Регистрация Войти
Вопрос

Какое количество активных сухих дрожжей и время их выдержки следует использовать вместо быстрорастворимых дрожжей?

Вот в чём вопрос.



Какое количество активных сухих дрожжей и время их выдержки следует использовать вместо быстрорастворимых дрожжей?



Пожалуйста, укажите количество в ложках или чашках.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/33587/what-quantity-and-resting-time-should-be-preferred-for-active-dry-yeast-when-it
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Все виды дрожжей взаимозаменяемы. Разница заключается в необходимом начальном количестве, скорости подъёма и способе активации.




    • Быстродействующие дрожжи легко активируются при смешивании с сухими ингредиентами и горячей жидкостью. Обычно температура жидкости, добавляемой в мучную смесь, составляет около 120–130 °F (49–54 °C).

    • Активные сухие дрожжи необходимо активировать в тёплой (43 °C) жидкости в течение нескольких минут.



    Эти два вида дрожжей можно заменять друг другом в равных пропорциях по объёму или весу.



    При использовании живых дрожжей необходимо всегда следить за результатом, то есть за тем, насколько хорошо поднимается тесто, а не только за временем, указанным на упаковке. Быстродействующие дрожжи поднимаются немного быстрее, чем активные сухие дрожжи, но вам нужно следить за процессом.



    Вы обнаружите, что из-за очень высокой температуры окружающей среды, о которой вы ранее упоминали, дрожжи любого типа действуют быстрее, чем предсказывают многие рецепты, рассчитанные на температуру в помещении (с кондиционером) около 70 °F (21 °C) в США. В любом случае это будет более важным фактором.
  1. давайте продолжим обсуждение в чате
  1. Извините, я просто не могу дать вам ответ, потому что я никогда не проводил брожение при таких высоких температурах. Могу сказать, что из трёх факторов тип дрожжей наименее важен. Исходное количество дрожжей очень важно для короткого брожения; температура очень важна для любого брожения и особенно для длительного брожения. Это экспоненциальная кривая роста, показатель степени которой увеличивается с повышением температуры, а коэффициент зависит от типа дрожжей. Нужно смотреть на результат, а не на то, сколько времени потребуется.
  1. Предположим, что температура для обоих видов дрожжей составляет 32 °C.
  1. Температура очень важна.
  1. почему вы сказали «меньше»? Быстродействующие дрожжи работают быстрее, чем активные сухие дрожжи, так почему бы тесту с активными сухими дрожжами не подниматься дольше?
  1. Меньше. Вам нужно будет следить и наблюдать. В рецепте должно быть указано, например, «пока не увеличится вдвое». Но это слишком зависит от конкретных условий, чтобы я мог дать вам точный ответ.
  1. Итак, если для быстрых дрожжей требуется 2 часа на подъём, то сколько времени нужно для активных сухих дрожжей при температуре 32 градуса по Цельсию?
Вы уже ответили на этот вопрос