Регистрация Войти
Вопрос

Может ли кислотность нейтрализовать разрыхлитель двойного действия?

Как описано здесь, большинство разрыхлителей содержат две кислоты: одна вступает в реакцию с влагой, а другая — в основном при нагревании. Означает ли это, что если тесто уже кислое (и в нём нет пищевой соды для нейтрализации кислоты), то вся пищевая сода в разрыхлителе израсходуется при смешивании с влажными ингредиентами и не останется для второй реакции при нагревании?



Если да, то каким правилам нужно следовать, чтобы тесто имело нейтральный уровень pH и, следовательно, хорошо поднялось во второй раз? Сколько пищевой соды нужно добавить, чтобы нейтрализовать определённое количество кислых ингредиентов, таких как пахта, сметана, какао, мёд, уксус, лимонный сок, патока и т. д.?



РЕДАКТИРОВАТЬ: я использую разрыхлитель Magic Baking Powder от Kraft Canada, который состоит из кукурузного крахмала, монокальцийфосфата и бикарбоната натрия.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/33597/does-acidity-negate-double-acting-baking-powder
1
+ Читать

13 Комментариев

  1. В обоих случаях происходит химическая реакция. В разрыхлителе не образуются пузырьки, как в пищевой соде, но кукурузный крахмал в сочетании с водой в разрыхлителе обволакивает пузырьки, создавая менее пористую мембрану, которая позволяет газам расширяться сильнее, а значит, тесто получается более пышным при нагревании.

  1. Короткий ответ на ваш вопрос: ДА. Дополнительная кислота в ингредиентах помешает второму этапу реакции разрыхлителя двойного действия. Кислоты вступают в реакцию в определённое время, а не вместе с пищевой содой.



    Волшебная разрыхлительница (которая, кстати, есть и у нас на кухне) в основном состоит из одного компонента, поскольку монокальцийфосфат — это низкотемпературная кислота (по-видимому, обладающая некоторыми свойствами двойного действия благодаря промежуточному этапу образования дикальцийфосфата; см. вашу ссылку). Высокотемпературные кислоты для второго этапа обычно включают сульфат алюминия-натрия, фосфат алюминия-натрия и кислый пирофосфат натрия.



    Вы можете попытаться нейтрализовать это, добавив немного пищевой соды, но тогда вы рискуете изменить вкус и не добиться полной нейрализации.



    Если вы хотите подойти к делу с научной точки зрения, измерьте кислотность теста с помощью pH-метра. Я подозреваю, что вкус теста тоже может дать представление о его кислотности. (горький — щелочной, кислый — кислотный)



    Другой способ проверки: смешайте кислые ингредиенты в миске с небольшим количеством воды и начинайте добавлять пищевую соду, пока не прекратится реакция (не перестанут появляться пузырьки). Это и будет вашим основным способом нейтрализации теста.



    В общем, я согласен с SAJ14SAJ в том, что вам вполне подойдёт этот рецепт. У вас должно остаться достаточно пищевой соды, чтобы использовать её в двойном количестве. Я также слышал от пекаря мирового уровня, что большинство рецептов можно приготовить только с использованием пищевой соды, не говоря уже о разрыхлителе или его двойном действии.

  1. Если говорить более техническим языком, разрыхлитель вступает в реакцию с основным ингредиентом или щёлочью, образуя кислоту. Реакция запускается при наличии воды или тепла. В разрыхлителе двойного действия для запуска второй реакции требуется определённое количество тепла, но это всё равно реакция между кислотой и щёлочью.



    Таким образом, ограничивающим фактором является тот из кислотных или щелочных ингредиентов, которого меньше.



    Например, если вы добавите больше лимонного сока в быстрый хлеб на основе разрыхлителя, то получите избыток кислоты. Если вы добавите больше пищевой соды в сбалансированный хлеб, то получите избыток щёлочи (что также придаст хлебу металлический привкус, как это часто бывает с пищевой содой).



    Однако нет необходимости добиваться идеального баланса между двумя ингредиентами; это всего лишь ошибочное предположение. Многие или даже большинство хлебобулочных изделий, вероятно, имеют слегка кисловатый вкус из-за фруктов, пахты или других ингредиентов, даже после выпекания. Если вы посмотрите на таблицу с pH распространённых ингредиентов, то увидите, что большинство из них слегка кислые, например мука и сливочное масло, даже если вы этого не ожидаете.



    Обновить:



    Гарольд МакГи в книге «О еде и кулинарии», издание 2004 года, стр. 535:



    Эмпирическое правило для определения баланса между пищевой содой и кислотой: 1/2 чайной ложки пищевой соды на:




    • 1 стакан кисломолочного напитка

    • 1 чайная ложка лимонного сока или уксуса

    • 1 1/4 чайной ложки винного камня
  1. ого, как ты об этом узнал? Есть ли в интернете статья, в которой можно найти больше информации?
  1. @Хинрик, отличная находка. Я обновил ответ, указав, что монокальцийфосфат — это низкотемпературная кислота.
  1. Я также нашла вот это: clabbergirl.com/faq.php: «Из-за особенностей выделения углекислого газа этой кислотой [монокальцийфосфатом] при взаимодействии с бикарбонатом натрия в присутствии влаги примерно две трети доступного газа выделяется в течение двух минут. Затем при комнатной температуре реакция замедляется из-за образования промежуточной формы дикальцийфосфата во время первоначального смешивания». На этом этапе реакции образуется только один ион водорода, и для катализа требуется температура выше 60 °C. Но, как я и предполагал, дополнительная кислота будет взаимодействовать с щелочью.
  1. @rumtscho да, так и есть, и спасибо, что указали на это. Надеюсь, что с обеих сторон будет примерно одинаково и этого будет достаточно, чтобы дать подсказку.
  1. Я бы не стал слишком полагаться на вкус. Сахар перебьёт как кислый вкус кислоты, так и мыльный вкус основы.
  1. У меня нет проблем с рецептами, которые я использую, просто мне кое-что интересно. Я использую разрыхлитель Magic Baking Powder от Kraft Canada, который состоит из кукурузного крахмала, монокальцийфосфата и бикарбоната натрия. Однако я не знаю точных пропорций.
  1. Это интересный вопрос, и мне сложно найти точные химические компоненты, входящие в состав конкретного разрыхлителя. Дело в том, что они все разные. Тем не менее, исходя из моего 30-летнего опыта, могу сказать, что на практике это не проблема, даже если теоретически так и должно быть. Какой разрыхлитель (из какой страны) вы используете?
  1. Но как это работает? Для меня было бы логично, если бы дело было в щелочах в составе разрыхлителя, которые вступают в реакцию только при нагревании. Пока в тесте остаётся кислота, что может помешать щелочам в составе разрыхлителя вступить в реакцию при контакте с влагой? Почему должно что-то оставаться для второй реакции?
  1. С вами всё будет в порядке... почти во всех рецептах используется избыточное количество кислоты.
  1. Я не уверен, что вы ответили на вопрос. Меня беспокоит вторая реакция. Да, это всё та же реакция между кислотой и основанием. Но если, как я предположил ранее, тесто уже достаточно кислое (и в нём нет пищевой соды) до того, как произойдёт первая реакция, то не израсходует ли первая реакция все щёлочи в разрыхлителе, не оставив ничего для второй реакции? Если это так, то с точки зрения разрыхления разрыхлитель для теста не будет отличаться от обычной пищевой соды в рецептах с повышенной кислотностью (разве что его потребуется больше).
Вы уже ответили на этот вопрос