецептов, которым мы следуем каждый день.

Тесто для печенья: 1 часть сахара, 2 части жира, 3 части муки

^{(Может ли кто-нибудь проверить эти цифры? Спасибо.)}

Эти цифры указаны по весу. Это печенье.

Чтобы воспроизвести рецепт по списку ингредиентов, начните с разделения этих ингредиентов на основные категории, перечисленные выше: сахар(а), жир(а), мука(а). Возможно, вам придётся немного покопаться в информации, чтобы выяснить, к какой категории относятся те или иные ингредиенты. Но если говорить в общих чертах, то сухие ингредиенты относятся к категории «мука», а влажные — к категории «жир». Иногда нужно читать между строк и понимать, какую роль играет такой ингредиент, как «заварной крем» или «сухое молоко». (Примечание: в большинстве рецептов выпечки сахар относится к категории «жидкостей», но, к счастью, в данном случае сахар — это просто «сахар»). Если что-то больше похоже на промышленный процесс или консервацию, то, скорее всего, в домашней версии этот ингредиент можно не использовать.

Для 200 граммов печенья вам понадобится чуть больше 33 граммов сахара (ов), 67 граммов жира (ов) и 99 граммов муки (ов). (При поддержании будет немного потерян вес, но давайте не будем обращать на это внимания. Это очень быстро станет неточным)

Теперь, когда основные ингредиенты распределены по категориям. Можно приступать к приготовлению теста для печенья. Чтобы приготовить «правильное» печенье, нужно понять, сколько каждого ингредиента вам понадобится для каждой категории. На самом деле единственный способ сделать это — действовать методом проб и ошибок, пробовать на вкус и (в долгосрочной перспективе) набираться опыта.

Я бы начал с того, что посмотрел несколько похожих рецептов печенья, чтобы понять, какие ингредиенты в них используются (разрыхлитель, соль и т. д.). Исходя из этого, вы можете начать экстраполировать и заполнять пробелы в рецептах. Когда вы начнёте, вам будет проще сказать «ммм... неплохо, но нужно добавить ещё синтетический цветмука. Вы быстро начнёте понимать (или сможете изучить), как добавление «большего количества яиц» или «большего количества жира» влияет на рецепт печенья. С опытом вы начнёте разбираться во всём этом гораздо быстрее.

Извините, у меня нет точного рецепта вашего «свежего печенья, испечённого в духовке»; но, честно говоря, как только вы начнёте экспериментировать с основными ингредиентами и их пропорциями, вы, скорее всего, придумаете что-то лучше оригинала. Я постоянно использую списки «секретных ингредиентов» и в итоге придумываю свои лучшие рецепты таким образом.

Удачи вам!

Практически невозможно воссоздать промышленный рецепт печенья по списку ингредиентов, особенно без готового продукта для сравнения.

Некоторые ингредиенты могут быть уникальными для промышленного процесса (например, «глюкоза» или «эмульгаторы»), труднодоступными или запатентованными. Для некоторых этапов может потребоваться специальная обработка или оборудование.

Кроме того, ваши местные законы о маркировке могут отличаться от законов других стран, поэтому мы не знаем, как интерпретировать этот список ингредиентов. Например, в США ингредиенты должны быть перечислены в порядке убывания их веса.

Вместо этого вам следует поискать рецепты приготовления желаемого вида печенья, которые подходят для домашней кухни.

Я не могу ничего сказать о местных продуктах в Индии, но здесь, в США, есть много веб-сайтов и блогов, где авторы пытаются воссоздать рецепты популярных коммерческих продуктов питания. Эти рецепты предназначены для домашней кухни и могут не содержать тех же ингредиентов или не использовать те же технологии, что и коммерческий продукт, на основе которого они созданы, но при этом они должны давать схожий результат. Я не знаю, есть ли такие сайты в Индии, но я бы посоветовал поискать их. Если не получится, я бы поискал рецепты такого печенья по названию.

Что касается некоторых конкретных вопросов:

• Какой сахар следует использовать? Белый или коричневый? Если бы дело происходило в США, то сахар всегда был бы белым, если не указано иное, но в вашей стране могут действовать другие правила маркировки.


• Можно ли заменить ванаспати чем-то другим (топлёным маслом)? Возможно, но это повлияет на вкус и текстуру печенья. Во многих промышленных рецептах используются менее дорогие ингредиенты, чем те, которые идеально подходят для этого блюда, чтобы снизить затраты.


• Заварной крем — это заварной порошок или готовый к употреблению заварной крем? Это зависит от местных законов о маркировке. Здесь, в США, заварной крем никогда не будет указан как отдельный ингредиент без описания в скобках каждого из его ингредиентов. Я бы предположил, что это порошок... но такое указание может быть частью стратегии по сохранению рецепта в секрете при соблюдении местных требований к маркировке.


• Зачем нужна глюкоза, если в составе уже есть сахар? Скорее всего, она нужна для того, чтобы каким-то образом изменить текстуру печенья, либо препятствуя кристаллизации других сахаров на каком-то этапе процесса, либо благодаря своим гигроскопическим свойствам удерживая влагу. Этот ингредиент часто используется в промышленных рецептах, но гораздо реже — в домашних.


• Какие вещества следует добавлять в качестве эмульгаторов? Опять же, это зависит от того, что разрешено местными законами о маркировке. Это могут быть ингредиенты, которые редко используются в домашней кулинарии. Самый распространённый эмульгатор в домашней выпечке — яичные желтки, которые содержат значительное количество лецитина.


• Вода здесь не упоминается, но должен ли я предположить, что она нужна? Возможно, но там также был указан «заварной крем», а мы не знаем, что он собой представляет и из чего состоит.