Более плотный хлеб. Как мне этого добиться?

Информация и предложения GdD информативны и полезны.

Вы также можете попробовать добавить «автолиз», как это делают французы. После того как вы смешаете воду, дрожжи и муку до получения однородной массы, дайте тесту постоять около 20 минут. Это позволит муке напитаться влагой, а глютену — начать формироваться. Поскольку глютен начинает формироваться сразу после смешивания муки и воды, после автолиза для формирования глютена потребуется меньше вымешивания. После автолиза посыпьте тесто солью и вымешивайте до тех пор, пока оно не станет однородным (по консистенции оно должно напоминать детскую попку) и эластичным. Регулируйте количество жидкости с помощью чайных ложек и муки с помощью столовых ложек, чтобы добиться желаемой консистенции. Вымешивайте до тех пор, пока тесто не станет однородным и не будет напоминать мочку уха, если его ущипнуть. Растяните небольшой кусочек теста, чтобы проверить его эластичность. Если тесто можно растянуть настолько, что оно станет полупрозрачным и сквозь него будет проходить свет, не разрываясь при этом, значит, оно прошло «тест с оконным стеклом» и глютен в нём достаточно развит и эластичен. Хлеб должен иметь правильную структуру.

Если вы забудете добавить соль после автолиза, это помешает развитию клейковины, как и предполагал GdD. Если вас это беспокоит, соль можно добавить в тесто изначально. По моему опыту, автолиз с тестом, содержащим соль, всё равно способствует более быстрому развитию клейковины. И вы не рискуете забыть добавить соль.

В США в хлебопекарной муке обычно содержится небольшое количество аскорбиновой кислоты (витамина С), которая способствует размножению дрожжей и выработке глютена. Если в муке её нет, можно добавить примерно 1/32 ч. л. на 3 стакана муки.

Глютен — это белок, который придаёт хлебу эластичность. Вода расслабляет спирали глютена, а замес помогает растянуть глютен и соединить его с другими нитями глютена. Хлеб, которому не хватает эластичности:

• Возможно, в муке изначально недостаточно глютена. Если вы используете муку с низким содержанием глютена, то тесто не будет эластичным. Как правило, в любой обычной белой муке достаточно глютена, но для достижения наилучших результатов используйте хлебную муку, также известную как мука грубого помола


• Возможно, тесто слишком сухое. Глютену нужна вода, чтобы расслабиться и растянуться. Если тесто слишком сухое или «тугое», оно не будет достаточно эластичным


• Возможно, тесто недостаточно вымесили или вымесили неправильно. При вымешивании глютен растягивается механическим способом. Если тесто недостаточно вымесили или использовали неправильную технику, то оно не будет эластичным


• возможно, оно недостаточно поднялось. Дрожжи на самом деле улучшают качество теста, они воздействуют на клейковину. Поднятие — это не только увеличение объёма, оно также влияет на эластичность. Вы заметите большую разницу, если тесто достаточно поднялось

Если бы мне пришлось ставить на кон деньги, я бы сказал, что, скорее всего, тесто слишком сухое. Эту ошибку легко допустить: вы выкладываете тесто на стол, и оно становится очень липким. Значит, в нём недостаточно муки, верно? Но по мере того, как глютен вырабатывается, он поглощает часть лишней влаги, поэтому, если в начале добавить слишком много муки, глютен лишится воды, необходимой для расслабления. В этом случае может помочь замешивание с использованием масла вместо муки.

Кстати, я обычно добавляю в тесто для пиццы пару столовых ложек оливкового масла, чтобы улучшить вкус и текстуру, хотя это необязательно. Кроме того, вы не указали соль в списке ингредиентов, а хлеб должен быть немного подсолен. Многие пекари рекомендуют добавлять 10 г соли на 500 г муки, хотя я обычно немного уменьшаю это количество.