Регистрация Войти
Вопрос

Как сохранить форму макаронных изделий?

Я часто готовлю для своих детей пасту в форме колеса (ротелле) (бренд Racconto и, возможно, другие бренды), но форма редко сохраняется в первозданном виде. От большинства кусочков отламываются внешние края, а некоторые колеса полностью разрываются пополам.



Я заметил, что кусочки уже разваливаются, когда я постоянно помешиваю, чтобы они не прилипали ко дну кастрюли. Я довольно часто помешиваю, особенно в начале. Я также наливаю много воды — на три-четыре дюйма выше уровня макарон, примерно три литра воды и один стакан макарон.



Что можно сделать, чтобы ротелли получились целыми и невредимыми?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/33643/how-can-i-keep-pasta-shapes-intact
1
+ Читать

51 Комментарий

  1. Когда я готовлю фаршированные ракушки, я промываю их холодной водой по двум причинам. Во-первых, чтобы очистить их. Во-вторых, чтобы смыть излишки крахмала, которые могут быть на ракушках. Полностью смыть их можно только во время приготовления, но так вы облегчите себе задачу. Я наливаю столько воды, чтобы она полностью покрывала ракушки.



    Затем я добавляю сливочное масло, а не растительное. Я заметила, что сливочное масло подходит мне больше. Когда оно начинает закипать, я добавляю ракушки и помешиваю их одну-две минуты, затем убавляю огонь. Возможно, я ещё раз помешаю их, прежде чем они станут мягкими. Если вы попытаетесь помешивать их, когда они станут мягкими, то можете сразу забыть об этом, потому что они, скорее всего, развалятся. После приготовления я промываю ракушки и очищаю их.



    Не знаю, поможет ли это вам, но, возможно, ваша вода слишком сильно кипит для того вида макарон, который вы готовите.

  1. Вы пробовали использовать кастрюлю большего размера/с плоским дном/из стекла? Если вы постоянно кипятите воду в одной и той же кастрюле из нержавеющей стали, она всё равно будет пригорать. Я компенсирую это тем, что время от времени что-нибудь в ней обжариваю (что пригорает как сумасшедшее...)



    Кроме того, я хочу порекомендовать вам кое-что необычное: попробуйте отварить макароны в микроволновой печи в стеклянной миске. Вам понадобится примерно в два раза больше воды, чем макарон (по объёму, а не по весу). Текстура получается немного странной, но макароны всегда остаются целыми.

  1. Как правильно приготовить 100 граммов пасты:




    • используйте не менее 1 литра воды с 10 граммами соли

    • доведите воду до кипения

    • опустите макароны в кипящую воду и помешивайте несколько секунд, затем добавьте в воду немного масла, чтобы макароны не слипались, и не перемешивайте постоянно

    • держите воду кипящей до окончания времени приготовления (обычно для этого вида пасты требуется не более 9 минут)

    • слейте воду с макарон и сразу же добавьте соус, сливочное или растительное масло



    Приятного вам аппетита!

  1. Я считаю, что для таких деликатных видов пасты лучше всего довести воду до кипения, добавить пасту и убавить огонь до минимума, помешивая всего один или два раза. При слабом огне (или нагреве, если у вас электрическая плита) паста не будет прилипать ко дну кастрюли, а при медленном приготовлении паста размягчится, не подвергаясь воздействию кипящей воды, и вам не придётся её помешивать (что может привести к её разрушению).
  1. Мы ценим ваш вклад, однако лишь немногие из этих утверждений напрямую отвечают на вопрос, а те, что отвечают (например, «масло в воде»), были опровергнуты наукой.
  1. Всем привет! Я просто хочу добавить, что я итальянец и готовлю пасту уже много лет. Масло помогает избежать слипания макаронных изделий. Чтобы сохранить форму, важно поддерживать кипение воды до конца приготовления, иначе макароны впитают слишком много воды и потеряют крахмал.
  1. @JeffAxelrod Я не голосовал против, я согласен поощрять новых пользователей. Тем не менее поищите информацию об этом трюке с маслом на сайте. Насколько я помню, на самом деле это не работает.
  1. Привет, Джулия, и добро пожаловать на сайт! Что в вашем ответе помогло бы человеку, задавшему вопрос? Кажется, он сказал, что проблема в том, что он перемешал. Вы тоже упоминаете перемешивание, хотя он этого не хочет.
  1. @Aaronut Я упомянул об этом почти сразу — в течение 10–30 секунд, постоянно помешивая. Я точно высыпаю всю порцию сразу — и, конечно, это плотная лапша. Если вы перечитаете исходный пост, то увидите, что я упомянул, что это примерно стакан лапши — не такая уж большая порция.

