Регистрация Войти
Вопрос

Как определить, что небольшие кусочки мяса готовы: для слепых или дальтоников

Когда я готовлю небольшие кусочки мяса (поэтому термометр для мяса мне не подходит — я имею в виду такие блюда, как жареная курица, бекон, приготовленный на сковороде или на гриле, или говяжий фарш, подрумяненный на сковороде) , я определяю, готово ли мясо, по изменению его цвета. Курица становится розовой -> кремово-белой, бекон становится розовым -> приобретает другой оттенок розового, говядина становится красновато-розовой -> коричневой и т. д.



Как справляется с работой слепой или дальтоник-повар? Если ориентироваться только на время приготовления, то некоторые кусочки наверняка останутся недожаренными, а все блюдо в целом будет пережарено, чтобы компенсировать это. Кроме того, многое зависит от размера кусков мяса, от того, насколько близко мясо к огню при приготовлении на гриле, и т. д.



Это не чисто теоретический вопрос — мой муж дальтоник, и ему это даётся с трудом. Он вообще не видит разницы в цвете, и хотя снаружи мясо немного меняет текстуру, это не говорит о том, что оно прожарено полностью.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/33594/telling-if-small-pieces-of-meat-are-cooked-blind-or-colour-blind-chef
1
+ Читать

16 Комментариев

  1. Если у вас дальтонизм только на цвета, то при приготовлении красного мяса (особенно стейка) вы увидите, как на поверхности выступает кровь, когда мясо будет готово к переворачиванию. Когда кровь/сок выступают с другой стороны, мясо готово примерно наполовину.

  1. Вот несколько советов. Вам нужно будет настроить этот метод, но это лучше, чем ничего.



    При условии, что вы правильно настроили температуру (см. ниже), когда мясо будет почти готово (и часть воды из него испарится), звук шипения изменится, и вы услышите не шипение, а что-то вроде тихого потрескивания.



    В этом что-то есть. Часто, когда я отхожу от плиты, я могу услышать, что блюдо готово или его нужно перемешать, потому что меняется характер шипения.



    При приготовлении мясных полосок, таких как стир-фрай и куриные стрипсы, они становятся менее рыхлыми. Кусочек сырой курицы свободно свисает с кулинарных щипцов, в то время как правильно приготовленный кусочек держится крепче.



    Наконец, вы можете каждый раз готовить до идеального результата. Обычно на приготовление мясного фарша уходит 3–4 минуты, если вы следуете одному и тому же процессу. Вот пример из журнала Cooks Illustrated:



    Heat 12- or 14-inch nonstick skillet over high heat, 4 minutes (pan should be so hot,
    
you can hold your outstretched hand 1 inch above its surface for no more than 3
    
seconds); add 1 tablespoon oil (add 2 tablespoons for tofu or fish) and rotate pan so
    
that bottom is evenly coated. Let oil heat until it just starts to shimmer and smoke. 
    
Check heat with hand. Drain meat, seafood, or tofu, then add to pan and stir-fry until
    
seared and about three-quarters cooked (about 20 seconds for fish, 60 seconds for meat,
    
2 minutes for tofu, 2 1/2 to 3 minutes for chicken). Spoon cooked meat or seafood into 
    
serving dish. Cover and keep warm.


    Температура на сковороде должна быть около 180 °C. Для вашей ситуации я бы настоятельно рекомендовал качественный инфракрасный термометр. Он нужен не для того, чтобы измерять температуру мяса (поверхность не покажет точных значений), а для того, чтобы определить, насколько горячая сковорода, и вы могли легко рассчитать, сколько времени потребуется для правильной прожарки 170 г мяса. Для этого не нужно проводить визуальный осмотр, достаточно перемешивать содержимое сковороды и следовать таблице времени жарки.



    Я слышал (то ли от Джека Бишопа из Cooks Illustrated, то ли от Натана Мирволда), что для обжаривания мяса толщиной в 1/2 дюйма на сковороде требуется около 4 минут. Я не могу найти точную ссылку и значения в своих заметках, но суть в том, что время обжаривания на сковороде можно определить точно.

  1. Для мяса возьмите кусок вилкой и положите на тарелку. Разрежьте его пополам, и вы увидите, как оно приготовилось внутри (стало более мягким и сочным). С опытом вы научитесь рассчитывать, сколько времени осталось.



    У рыбы мясо должно легко отделяться от костей. Здесь тоже не стоит передерживать рыбу на огне, иначе она станет жёсткой.



    Для отварного или запечённого картофеля возьмите картофелину или кусочек картофеля и поднесите к кастрюле так, чтобы картофель был направлен вниз. Если картофель сам соскальзывает с вилки и стремится упасть в кастрюлю. значит, он готов.



