Регистрация Войти
Вопрос

Почему мой французский багет не поднялся и не пропекся как следует?

С треском провалилась первая попытка испечь хлеб.



У меня есть такая духовка: тостер-гриль Bajaj на 28 литров 2800TMC

Я попробовала приготовить по этому рецепту: Как испечь идеальную буханку французского хлеба



Вместо 4 стаканов пшеничной муки я использовала 3 стакана цельнозерновой муки. Заменила 2 чайные ложки активных быстрорастворимых сухих дрожжей и 2 чайные ложки соли на 1,5 чайные ложки активных сухих дрожжей и 1,5 чайные ложки соли.
Использовала 1 1/4 стакана тёплой воды



У меня нет тестомеса, поэтому я всё время вымешивала тесто вручную и соблюдала время выдержки, указанное в рецепте.




Выложите тесто в большую миску, слегка смазанную маслом (я использую спрей Pam). Переверните тесто, чтобы оно было равномерно смазано маслом. Накройте пищевой плёнкой и оставьте в тёплом месте на 1,5 часа, чтобы тесто отдохнуло и поднялось. Тесто должно увеличиться почти вдвое. Примерно через час после начала подъёма теста разогрейте духовку до 230 °C




Максимальная температура в моей духовке — 250 градусов по Цельсию, поэтому я разогревала её 15 минут при этой температуре без камня для выпечки.
Тесто НЕ поднялось за 1,5 часа. По крайней мере, я не заметила никаких видимых изменений в размере теста. Температура в помещении была 32 градуса по Цельсию.




Если вы используете длинную чугунную сковороду или жаровню с крышкой: -> прежде чем закрыть сковороду/жаровню крышкой, налейте в неё 1/4 стакана воды. Сразу же накройте крышкой.




Я так и сделал, но не заметил никакого видимого пара. Затем я выложил тесто на противень.




Проверьте температуру хлеба — внутри он должен быть 90–99 °C. Достаньте и дайте остыть, прежде чем нарезать. Повторите с другой буханкой.




Я установила температуру 200 градусов по Цельсию, поскольку в нем не была указана температура духовки во время выпечки. Здесь говорится о температуре хлеба. Должен ли я читать это как температуру духовки? : redface:

Более того, он даже не поднялся в духовке. А должен был?




(Для конвекционных печей: выпекайте 8 минут под крышкой, 10–12 минут без крышки. Проверьте температуру хлеба) Чтобы корочка снова стала хрустящей, поставьте хлеб в духовку, разогретую до 190 °C, на 5 минут.




Что я должен был здесь чем-то покрыть? Сначала я выпекал 20 минут. Поверхность теста была твёрдой, а внутренняя часть хлеба НЕ пропеклась. Я выпекал ещё 10 минут, и корочка хлеба стала ещё твёрже. Внутренняя часть ещё не пропеклась.



Я подозреваю, что моя ошибка заключалась либо в неправильном измерении количества дрожжей (у меня не было чайной ложки), либо в неправильной температуре, либо в том и другом сразу.



Пожалуйста, предоставьте подробное руководство.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/33581/why-did-my-french-bread-neither-rise-nor-bake-properly
1
+ Читать

25 Комментариев

  1. используйте французскую белую муку! мука, теплая вода, соль, дрожжи, смешайте ингредиенты, следя за тем, чтобы дрожжи не попали в миску с солью и водой, т.Е. в вашу миску для замешивания / хлебопечку 1 / воду 2 / соль 3 / муку 4 / дрожжи перемешайте в течение двадцати минут / достаньте, переложите в миску, накройте и охладите в течение 24 часов / достаньте и сформуйте мешочки, я использую двойные противни, поставьте обратно в холодильник на 24 часа, разогрейте духовку до 250 куб. см, выключите духовку, вскипятите чайник, разрежьте мешочки и сбрызните холодной водой, поставьте мешочки в середину, выключите духовку и быстро залейте кипящей водой. выложите на противень, чтобы образовался пар! выпекайте в течение 30 минут или около того! готово! готовьте каждый день! вы также можете использовать муку для чибатты и формировать хлеб вручную на глиняном противне! CB

  1. Есть несколько предыдущих вопросов с хорошими ответами, например этот или этот, в которых содержится гораздо больше подробностей, чем я собираюсь привести.



    Вы сказали, что ваш хлеб не поднялся во время первой расстойки. Если у вас не было первой расстойки, вы не можете переходить к следующему этапу. Если дрожжи были просрочены, или на кухне было холодно, или вы использовали холодную воду для теста, или дрожжи контактировали с солью, то их действие могло быть сильно замедлено, и для подъема теста потребовалось бы гораздо больше времени. Из-за этих факторов в прошлом первая расстойка занимала до 4 часов. Время, указанное в рецептах, является лишь ориентиром. Вы должны ориентироваться на результат. Для активации активных сухих дрожжей требуется больше времени, чем для активации быстрых дрожжей. Если вы используете активные сухие дрожжи вместо быстрых, то добьётесь лучших результатов, если смешаете их с водой перед добавлением в тесто. Я бы рекомендовал использовать быстрые дрожжи, так как они измельчены до состояния гранул и их можно добавлять непосредственно в муку.



    Конечно, ваши дрожжи могли просто испортиться или погибнуть от соли или высокой температуры. Купите хорошие свежие дрожжи и храните их в холодильнике, чтобы они дольше оставались свежими.



    Кроме того, из цельнозерновой муки не получится ничего похожего на багет. Цельнозерновая мука очень тяжёлая по сравнению с белой мукой, и ей требуется больше времени для подъёма. Лучше использовать смесь из двух видов муки. Я бы рекомендовал сначала придерживаться рецепта, а затем постепенно вносить в него изменения, пока не добьётесь желаемого результата.