  1. Вы говорите «ротелле» — что вы имеете в виду? Сухие макаронные изделия:



    ротель



    или свежие макароны с начинкой:



    ротель со свежей начинкой



    Я говорю подробнее о разнице в этом ответе.





    Первые, сухие макароны, нужно варить в большом количестве КИПЯЩЕЙ воды; время от времени аккуратно помешивать (не постоянно) и сливать воду до состояния «аль денте». Если варить их слишком долго, они развалятся.





    Вторые — это «pasta fresca di grano tenero» в форме лазаньи. Их отваривают по отдельности, дают немного подсохнуть, наполняют яичной начинкой, сворачивают и снова отваривают по отдельности в течение нескольких минут, плотно завернув в марлю. Затем их вынимают из воды и остужают. Когда они остынут, их нужно достать из марли, нарезать кружочками и выложить, как показано на рисунке. Сверху добавьте немного томатного соуса и пармезана и запеките в духовке.

  1. Воды над макаронами было примерно 8 см.




    Используйте намного больше воды. Начните с почти полного стакана кипящей воды, чтобы свести к минимуму концентрацию крахмала в воде и предотвратить прилипание (первые 60 секунд всё равно нужно помешивать). Затем в следующих партиях используйте меньше воды, чтобы найти оптимальное количество.



    Некоторые марки макаронных изделий имеют более низкое качество (на мой взгляд, стекловидные макароны нежелательны, лучше меловые). Поэтому вам нужно будет подобрать оптимальное количество воды для каждого вида/марки. Насколько я помню, соотношение воды и макаронных изделий по весу составляет примерно 10 к 1.


  1. Если вам приходится хотя бы раз отдирать пасту от дна кастрюли, значит, вы допускаете фундаментальную ошибку при приготовлении пасты, и именно поэтому ваши ротелли ломаются.



    Когда вы добавляете макароны, вода должна кипеть.



    Воды должно быть достаточно, чтобы добавленная вами паста не довела её до полного выкипания. Вода должна хотя бы слегка кипеть сразу после того, как вы добавите пасту.



    Чтобы тесто не прилипало, его нужно сразу же перемешать.



    Дайте ему снова закипеть, пару раз перемешав, чтобы он не пригорел.



    Как только вода снова закипит и макароны начнут свободно перемещаться в кастрюле, не прилипая ко дну, можно немного убавить огонь, чтобы вода продолжала активно кипеть. Но макароны должны постоянно находиться в движении. Не давайте им оседать на дно.
  1. @JeffAxelrod: Они действительно слипаются сразу же? Сколько именно макаронных изделий вы добавляете? Обычно у меня такое происходит, когда получается очень плотный слой (или несколько слоёв) чего-то крахмалистого. Если вы высыпаете целую упаковку или несколько упаковок, возможно, вам стоит попробовать готовить меньшими порциями.
  1. Я не тот, кто поставил дизлайк, но я просто хочу сказать, что в моём случае это не поможет, потому что паста почти сразу прилипает ко дну кастрюли, а при перемешивании, чтобы отклеить, кусочки ломаются. Это происходит так быстро, что у вас просто не будет времени убавить огонь.
  1. Да, вопрос касается приготовления обычной сухой пасты, как на первом изображении. Но автор вопроса уже пробовал готовить её в большом количестве кипящей воды и обнаружил, что она сильно слипается.
  1. Разве меловой налёт не означает, что снаружи больше порошкообразного крахмала, а значит, он будет сильнее прилипать?
  1. @Jefromi В теории это может быть правдой, но на практике я обнаружил, что это действительно предотвращает прилипание. Конечно, я никогда не готовил ротеле, и, возможно, это необычно, но ни с одним другим видом пасты, который я готовил, у меня не возникало проблем с прилипанием.

