Патина на воке стирается

От: Уроки кулинарии от The Kitchn —
Как купить и подготовить к использованию новый вок

Как подготовить вок из углеродистой стали

То, что Вам нужно...

Ингредиенты:

1 пучок зелёного лука, нарезанный кусочками по 5 см 1/2 стакана нарезанного неочищенного
имбиря 2 столовые ложки масла из виноградных косточек, рапсового или арахисового масла

Оборудование:

14-дюймовый вок из углеродистой стали без покрытия, скребок из нержавеющей стали, жидкое
средство для мытья посуды, лопатка

Инструкции:

1. Вымойте новый вок: Несоленые воки смазывают заводским маслом, чтобы защитить металл и уберечь его от коррозии до тех пор, пока они не поступят в продажу. Это
   необходимо удалить, прежде чем готовить вок. Тщательно
   вычистите вок внутри и снаружи, используя стальную губку для мытья посуды и
   мыло для мытья посуды. Смойте горячей водой.




2. Высушите вок: поставьте чистый вок на слабый огонь и дайте ему просохнуть в течение 1–2 минут, пока на нём не останется капель воды. (Мы расскажем о том, как чистить вок
   в отдельной публикации, но знайте, что это правильный
   способ сушки вока: его нужно сушить на слабом огне, пока не останется капель воды
   . В противном случае он может заржаветь.)




3. Подготовьте место для вок-сковороды: откройте окна и включите вытяжку. Несмотря на то, что вок-сковорода чистая, на ней всё равно
   остаются химические вещества от масла. Перед
   приправлением убедитесь, что кухня хорошо проветривается. Поставьте миски с зелёным луком, имбирём и маслом рядом с
   плитой. Также поставьте рядом с плитой небольшую миску с водой.




4. Разогрейте вок. Включите плиту на максимальную мощность. Поставьте 14-дюймовый вок на конфорку, работающую на максимальной мощности. Чтобы определить, когда вок
   достаточно разогреется, через 30 секунд начните капать водой из маленькой миски в
   сковороду. Как только капля воды испарится за
   1–2 секунды, вок разогреется и будет готов к
   обжариванию с помешиванием. (В некоторых новых воках вода может испаряться
   не сразу. Она может просто перекатываться, как ртутный шарик. Это
   обычное явление для новых воков. Разогрев вок в течение примерно минуты, добавьте
   масло.)




5. Снимите вок с огня и добавьте масло: снимите вок с огня и добавьте 2 столовые ложки масла. Возьмите сковороду и аккуратно покрутите её, чтобы
   смазать дно и стенки. (Если вок сильно дымит в тот момент, когда вы
   добавляете масло, значит, вы перегрели вок. Снимите вок с огня
   и дайте ему остыть в течение нескольких минут. Когда масло остынет настолько, что его можно будет брать в руки
   аккуратно удалите масло бумажными полотенцами, вымойте вок и начните
   снова.)




6. Добавьте ароматные ингредиенты в вок: снова поставьте вок на огонь. Добавьте зелёный лук и имбирь.




7. Убавьте огонь и обжаривайте, помешивая: убавьте огонь до среднего и обжаривайте ароматные ингредиенты в течение 15–20 минут. Размазывайте ароматные ингредиенты по стенкам
   вока до самого края. Если смесь становится слишком сухой,
   добавьте ещё одну столовую ложку масла.




8. Следите за изменением цвета Цвет вока постепенно изменится с блестящего серебристого на пятнистый светло-желто-коричневый. Возможно,
   вы увидите синий, ярко-желтый или даже черный цвет — это нормально.
   (В некоторых воках цвет не изменится. Каждая сковорода реагирует
   по-своему.) Поверхность вока станет более гладкой.




9. Остудите и вымойте вок Снимите вок с огня и дайте ему остыть. Удалите ароматические добавки. Вымойте вок горячей водой (без средства для мытья посуды).




10. Просушите вок: поставьте вок на слабый огонь и дайте ему просохнуть в течение 1–2 минут, пока на нём не останется капель воды. Теперь вок пропитан маслом
    и готов к использованию.

