Регистрация Войти
Вопрос

домашнее масло чили

Я готовлю масло чили из лёгкого оливкового масла, измельчённого перца чили, сушёного чеснока, сушёных семян фенхеля и петрушки. Я готовлю его уже много лет. Меня беспокоит эта история с ботулизмом. Стоит ли мне беспокоиться? И что я могу сделать, чтобы этого избежать?



Сейчас я нагреваю оливковое масло перед тем, как добавить его в смесь, переливаю её в банку и обычно храню в шкафу несколько месяцев без каких-либо проблем со вкусом.



Ещё один вопрос, который меня интересует: как определить срок годности домашнего масла чили? Может ли кто-нибудь помочь?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/33629/homemade-chilli-oil
1
+ Читать

19 Комментариев

  1. Растительные масла кипят при температуре на сотни градусов выше той, которая необходима для уничтожения ботулизма. Нагрейте масло и приправы до нужной температуры в духовке или на плите, а затем убедитесь, что ёмкость, в которой вы будете хранить масло, простерилизована. После того как вы перельёте масло в ёмкости, оно ничем не будет отличаться от любого покупного масла, которое вы открыли. Что касается срока годности, вам нужно изучить информацию о конкретном масле и сроке его годности на момент покупки.


  1. Я видел, как масло чили портилось как с нагретым маслом, так и без него. Ни один из этих способов не защищает от ботулотоксина. Обратите внимание, что этот ответ был полностью переработан и теперь содержит правильную информацию (спасибо Aaronut и SAJ14SAJ):



    обновлено



    Домашние методы консервирования не уничтожают споры ботулизма (спасибо Aaronut за то, что указал на это). Чтобы максимально обезопасить себя, нужно использовать методы консервирования под давлением (при температуре 121 °C в течение как минимум 3 минут). В противном случае рекомендуется добавлять в масло, настоянное на свежем чесноке или травах, кислоту и хранить его в холодильнике.



    В книге FDA «Опасные ошибки» содержится подробная информация, а также следующая рекомендация:




    • Поскольку ботулотоксин разрушается под воздействием высоких температур, домашние консервы перед употреблением лучше прокипятить в течение 10 минут.



    Наконец, у FDA есть этот информационный бюллетень, конкретно содержащий информацию о том, как бороться с этой ошибкой.


  1. У меня нет онлайн-источников по этому вопросу, я читал об этом в книгах. Эту информацию, хотя и не в такой прямой форме, можно найти в Википедии, поскольку в статье о пиролизе упоминаются растительные масла: en.wikipedia.org/wiki/Pyrolysis
  1. @rumtscho Не могли бы вы предоставить ссылки, подтверждающие, что масла не кипят?
  1. @DanielGriscom, отличная находка! Я почему-то запомнил, что для уничтожения спор нужна температура выше 250 °C, так что это было бы намного выше точки дымления. Должно быть, меня дезинформировали.
  1. @rumtscho Это неправда: в отчётах указана температура 120 °C, при которой споры погибают, а у большинства масел температура дымления выше 160 °C; у некоторых — выше 250 °C.
  1. Растительные масла не кипят, а подвергаются пиролизу, причём при гораздо более низких температурах, чем те, которые необходимы для уничтожения спор ботулизма.
  1. Я согласен с вашим PS: масло портится на свету. В остальном это консервант.
  1. Стеклянные банки не взрываются при кипячении, если перед началом процесса вы опускаете их в тёплую воду.
  1. @SAJ14SAJ, ты тоже. Я думал, ты просто занимаешь свою стандартную конфронтационную позицию ;) почему-то я вспомнил, что 63C убивает споры, но не проверил и не увидел, из-за чего весь сыр-бор. Сейчас ем уголь.
  1. @MandoMando Я уже упоминал об этом в первом комментарии... :-)
  1. @Aaronut, спасибо, что заметили.
  1. Стеклянные банки взрываются, если их кипятить, в том числе при консервировании под давлением. Давление обеспечивается за счёт горячего наполнения, при котором выделяются горячие пары, и быстрого закрытия до того, как воздух вернётся обратно. Но если причина взрыва не в этом, то, уверяю вас, за всю мою жизнь, а также за жизнь моих бабушек и прабабушек, такого не случалось.

  1. Да, вам стоит беспокоиться. Ботулизм встречается крайне редко, и большинство людей никогда не подвергаются его опасному воздействию, даже если они не соблюдают правила безопасности. Тем не менее простое нагревание/кипячение стеклянной банки не стерилизует её, а лишь пастеризует, поэтому это небезопасная практика, особенно если учесть, что банки хранятся при комнатной температуре.