  1. Попробуйте начать с того, что опустите макароны в холодную воду. Так вы сможете помешивать их, чтобы смыть крахмал с поверхности, пока они ещё твёрдые, и не повредите их. Тогда во время приготовления они будут меньше слипаться, и вам не придётся так часто их помешивать. Будем надеяться, что они не развалятся во время приготовления.



    Это работает, потому что крахмал не становится клейким, пока его не нагреют, так что весь крахмал растворяется до того, как он становится клейким. С другой стороны, когда вы добавляете макароны в горячую воду (даже если она кипит), крахмал мгновенно становится клейким, и только движение воды и ваше помешивание не дают ему слипнуться. (И, как вы видели, если крахмала достаточно, этого иногда бывает недостаточно.)



    Если у вас всё ещё возникают проблемы с прилипанием, я полагаю, вы могли бы даже слить часть крахмалистой холодной воды, то есть частично промыть макароны. Некоторые марки и виды макаронных изделий содержат больше крахмала на поверхности, поэтому я могу понять, почему это необходимо. Вы также можете просто попробовать использовать больше воды (но всё равно начинать нужно с холодной воды!), чтобы крахмал лучше растворился; это примерно то же самое, что немного промыть макароны.



    И если всё это не поможет, возможно, вам стоит попробовать другую марку, как предлагается в различных комментариях здесь. Тот факт, что он ломается при первом же перемешивании, ещё до того, как успеет сильно размягчиться, не сулит ничего хорошего.



    (И прежде чем кто-нибудь скажет: «Нет, вода должна кипеть, когда вы добавляете макароны!» — да, я делал это много-много раз, и всё получалось, и Гарольд МакГи говорит, что у него тоже получается.)



    Ещё одно доказательство: если начать с холодной воды, то даже орекьетте (сухие, не свежие) не слипнутся — а это, пожалуй, самая слипающаяся форма макарон, которую я когда-либо пробовал. Они так плотно прилегают друг к другу, что, когда они слипаются, вода даже не может проникнуть внутрь, чтобы смыть крахмал.

  1. Вы уже сказали, что часто помешиваете пасту, но самое важное — помешивать её в течение первых 60 секунд после того, как вы добавите её в воду. Если паста не прилипнет ко дну кастрюли в этот момент, то вряд ли прилипнет и позже.



    Хотя вполне возможно приготовить пасту в небольшом количестве воды или даже в воде, которая не совсем кипит, эти способы требуют больше внимания и постоянного помешивания. Мне нравятся эти способы, потому что чем меньше воды нужно вскипятить, тем быстрее приготовится ужин, но за это приходится платить более пристальным вниманием. Если у вас возникают проблемы с прилипанием, возможно, вам стоит готовить в большом количестве воды при сильном кипении.