  1. Если тесто совсем не поднялось, значит, дрожжи точно погибли. Рекомендуется сначала насыпать в миску муку, затем добавить дрожжи с одной стороны и соль с другой (если вы используете быстродействующие дрожжи, которые не нужно предварительно разводить в жидкости).
  1. Нет, извините, мой предыдущий комментарий был ошибкой. Максимальная температура в моей духовке — 250 °C. Пожалуйста, перечитайте мой предыдущий комментарий и простите меня.
  1. Что ж, я благодарен вам за то, что теперь я разобрался в сути проблемы.
  1. В своём посте вы написали, что максимальная температура в вашей духовке — 250 °C. Это была ошибка? Если максимальная температура в вашей духовке — 200 °C, вы всё равно можете испечь хлеб, но вам придётся готовить его дольше или, что ещё лучше, делать кусочки меньше, чтобы сократить время приготовления. Или делайте хлеб более плоским.
  1. В рецепте было указано «предварительно разогреть» при температуре 450 градусов. Я не знал, что температура предварительного разогрева должна поддерживаться на протяжении всего процесса. Извините.

  1. Если ваше тесто совсем не поднялось за время расстойки, я подозреваю, что с дрожжами что-то не так. Вы проверяли срок годности? Кроме того, поскольку вы новичок в этом деле, я думаю, было бы разумно в точности следовать рецепту и не заменять, например, пшеничную муку цельнозерновой, как это сделали вы. Хотя я не пробовал этот конкретный рецепт, судя по комментариям, большинству людей он очень нравится. Я бы посоветовал купить новые дрожжи, возможно, другой марки, если сможете их найти. Затем попробуйте приготовить по тому же рецепту ещё раз, но в точности следуйте ему, используя указанное количество белой муки. Если произойдёт то же самое и хлеб не поднимется совсем за 1,5 часа расстойки, не утруждайте себя его выпеканием. Результат будет тот же. Да, и купите чайную ложку, чтобы точно отмерять дрожжи. Это очень важно.


  1. В рецепте указано 450 градусов по Фаренгейту, что соответствует 230 градусам по Цельсию. Вместо этого вы устанавливаете температуру 200 градусов по Цельсию. Если в рецепте указано, что нужно предварительно разогреть духовку до определённой температуры, то именно эту температуру следует использовать для выпекания, если только в рецепте не указано, что в какой-то момент нужно снизить температуру.
  1. Вопрос: не приводит ли расстойка теста к тому, что при выпекании оно становится твёрдым снаружи и сырым внутри? Связаны ли эти явления?
  1. Можно ли тогда просто использовать воду «комнатной температуры»?
  1. @AnishaKaul, горячая солёная вода убьёт большую часть дрожжей. Используйте тёплую воду, возможно, температурой с тело, чтобы дрожжи проснулись, и не смешивайте соль с дрожжами до тех пор, пока не добавите воду в тесто. Хлебная мука — это американский термин, у вас она может называться «сильной» мукой, в которую добавляют больше глютена. 32 градуса — это точно не холодно!
  1. Whole wheat flour is very heavy compared to white flour and will take longer to rise. A half and half mix would work better. Какая мука похожа на хлебную? Нутовая мука? Мука общего назначения?
  1. Кроме того, вода, в которой я разводил дрожжи, была «горячей». Нужно ли было, чтобы она была холодной?
  1. Active dry yeast also takes longer than quick yeast to activate. Ладно, в этот раз поищу быстродействующие дрожжи. Не знал, что есть такая разница.
  1. or the temperature was cold in your kitchen Можно ли считать температуру в 32 градуса по Цельсию низкой? Какой тогда должна быть температура?
  1. or the yeast came in contact with salt then its action could have been slowed down drastically На самом деле я смешала дрожжи, воду и соль, прежде чем добавить их в муку. У меня нет тестомеса, и я не знала, что это важно! :banghead:
  1. В таком случае с вашей духовкой всё в порядке. Как я уже сказал, если тесто совсем не поднялось, это первая проблема, которую вам нужно решить. Всё остальное второстепенно.
  1. Я разделила его на 4 части, чтобы сэкономить электроэнергию. The raw interior could very well have to do with the oven not being powerful to transfer enough heat. Я уже успешно пекла торты в этой духовке.
  1. Кроме того, я думаю, вам стоит попробовать разделить тесто на несколько небольших буханок, так как вы используете небольшую тостерную печь. Непропечённая середина вполне может быть связана с тем, что печь недостаточно мощная для передачи тепла. У меня нет опыта выпечки в тостерных печах, но я думаю, что для большого буханки нужна обычная напольная печь.
  1. В Индии не все слышали о хлебной муке. Я думал, что важен уровень глютена. Цельнозерновая мука содержит 12% глютена. tesco.com/groceries/Product/Details/?id=259669825
  1. Связано ли то, что хлеб не поднялся должным образом, с тем, что во время выпекания он получился твёрдым снаружи и сырым внутри?
  1. Вы правы в том, что уровень белка важен, и если это единственная мука, которую вы можете найти, то, конечно, стоит продолжать её использовать. Что касается вашего другого вопроса, то здесь сложно что-то сказать. Но поскольку вы сказали, что тесто не поднялось совсем за 1 час 30 минут, то это первая проблема, которую вам нужно решить. Если тесто не поднимется, то все остальные проблемы, о которых вы говорите, не будут иметь значения, и в итоге вы получите несъедобный хлеб.
  1. Аниша, возможно, тебе будет интересно ознакомиться с этим вопросом cooking.stackexchange.com/questions/1513/… о том, как активировать дрожжи.
  1. Если у кого-то есть рецепт французского хлеба с корицей, который действительно работает и проверен, пожалуйста, поделитесь им.
Вы уже ответили на этот вопрос