Регистрация Войти
Вопрос

При какой температуре готовить мясо крокодила?

Есть ли у кого-нибудь опыт приготовления мяса крокодила методом су-вид?



Мы нашли мясо крокодила в местной мясной лавке и купили его спонтанно. На вид оно было очень похоже на рыбу, но на ощупь было более плотным и жёстким — больше напоминало свинину.



Не найдя никакой информации о приготовлении крокодильего мяса методом су-вид, мы решили не рисковать и готовить при температуре 60 °C в течение 4 часов. Хотя результат был неплохим, я подумал, что можно было бы сделать и лучше. Мясо точно не было жёстким, но оно было очень плотным, немного сухим и выглядело так, будто его передержали — как куриная грудка при температуре ~65 °C.



Мне интересно, пробовал ли кто-нибудь решить эту проблему методом проб и ошибок или мне придётся самому попробовать ещё несколько раз :-)
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/33662/cooking-temperature-for-crocodile-meat
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Исходя из личного опыта и личных предпочтений, я могу сказать следующее:




    1. Если вам нравится влажная среда, то 55 градусов по Цельсию в течение 4 часов.

    2. Если вам нравится, когда мясо похоже на стейк, готовьте его как стейк.

    3. Если вы хотите, чтобы мясо было больше похоже на рыбу, готовьте его как стейк в течение 20 минут. Затем снизьте температуру на 10 градусов по Цельсию.
  1. Ещё один момент, который следует учитывать, — это распространённость сальмонеллы среди рептилий. Низкая температура, при которой готовится рыба, не пастеризует её, поэтому рекомендуется поместить герметичный пакет с рыбой в кипящую воду на 1 минуту, затем на 10 минут в ледяную воду, а затем на час в су-вид при температуре 42–45 °C.
  1. Позвольте мне начать с того, что я никогда не готовил крокодила и не подвергал рептилий су-виду, но мне кажется, что по текстуре мясо из хвоста аллигатора больше похоже на треску или сома. Если вы готовы поэкспериментировать, попробуйте приготовить его так же, как одну из этих рыб. Мирвольд рекомендует готовить нежную треску су-виду при температуре 41 °C, так что можете начать с этого. Как упомянул @Brendan, мясо крокодила и аллигатора очень постное, поэтому не забудьте добавить в пакет немного сливочного или оливкового масла.
  1. Может быть, это похоже на аллигатора? Но после быстрого поиска я нашёл только рекомендации «160–165 °F для безопасности», а не температуру, выбранную для придания нежности.
  1. По моему скромному опыту приготовления мяса крокодила (не су-вид), оно получается сухим и напоминает пережаренную куриную грудку, независимо от способа приготовления. Я думаю, что это мясо изначально очень плотное и в нём мало жира, поэтому оно не будет таким же нежным на вкус, как бы его ни готовили.
  1. К сожалению, мне почти не удалось найти достоверные источники, в которых упоминались бы традиционные способы приготовления мяса крокодила. Только в одном из них говорилось о различиях в приготовлении разных частей тушки. Я не смог найти ни одного достоверного источника, в котором упоминались бы методы су-вид для приготовления мяса крокодила. Вот единственный источник, в котором проводится различие между частями тушки и приводятся три примера рецептов на случай, если они вас вдохновят: culinarymadness.webs.com/apps/blog/show/…
Вы уже ответили на этот вопрос