    Продукты с низким содержанием кислоты необходимо консервировать под давлением. Точка. Это обсуждалось на этом сайте и регулируется Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. Вот соответствующий фрагмент:



    Как лучше всего предотвратить ботулизм?



    • Борьба с ботулизмом пищевого происхождения почти полностью основана на термическом уничтожении (нагревании) спор или на предотвращении прорастания спор в бактерии, что позволяет клеткам расти и вырабатывать токсины в продуктах питания. Чтобы предотвратить ботулизм пищевого происхождения:

    • Используйте одобренные методы термической обработки для продуктов, консервируемых в промышленных и домашних условиях (например, консервируйте под давлением продукты с низким содержанием кислоты, такие как кукуруза или стручковая фасоль, мясо или птица).

    • Выбросьте все вздувшиеся, газообразующие или испорченные консервы. Плотно закройте банки или бутылки полиэтиленовыми пакетами. Затем выбросьте пакеты в мусорное ведро для отходов, не подлежащих переработке, за пределами дома. Храните их в недоступном для людей и домашних животных месте.

    • Не пробуйте и не ешьте продукты из контейнеров, которые протекают, вздулись, выглядят повреждёнными или треснувшими, а также кажутся вам подозрительными. Не используйте продукты, из которых при открытии контейнера вытекает жидкость или пена.

    • Перед подачей на стол прокипятите консервированные продукты домашнего приготовления с низким содержанием кислоты в течение 10 минут. Для больших высот добавляйте 1 минуту на каждые 300 метров над уровнем моря.

    • Убирайте в холодильник все остатки и готовые блюда в течение 2 часов после приготовления (1 часа, если температура выше 32 °C).

    • Одной из наиболее распространённых причин пищевого ботулизма является неправильное консервирование продуктов в домашних условиях, особенно продуктов с низким содержанием кислоты, таких как овощи и мясо. Только в скороварке/консервном аппарате можно довести воду до температуры от 110 до 121 °C, при которой споры погибают.



    Подводя итог, можно сказать, что для безопасного выполнения этой задачи вам нужно сделать что-то одно или всё из перечисленного ниже (желательно всё. на случай, если вы случайно сделаете что-то неправильно):



    1. Подкисляйте или консервируйте под давлением ингредиенты с низким содержанием кислоты.

    2. Охладите банки.

    3. Перед употреблением снова прокипятите. (На этом этапе вам не нужно консервировать под давлением).


    (Обратите внимание, что я предполагаю, что «измельчённый перец чили» сделан из свежего перца, а не из сушёного. Если вы используете 100% сухие ингредиенты то это вероятно безопасно, хотя и не на 100% без риска — см. ответ на сухой чеснок в масле —> риск ботулизма?)


    P.S. Что касается срока годности, то масло либо безопасно, либо нет. Оно безопасно, если было правильно законсервировано под давлением, в противном случае следует считать, что оно небезопасно, и прокипятить его, как указано в пункте 3 выше. Если оно было правильно законсервировано под давлением, то оно будет пригодно до тех пор, пока масло не прогоркнет, что больше зависит от условий хранения (температуры, воздействия света), чем от времени, и что вы точно сможете определить на вкус и, возможно, по запаху.
  1. @rumtscho из этого и других источников я узнал, что масла подвергаются пиролизу, а затем, при повышении температуры, закипают.
  1. @violadaprile: Всё это хорошо, но для уничтожения спор Clostridium botulinum нужна температура выше точки кипения воды. Банка не «взорвётся», если вы используете метод консервирования под давлением, который необходим для продуктов с низким содержанием кислоты. Хранение нестерилизованного масла с продуктами с низким содержанием кислоты при комнатной температуре практически гарантирует прорастание любых имеющихся спор. Так что этот ответ неправильный и опасный. Ботулизм встречается редко, и большинство таких масляных настоек не заражены, но это не делает их безопасными.
  1. Вы кипятите банку, чтобы простерилизовать её. Полагаю, у вас стеклянная банка. Картофель помогает поддерживать температуру кипения, чтобы банка не взорвалась. Вы также можете использовать ткань, которой накрываете банку изнутри и изолируете стекло от контакта с дном и стенками кастрюли. Оливковое масло может храниться годами, если держать его вдали от резких перепадов температуры и в темноте. В Греции и на Сицилии его разливают в глиняные кувшины и закапывают их по самые крышки.
  1. Извините, но в вопросе консервирования я не могу согласиться с Ноной. Почти во всём остальном — да :-)
  1. Какая польза от картофеля, если есть таймер? Это кажется бессмысленным и бесполезным использованием картофеля. Кроме того, разве для продуктов с низким содержанием кислоты не рекомендуется консервирование под давлением?
Вы уже ответили на этот вопрос