Как приготовить закваску, которая по своим свойствам не будет уступать свежим дрожжам для выпечки?

Вкратце: вы не можете этого сделать.

Основная причина, по которой это не сработает, заключается в том, что коммерческие дрожжи и закваски — это совершенно разные виды. Коммерческие дрожжи почти всегда представляют собой Saccharomyces cerevisiae, в то время как закваска — это симбиотическая смесь из одной или нескольких кислотообразующих бактерий и одной или нескольких дрожжевых культур (обычно это Lactobacillus вместе с дрожжами Candida и/или Saccharomyces).

Пищевые дрожжи — это продукт промышленного производства, который состоит в основном из дрожжей, небольшого количества углеводов и связующих веществ. Ваша закваска — это смесь большого количества углеводов, большого количества воды и некоторых микроорганизмов. Добиться такой же концентрации микроорганизмов без серьёзного лабораторного оборудования практически невозможно. Даже если бы вам это удалось, вы не смогли бы использовать закваску так же, как прессованные дрожжи, поскольку микроорганизмы в них принципиально отличаются (вам пришлось бы восстановить закваску и дать ей хотя бы одну подкормку, прежде чем использовать её).

Пищевые дрожжи, Food Technol. Biotechnol. 44 (3) 407–415 (2006) подробно описывает процесс промышленного производства дрожжей.

Существует несколько этапов культивирования, выращивания и увеличения биомассы дрожжей, которые завершаются следующими этапами:

Обработка и упаковка Дрожжи в биореакторе для конечной продукции
концентрируются с помощью центрифугирования и в конечном итоге собираются с помощью фильтр-пресса
или ротационного вакуумного фильтра, пока их содержание не достигнет 27–33 % сухой клеточной массы.
Дрожжевой осадок смешивают с соответствующим количеством воды и
эмульгаторов и растительных масел (соевого или хлопкового), чтобы придать ему
форму, пригодную для экструзии. Затем дрожжи упаковывают и отправляют в виде прессованных
свежих пекарских дрожжей или подвергают термической обработке и высушивают, чтобы получить различные виды
сухих дрожжей. Сухие дрожжи упаковывают в вакуумную упаковку или в упаковку, заполненную азотом
. Способ упаковки зависит от производителя и
от типа дрожжевого продукта.

Обратите внимание, что для этого процесса требуется различное промышленное или лабораторное оборудование, которое может быть недоступно в домашних условиях, в том числе центрифуги, фильтр-прессы или вакуумные фильтры.

Если вы действительно хотите сохранить исходный штамм, но не поддерживать его активность, лучше просто высушить образец и хранить его в морозильной камере. Этот процесс описан на Breadtopia.