    Вторая вероятная причина заключается в том, что вы просто передерживаете пасту, и она становится очень хрупкой. Обычно рекомендуется начинать с того времени, которое указано на упаковке производителем, хотя, если вам так больше нравится, можно готовить и дольше.
  1. @CareyGregory Это потому, что в вашем совете есть фундаментальная ошибка. Прилипание происходит из-за тепла. Под воздействием тепла крахмал становится клейким. Когда вода кипит, это происходит очень быстро. Часть макарон слипнется сразу же и будет держаться достаточно крепко, чтобы, несмотря на то, что ложка и вода пытаются всё перемешать, макароны не развалились.
  1. @JeffAxelrod Это очень странно. Я не понимаю, как макароны, которые свободно плавали в воде, могли прилипнуть, не говоря уже о том, чтобы сломаться.
  1. Я могу подтвердить, что ни одно из этих предложений не помогло уменьшить прилипание. Я только что приготовил новую порцию: в 3 литрах воды, доведённых до кипения, варилась 1 чашка макарон. После того как я добавил макароны, вода продолжала кипеть, я постоянно помешивал, но макароны всё равно прилипали и ломались во время первоначального постоянного помешивания.
  1. @giulia_in_the_kitchen Если дать воде перестать кипеть (но при этом она должна оставаться горячей, скажем, не ниже 85 °C), то паста не впитает слишком много воды и не потеряет крахмал. Прошу прощения, что не успел объяснить, но я поставил минус: вопрос предельно ясен: если добавить пасту в кипящую воду и перемешать, она разварится, поэтому предлагать так делать бесполезно (именно это и означает минус). Я знаю, что это традиционный совет, но в данном случае он явно не работает.
  1. @Mien Мне кажется, вы что-то неправильно поняли. В моём вопросе нет ничего о том, что я не хочу перемешивать, только о том, что перемешивание не решает проблему. Этот ответ предлагает несколько новых идей — например, добавить масло в воду, — но я не уверен, что это хорошая идея, если из-за этого паста не сможет впитать столько соуса после приготовления. В любом случае я бы снял отрицательный отзыв. Это неплохой ответ, и мы должны поощрять новых пользователей.
  1. В будущем вы, возможно, захотите использовать кнопку «Вставить изображение» вместо того, чтобы вручную вводить код для вставки изображений. Он загружает изображения на imgur, где в конце имени файла можно добавить букву «m», чтобы уменьшить размер изображения (см. моё редактирование). (Кроме того, я думаю, что из вопроса было довольно ясно, что имел в виду автор, поэтому фактический ответ здесь — это всего пара предложений о приготовлении сухих макаронных изделий, но я решил оставить остальное.)
  1. @Jefromi возможно, но я заметил, что внешняя часть смывается, как только попадает в воду. В макаронах низкого качества нарушен баланс крахмала и белка (глютена), из-за чего гранулы крахмала плохо удерживаются глютеновой сетью, слишком сильно набухают (впитывают воду) и теряют форму. Меня беспокоит не липкость, ведь даже если вы приготовите одну ротелли низкого качества, она, скорее всего, развалится сама по себе.
  1. Это немного помогает, но, как я уже упоминал в своём ответе, макароны слипаются значительно меньше, если добавлять их, когда вода ещё даже не горячая. Если добавлять макароны в воду, которая кипит (а не слегка бурлит), то, по сути, это равносильно более интенсивному помешиванию.
  1. @Jefromi Нет, вода не должна бурлить, но так паста не будет прилипать, потому что будет двигаться. В этом и был вопрос.
  1. В данном случае это может быть утверждение о том, что кипение должно быть бурным, что, безусловно, неверно.
  1. У меня тоже есть... Я понял, что дизлайки — это что-то вроде случайного фонового шума. На них просто не стоит обращать особого внимания, если только нет комментариев или они не приходят группами.
  1. Почему вы проголосовали против?
  1. никогда не варите макароны в холодной воде
  1. Я попробую этот метод, а также идеи @MandoMando, и посмотрю, поможет ли что-то из этого, а затем сообщу.
  1. Метод промывания в холодной воде рекомендуется для некоторых видов риса, поэтому я думаю, что он подойдёт и для необычно крахмалистых макаронных изделий. Конечно, если их варить так же, как и любые другие макароны, то всё может пойти не по плану: как только они «разорвутся» и обнажится внутренняя часть, они будут продолжать слипаться.
  1. Существует множество версий этой шутки, но я не знаю, что вам сказать... Я не знаю другой разумной причины, по которой что-то может застрять, а это, похоже, и есть ваша настоящая проблема, которая привела к поломке.
