Чем объясняется более мягкая текстура и более насыщенный вкус итальянского мороженого?

Строго говоря, джелато — это не мороженое, поскольку в нём нет (ну, почти нет) молочного жира.

Общим с мороженым является то, что оба продукта представляют собой эмульсии. В случае с джелато белок в яичных желтках выступает в роли эмульгатора и в процессе взбивания захватывает и удерживает воздух. Сахар также препятствует образованию кристаллов льда, благодаря чему консистенция получается гладкой, эластичной и кремовой. Как ни странно, мороженое и джелато имеют много общего с будино-кремозо, крем-карамелью, флан-де-лесом и крем-брюле (в следующий раз попробуйте тесто для джелато). Конечно, разница в том, что для джелато используется трёхкомпонентная эмульсия из сахарного раствора, кристаллов льда и воздуха, а для мороженого добавляется жир.

Стабилизаторы и камеди, которые вы видите в составе других видов мороженого, обычно используются в качестве заменителей, чтобы снизить стоимость и добиться похожей эмульсии, а не для улучшения текстуры. Ксантановая камедь и гуаровая камедь дешевле яичного желтка, и вы можете использовать их, чтобы снизить стоимость сливок. Смесь каррагинана обладает неньютоновскими свойствами (разная вязкость при разной скорости движения, например, кетчуп становится жиже, если сильнее встряхнуть бутылку). Это позволяет производителям мороженого быстрее закачивать его в контейнеры, но опять же не даёт большого преимущества при приготовлении домашнего мороженого/джелато.

проблема температуры: в морозильной камере кристаллы льда имеют свойство расти, поэтому мороженое и джелато со временем теряют качество. При приготовлении мороженого, помимо температуры, имеет значение и время (как отметил SAJ14SAJ), поэтому мороженое на жидком азоте получается таким однородным (что требует серьёзных мер предосторожности). Как мне сказали (ну, продавец сказал) итальянские машины для приготовления джелато работают при более низкой температуре (и, соответственно, быстрее), чем обычные машины для приготовления мороженого.

более насыщенный вкус: без жира из сливок основной вкус теста, усиленный сахаром, раскрывается легче. Наши вкусовые рецепторы хуже ощущают сахар при низких температурах, поэтому, по сути, остаётся только фрагола или любой другой ароматизатор, который используется в джелато.

Есть несколько основных факторов, которые влияют на текстуру мороженого или джелато при отсутствии стабилизаторов или желирующих веществ:

1. Воздух, попавший в смесь во время взбивания, по сути, образует пену, которая мягче, чем цельное изделие. Хотя объём воздуха составляет всего 10 %, он существенно влияет на текстуру.


2. Взбивание и быстрое замораживание также минимизируют размер кристаллов льда, поэтому невоздушная фаза по сути представляет собой сироп из подслащённой воды с эмульгированным молочным жиром и очень мелкими взвешенными в нём кристаллами льда. Поскольку он не твёрдый, его легче нарезать.


3. Я считаю, что температура подачи джелато традиционно выше, чем температура подачи мороженого, что обеспечивает более мягкую текстуру (больше сиропа, меньше льда) и позволяет лучше прочувствовать вкус, так как при более высокой температуре он становится более насыщенным.


4. В состав джелато могут входить ингредиенты, содержащие алкоголь, например Franglico в джелато с фундуком. Это обеспечивает небольшой противозамерзающий эффект. Точно так же пектины, содержащиеся в некоторых фруктовых ингредиентах, естественным образом препятствуют образованию кристаллов льда, но это влияние зависит от конкретного рецепта.

Меньшее содержание молочного жира делает вкус джелато более выраженным, поскольку он не заглушается насыщенностью молочного продукта.