Регистрация Войти
Вопрос

Какую смесь муки можно использовать вместо пшеничной муки для выпечки хлеба?

Ниже приведён список видов муки, которые я могу легко достать в Индии:





Какое сочетание этих видов муки может стать заменой пшеничной муке для выпечки хлеба?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/33586/what-combination-of-flours-can-be-used-as-a-substitution-to-a-bread-flour
1
+ Читать

16 Комментариев

  1. Я в Гоа. Я использую пшеничную муку, раву (манную крупу) и атту. У меня также есть атта из мультизерновой муки. Я как раз собираюсь купить цельнозерновую муку Ashirvaad Select??? Сегодня я расспрашивал непальца в немецкой пекарне. Он сказал, что может достать для меня муку, которой пользуется сам. Возможно, это какой-то секрет. Удачной выпечки.

  1. В Индии сорт пшеницы «Бхалия», по-видимому, наиболее близок к красной пшенице, выращиваемой в западных странах и содержащей большое количество глютена. Исследование также показало, что он лучше подходит для выпечки хлеба. Этот сорт выращивается только в регионе под названием «Бхал» в индийском штате Гуджарат и доступен только по эксклюзивной лицензии. Пшеница «Хапли» — это ещё один сорт с высоким содержанием глютена, который опять же трудно найти, но в нём содержится один из самых высоких показателей глютена, что идеально подходит для выпечки хлеба. Зёрна у неё длинные и тёмные.



    введите описание изображения здесь



    В качестве альтернативы, если у вас нет возможности приобрести указанную выше пшеницу, вы можете купить пшеницу «Кхичда», также известную как «Хандела», с которой соскоблена внешняя оболочка. Такую пшеницу легко найти в мусульманских районах Дели, где из неё готовят традиционное блюдо «Кхичда». Это уменьшает содержание отрубей и, следовательно, увеличивает содержание глютена/зерна.
  1. Да, но SAJ дал хорошее объяснение, почему цельнозерновая мука, даже такой крепости, не подходит для выпечки хлеба.
  1. @ElendilTheTall Пожалуйста, перейдите по ссылке в первом посте. Там указано, что на 100 г приходится 12 г.
  1. @AnishaKaul ищите пшеничную муку с содержанием белка не менее 12 % (т. е. 12 г белка на 100 г), а лучше 14 %. Белок = глютен.
  1. Я не знаю, можно ли это купить в Индии, но вы можете добавить пшеничный глютен (в США он также продаётся под названием «живой пшеничный глютен») в муку с низким содержанием белка (например, в маиду), чтобы она стала больше похожа на хлебную муку. Вам нужно будет добавить примерно 1–3 чайные ложки на каждый стакан обычной муки.
  1. Извините, я не разбираюсь в местных индийских продуктах. Я ориентировался только на то, что прочитал на "атта".
  1. Это просто измельчённый эндосперм пшеницы, но из сортов пшеницы с более высоким содержанием белка по сравнению с пшеницей, из которой делают муку для тортов/пирожных или измельчают её, и с несколько более высоким содержанием белка, чем у универсальной муки. Обратите внимание, что все эти продукты или любой из них может быть смесью разных сортов пшеницы.
  1. Хорошо, а может ли быть так, что «Атта», о которой они говорят, сделана из другого сорта пшеницы? Но в любом случае, если вы попросите у продавца «Атту», вам дадут только цельнозерновую муку.
  1. Ладно, думаю, я найду самую большую пекарню поблизости и узнаю, могут ли они продать мне хлебную муку. Кстати, из чего состоит хлебная мука?
  1. «Атта» — это цельнозерновая мука. У них проблема с переводом. А моя семья и соседи думают, что на Западе чапати называют хлебом.
  1. Я не знаю, подходит ли вам цена и/или стоимость доставки, но вы можете заказать хлебную муку онлайн. Я доволен продукцией King Arthur Flours.

  1. Ни одна из этих видов муки сама по себе не является хорошей заменой пшеничной муке, по крайней мере для приготовления дрожжевого хлеба.



