Вопрос
Jean
Вчера 23:33
Почему мой омлет получился не таким, как обычно?
Почему во время приготовления на поверхности моего омлета появились пузырьки, образовались туннели, он слегка посерел и стал резиновым на ощупь? Сначала я смазал поверхность сковороды оливковым маслом. Я всегда готовлю омлет одинаково, и такое случилось впервые.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/33541/why-did-my-omelette-turn-out-different-than-usual
1
Пузырьки на поверхности во время приготовления. Если перед тем, как вылить яйца, вы взболтаете их, воздух естественным образом поднимется на поверхность.
Образуются туннели. Единственное объяснение, которое я могу дать, — это то, что вы недостаточно хорошо взбили яйца и смесь получилась неоднородной. Но, судя по физическим характеристикам пузырьков, вы всё-таки взбили яйца, так что я не совсем уверен.
Сероватый оттенок — переваренные соединения железа и серы в желтке. Переваривание обычно происходит при нагревании, что представляет собой химическую реакцию перехода из более восстановленного состояния в более окисленное. Обычно это приводит к изменению переходного состояния элемента (серы или железа). Изменение переходного состояния вызывает изменение цвета.
Резиновые — переваренные. Белки сильно свернулись из-за длительного воздействия высокой температуры.
Когда я готовлю омлет, я обычно использую метод Жака Пепена, который позволяет получить нежную кремовую консистенцию. Посмотрите видео «Омлет по методу Пепена» на YouTube, и вы, скорее всего, всё поймёте.