Регистрация Войти
Вопрос

Как приготовить чипсы (картофель фри) в духовке?

Недавно я узнал, как готовить чипсы в духовке (а не жарить их во фритюре). По сути, я нарезаю сырой картофель ломтиками, смазываю их маслом и запекаю в духовке на верхнем уровне примерно 30 минут. Это работает... в некотором роде. Однако, если я нарезаю чипсы тонкими ломтиками, они просто разваливаются в тарелке, когда я их перемешиваю, а если я нарезаю их толстыми ломтиками (как я предпочитаю), они просто не пропекаются (в прошлом я оставлял их в духовке гораздо дольше, чем на 30 минут).



Есть ли какие-то хитрости в этом деле? Нужно ли использовать определённый сорт картофеля или определённое масло?



(Я нахожусь в Великобритании, поэтому полагаю, что доступные ингредиенты отличаются от тех, что есть в США, как и значение слова «чипс», под которым, как мне кажется, подразумевается картофель фри)
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/33538/how-do-i-cook-chips-french-fries-in-the-oven
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Я предварительно готовлю картофель фри. Я нарезаю его ломтиками средней толщины, промываю и кладу в кастрюлю с холодной водой.
    Довожу до кипения и варю около 4–5 минут, затем откидываю на дуршлаг.
    Затем я сбрызгиваю противень спреем Pam, выкладываю картофель фри на противень и снова сбрызгиваю спреем Pam.
    Запекаю в течение получаса в предварительно разогретой до 210 °C духовке, через 20 минут переворачиваю.
    Этот рецепт рассчитан на картофель средней толщины. Если вы хотите приготовить картофель фри, увеличьте время приготовления в духовке на 5–10 минут.
    Мой рецепт никогда меня не подводил, а я большой любитель картофеля фри, но так он получается немного полезнее, чем если готовить его в масле
    Приятного аппетита!!!

  1. Чтобы чипсы из толстых ломтиков получились хрустящими, я советую предварительно приготовить их, прежде чем отправлять в духовку. Для этого их можно отварить или приготовить в микроволновке с небольшим количеством воды. Затем высушите их, смажьте маслом и запекайте при высокой температуре, чтобы они стали хрустящими.



    Это гораздо более простая адаптация техники приготовления чипсов Хестона Блюменталя. Она гораздо удобнее для домашнего приготовления, если у вас мало времени.



    Для дополнительного чтения и вдохновения предлагаем вам ознакомиться с научными исследованиями о воспроизведении картофеля фри из McDonalds и видео от McDonalds объясняющим их реальный процесс производства.

  1. Из журнала Cook's Illustrated я узнал пару хитростей, как приготовить картофель фри в духовке:




    1. Замочите нарезанный картофель в тёплой воде, чтобы смыть излишки крахмала с поверхности. Слейте воду и хорошо просушите картофель (я использую сушилку для салата и бумажные полотенца).


    2. Поставьте на нижнюю решётку разогретой духовки противень с толстым дном, чтобы жар концентрировался на нижней части картофеля и она подрумянивалась.


    3. Хорошо смажьте противень маслом и посыпьте его солью. Соль будет действовать как шарики-подшипники под картофелем и не даст ему прилипнуть.


    4. В течение первых 5–10 минут плотно накрывайте противень (с картофелем) алюминиевой фольгой. Так картофель будет готовиться на пару, и его мякоть получится очень нежной. После этого снимите фольгу и переверните картофель. Для переворачивания используйте тонкую металлическую лопатку.




    Эти методы хорошо подходят для приготовления картофеля в целом и позволяют получить просто фантастические результаты.

  1. Я делаю это регулярно. Я запекаю их около получаса при температуре 190 °C, а затем увеличиваю температуру до 215 °C, чтобы они стали хрустящими. Не переворачивайте их часто — обычно я переворачиваю их только один раз, когда увеличиваю температуру. Я пробовал разные сорта и не заметил особой разницы.
  1. Как долго при 425?
  1. Общий ответ на ваш вопрос заключается в том, что это блюдо называется «картофель фри, приготовленный в духовке». Если вы погуглите, то найдёте множество конкретных рецептов. По качеству он будет немного уступать настоящему картофелю фри, обжаренному во фритюре, но он всё равно очень вкусный.
  1. Понятно, поэтому это комментарий, а не ответ. Но сорт картофеля определённо должен влиять на склонность к разваливанию. Волокнистый картофель держит форму лучше, чем крахмалистый/мучнистый/крупитчатый.
  1. Чтобы было понятно: я не спрашиваю конкретно, какой сорт картофеля использовать (если только это не окажется ответом на мой вопрос). Честно говоря, я пробовал разные сорта и не заметил особой разницы.
  1. @JonathanLeaders пока они не станут коричневыми и хрустящими — несколько минут, может быть, целых 10. Это зависит от того, сколько их (то есть насколько заполнен противень) и от других факторов (например, часто ли я открывал духовку и т. д.). Обычно я включаю их, пока мясо отдыхает, соусы доводятся до готовности, быстро готовятся овощи, например кейл, накрывается стол и т. д. Поэтому я не всегда строго слежу за временем, а просто смотрю, готовы они или нет, и если нет, то даю им ещё минуту или около того.
  1. Вопрос о сорте картофеля задан здесь... но в лучшем ответе неверно утверждается, что это не имеет значения. Этот вопрос также задавался здесь с более подробным описанием. Подробнее о различиях между сортами можно прочитать здесь и здесь. (Я посмотрю, смогу ли я что-то исправить, когда у меня будет больше времени.)
Вы уже ответили на этот вопрос