    Для дрожжевого хлеба необходимо, чтобы в тесте образовался глютен, а это возможно только при использовании пшеничной муки. Таким образом, у вас есть только три варианта:




    • Цельнозерновая мука

    • Мейда

    • Манная крупа



    Сравним характеристики каждого из них с характеристиками пшеничной муки:




    • Цельнозерновая мука, в зависимости от сорта пшеницы, из которой она изготовлена, может содержать больше или меньше белка. В вашей цельнозерновой муке умеренно высокое содержание белка, что соответствует нижней границе диапазона для хлебопекарной муки.



      Однако отруби, входящие в состав цельнозерновой муки, очень острые и не участвуют в химических процессах или формировании физической структуры глютена. На самом деле острые края отрубей физически препятствуют образованию нитей глютена и даже разрезают уже сформированные нити.



      По этой причине цельнозерновая мука не подходит для приготовления некоторых видов хлеба. Как правило, цельнозерновой мукой можно заменить только часть муки для выпечки хлеба. На самом деле её лучше использовать только в рецептах хлеба, специально для этого предназначенных. Если вы всё же решили использовать цельнозерновую муку вместо муки для выпечки хлеба, начните с 25 % от общего количества муки.



      Наконец, цельнозерновая мука отличается по вкусу от белой муки из-за дополнительных компонентов, входящих в состав муки из цельного зерна пшеницы. Отруби, зародыши и эндосперм перемалываются вместе (отсюда и название «цельнозерновая мука»), что придаёт муке особый вкус, обусловленный каждым из этих компонентов, особенно зародышами.



      Это также приводит к сокращению срока годности цельнозерновой муки.


    • Мука маида. Согласно Википедии, мука маида — это мягкая (с низким содержанием белка) мука, похожая на муку для выпечки или кондитерскую муку.



      Это означает, что в ней гораздо меньше белка и гораздо меньше потенциала для образования глютена, чем в пшеничной муке, в пересчёте на вес.


    • Манная крупа. Манная крупа — это твёрдая пшеничная мука с высоким содержанием белка, но, как правило, очень грубого помола. Обычно, если взять её в руки и растереть между пальцами, можно почувствовать отдельные крупинки, а если присмотреться, то и увидеть их.



      Это помол гораздо более крупного размера, чем у пшеничной муки.



      Вы можете испечь хлеб из манной крупы, как показано в этом рецепте от King Arthur Flour.




    Имея в своём распоряжении эти ингредиенты, вам придётся поэкспериментировать, чтобы добиться наилучшего результата. К сожалению, это не лучшее начало, если вы ещё не научились готовить хлеб.



    Я предполагаю, что наилучший результат даст смесь манной крупы и муки высшего сорта, примерно в соотношении 50 на 50. Однако из-за более крупных зёрен манной крупы тесту может потребоваться больше времени для набухания и формирования, чем ожидалось.



    Если вы хотите использовать цельнозерновую муку, я рекомендую начинать с 25 % от общего количества муки и не превышать 50 %.



    Примечание: статья об индийском карри посвящена индийской муке под названием атта, которая по своим характеристикам гораздо ближе к пшеничной муке... Неужели в вашем регионе её нет?
  1. Пожалуйста, вернитесь и сообщите нам, удалось ли вам купить муку у пекаря и используете ли вы цельнозерновую муку Ashirvaad Select. Кроме того, смешиваете ли вы маиду, раву (манную крупу) и атту?
  1. Вероятно, проще всего будет просеять имеющуюся у вас цельнозерновую муку, чтобы удалить часть или большую часть отрубей. Хотя вкус всё равно будет немного отличаться, основная проблема отрубей (блокирование/разрезание нитей глютена) заключается в них самих, и мелкое сито/дуршлаг должны пропускать муку (и зародыши), задерживая большую часть отрубей.
  1. На самом деле вам не нужна пшеничная мука для хлеба в целом. Во многих странах выращивают только мягкую пшеницу и пекут хлеб из муки общего назначения. Но если вы хотите приготовить хлеб по особому рецепту с высоким содержанием глютена, лучше добавить глютен в муку общего назначения, чем заменять её.
Вы уже ответили на этот вопрос