    Горох готовится на сковороде, когда он «морщится». Но только в этот момент, иначе он станет жёстким.



    Пирог готов, когда зубочистка, воткнутая в тесто, выходит чистой. Если зубочистка влажная, пирог ещё не готов.



    В случае с большинством других продуктов вы можете оценить их форму и текстуру, рассчитать время приготовления или попробовать на вкус.
  1. давайте продолжим обсуждение в чате
  1. В любом случае = «Дальтонизм возникает, когда человек рождается с двумя (или, в редких случаях, с одним или без) типами колбочек вместо обычных трёх. Это приводит к неспособности различать один из трёх подспектров». biology.stackexchange.com/questions/7977/… Это значит, как я и знал, что дальтоники не всегда не различают какой-то конкретный цвет.

  1. Текстура. Хотя я прекрасно вижу, я использую текстуру, чтобы, например, понять, готова ли паста. Это очевидно в случае со спагетти, но я делаю так и с макаронами любой формы. Одно дело — помешивать в кастрюле с кипящей водой сырые макароны, и совсем другое — помешивать в кастрюле с кипящей водой готовые макароны. Обжаривание сырого мяса, полуготового мяса и готового мяса тоже ощущается по-разному. При приготовлении мяса на гриле всем стоит ориентироваться на текстуру, возможно, на какой-то вариант правила «прижми большой палец».



    В меньшей степени запах. Именно на него я полагаюсь, когда оцениваю запечённые и жареные блюда, ещё до того, как открою духовку, чтобы посмотреть на них или потрогать их. Однако это не поможет вам приготовить стейк на гриле.



    К вашему сведению, я спросил Кристин Ха в Твиттере, и она ответила




    Почувствуйте текстуру мяса... А ещё не бойтесь пробовать




    Это настолько близко к выражению «из первых уст», насколько мы можем ожидать в этой ветке.
  1. Я думаю, что на самом деле детерминированное время потребует некоторой калибровки. Это вполне возможно, но мощность плиты может варьироваться (и измерение температуры не может полностью это компенсировать), и если вы не проведёте много пробных замеров, то будете готовить одно и то же количество мяса. Лучше научиться определять готовность по шипению, мягкости и текстуре; это даст вам гибкость и уверенность в том, что вы всё делаете правильно.
  1. Верно, дальтонизм обычно не затрагивает все цвета. Но, опять же, Вики прямо сказала, что её муж с трудом различает изменение цвета мяса. Я пытаюсь донести до вас, что та часть вашего ответа, которая пытается ответить на сам вопрос, — это именно то, что, по её словам, не работает. А при самом распространённом типе дальтонизма трудно различать красный цвет, а именно его нужно различать, чтобы точно определить готовность мяса.
  1. Мне очень жаль — я думал, что дело не только в цвете, но и в том, что спагетти не прозрачные. Если для дальтоника это различие (прозрачный и непрозрачный) не является невозможным, то оно, по логике вещей, бесполезно. Поэтому я удалю его. :-)
  1. @KateGregory Действительно, хотя это работает как для дальтоников, так и для всех остальных, и вы действительно можете это почувствовать, если будете очень осторожно откусывать лапшу.
  1. Думаю, можно с уверенностью предположить, что Вики спросила бы о чём-то другом, если бы захотела, но она спросила только о мясе. И я по-прежнему считаю, что если человек не видит цвет, то просьба разрезать его пополам и посмотреть не сильно поможет.
  1. На мой взгляд, квест начался с мяса, но в основном он посвящён человеку, который не различает цвета. Поэтому я дал несколько советов. Но спасибо, что уменьшили изображение :)
  1. На самом деле вопрос касается только мяса — ваш ответ будет наиболее полным, если вы сосредоточитесь на этом. Все тесты для других продуктов, безусловно, полезны, но ответы должны в первую очередь касаться сути вопроса. Что касается вашего предложения по мясу... Я не совсем понимаю, как это поможет. Вопрос касается людей, которые не могут увидеть, насколько оно прожарено.
  1. Вам стоит добавить это в свой ответ! Приятно знать, что кто-то с реальным опытом считает, что это работает, и что не только мы, зрячие повара, убеждаем себя, что можем определить вкус по текстуре, хотя на самом деле мы просто смотрим на блюдо.
  1. И ещё: вы, вероятно, можете использовать термометр для больших кусков мяса, чтобы определить правильную текстуру. (Конечно, опыт, полученный при приготовлении, тоже важен, но если вы хотите научиться определять, когда мясо только готово, а не пережарено, термометры вам очень помогут.)
  1. (Осторожно, не отмечайте это как «выпекание вслепую» :-))
Вы уже ответили на этот вопрос