  1. Полагаю, вы имеете в виду «не делай этого», но мой ребёнок думает, что это колёса поезда, и я сомневаюсь, что смогу убедить его в том, что галстуки связаны с поездами.
  1. @violadaprile Я не могу не подчеркнуть ещё раз: это работает. Я знаю, что это не традиция, и знаю, что культура, которая так гордится своими традициями в приготовлении пасты, как Италия, не любит что-то менять, но на самом деле это работает. Именно поэтому я добавил последнее предложение. Практически всем нам всегда говорили, что вода должна кипеть, но на самом деле это не обязательно. Вы действительно пробовали это сделать или просто повторяете традиционный совет?
  1. А потом, как говорит доктор, «не смейтесь». :-)
  1. Я не могу поручиться за качество макаронных изделий Rotelle, хотя я часто меняю марку и не заметил никаких изменений. У меня не возникает проблем с макаронами любой другой формы, в том числе с теми, которые вы упомянули. Мои кастрюли безупречно чистые между использованиями. Воды над макаронами было примерно на три дюйма больше. Я также экспериментировала с более высокой (при кипении) и более низкой температурой приготовления, чтобы понять, есть ли разница, но безуспешно.
  1. Как только крахмал растворится на поверхности пасты, она перестанет прилипать. Ваша кастрюля, по словам Джулии, безупречно чистая (и с ровным дном)? Вы используете качественную пасту ротелле? Возникает ли у вас такая проблема с фарфалле, моей любимой формой пасты? Или с ротини, или с пенне? Любая из этих форм подойдет для большинства блюд, в которых используется ротелле.
  1. Нет, это происходит задолго до того, как паста будет готова, и она точно прилипнет, даже если её помешать через несколько минут после начала приготовления. Боюсь, мне придётся помешивать её все 10 минут или до готовности!
  1. @Aaronut Попробуйте провести несколько экспериментов. Пасту нужно перемешать всего два или три раза в начале приготовления, дополнительное перемешивание совершенно не нужно. Я не знаю, чем это объясняется, но крахмал не склеивает кусочки пасты (во время приготовления) после начальной липкой фазы. Конечно, крахмал всё равно склеит их после того, как паста будет откинута на дуршлаг и начнёт подсыхать.
  1. @slim Как уже говорилось, это зависит от того, сколько крахмала находится на поверхности макаронных изделий, а это может сильно различаться в зависимости от марки. Уверяю вас, это действительно происходит.
  1. Я вообще этого не понимаю. Я никогда не перемешиваю пасту, и она никогда не слипается. Возможно, при приготовлении спагетти одна или две нити прилипнут к сковороде после того, как вы сольёте воду, но не более того.
  1. Я ничего не перепутал и не ошибся в написании; я не думаю, что 2–3 дюйма воды, покрывающей пасту, — это так уж много. Это и не неприлично мало, но я не думаю, что это тот случай, когда «закинул и забыл».
  1. У вас есть Dececco (dececcousa.com/Pasta/Short-Shapes/Rotelle-54/?Product=65)? Я думаю, что цена на них немного завышена, но, вероятно, они представляют собой широкодоступный продукт довольно высокого качества.
  1. @Aaronut, вы неправильно поняли (или опечатались): уровень воды должен быть на два-три дюйма выше уровня макарон.
  1. Я не уверен, что 2–3 дюйма воды можно назвать «достаточным количеством». Как уже отмечали другие, вам не понадобится много воды, если вы готовы постоянно помешивать, но в противном случае вам понадобится кастрюля, в которой будет в основном вода (и она должна хорошо перемешиваться).
  1. Какую марку макаронных изделий вы используете?
  1. @TheodoreMurdock: я понятия не имею, о каком «обновлении» вы говорите, идёт ли речь об одном из множества вопросов, которые мы уже задавали на эту тему, или о хорошо известной статье Serious Eats. Я знаком со всеми ними и не использую много воды для варки макарон. Но я также понятия не имею, что вы имеете в виду под «начальной липкой фазой». Как только весь крахмал попадает в воду, он начинает вариться, и если крахмал не связан с макаронами, он может легко прилипнуть.
  1. @Aaronut похоже, ты пропустил обновление о том, как готовится паста... её не нужно перемешивать после того, как она станет липкой, даже если воды мало. Можно использовать так мало воды, что в конце приготовления останется всего пара столовых ложек, и паста всё равно не слипнется в кастрюле. Она слипается только на самом раннем этапе, когда высвобождается крахмал. Лишний крахмал, которым покрыты макароны, можно легко смыть после того, как они будут отжаты, без каких-либо негативных последствий. Лишняя вода — это пустая трата энергии и времени, которые требуются для её нагрева.
Вы уже ответили на этот вопрос