Уход за воком после приправы:

Новые воки жаждут жира... это значит, что они впитают любой жир
который вы им дадите. Это также помогает придать новому воку аромат.
Готовьте всё, для чего нужен жир: жаркое, фритюр, бекон
и т. д.

Вещи, которых следует избегать:

Не готовьте на пару, не варите и не припускайте продукты в новой сковороде. Также избегайте
приготовления с использованием кислых продуктов, таких как помидоры, уксус и лимоны. Эти
продукты можно использовать, если вы уже какое-то время пользуетесь сковородой вок, но они могут
повредить деликатную приправу на новой сковороде.

Подростковый вок:

Сковороды проходят стадию созревания, прежде чем на них образуется глубокий
налет и антипригарное покрытие, присущее хорошо использованному воку. На этом этапе (и
на протяжении всего срока службы вока) приправа может выглядеть пятнистой, быть
клейкой на ощупь или покрыться пятнами ржавчины (особенно если вы живете во влажном месте
или между использованием проходит несколько недель). Все это прекрасно. Просто продолжайте готовить,
и появится патина.

Как сделать подростку массаж лица:

Чтобы очистить вок от пожелтевших, липких или ржавых
пятен (это особенно часто случается с новым воком, которому всего несколько лет):

Сложите три слоя бумажных полотенец в виде подушечки. Разогрейте вок, как
описано выше. Снимите с огня, добавьте 1 1/2 чайной ложки масла и 1
столовую ложку кошерной соли. Протрите все подушечкой из бумажных полотенец
, пока не исчезнут клейкость и пятна ржавчины. Повторите по мере необходимости.
На протяжении всего срока службы вашего вока вы можете омолаживать его с помощью этого вока
для лица.

Вы передержали приправу. Я тоже так делал пару раз. Особенно подвержены этой проблеме гладкие поверхности (например, из углеродистой стали), в отличие от шероховатого чугуна.

Вам нужен не тёмный слой. Со временем слой потемнеет и станет выглядеть как обычно. Но на свежеприготовленной металлической посуде слой должен быть жёлто-коричневым. Возможно, плита слишком горячая для этого, особенно газовая. Я готовлю на сковороде в духовке, примерно час при температуре 200 градусов по Цельсию или чуть ниже. Под тонким металлом конфорка может нагреваться до гораздо более высокой локальной температуры, при которой масло обугливается, а не полимеризуется.

Также имеет значение тип используемого масла. Как правило, ненасыщенные масла полимеризуются легче, но конечный слой остаётся немного липким. С насыщенными жирами могут возникнуть сложности, но покрытие будет более гладким. Я наношу несколько слоёв, начиная с 1–2 слоёв льняного масла — это хорошая основа, оно настолько ненасыщенное, что практически высыхает само по себе на воздухе, — и заканчивая кокосовым жиром или салом, опять же в 1–2 слоя. Первые несколько раз на новой сковороде я тоже стараюсь жарить на насыщенном жире. Что касается вашего вока, то вы, вероятно, обнаружите, что вкус кокосового жира хорошо сочетается с азиатскими блюдами.

И ещё несколько слов о предварительной очистке: уксус — не лучшая идея. Воки изготавливаются из химически активных металлов (поэтому их нужно присыпать солью), а металлы вступают в реакцию с кислотой. Использование кислоты для очистки необработанного химически активного металла приведёт к появлению на поверхности вока невидимых глазу очагов продуктов реакции, в основном ржавчины. Это можно сделать на начальном этапе очистки, но затем нужно использовать что-то ещё, чтобы убедиться, что вы удалили и эти следы. Чтобы удалить старую приправу перед нанесением новой, лучше использовать основу, которая не вступает в реакцию с металлом. Это гарантирует, что новая приправа будет прилипать к металлу, а не к загрязнениям, которые со временем могут отслоиться.

Я идеально приготовил вок из углеродистой стали, яичница просто скользит по его поверхности.
Вот совет: когда закончите готовить, не мойте вок с моющим средством, просто ополосните его горячей водой, не трите, будьте аккуратны.
Просто поставьте ополоснутый вок обратно на огонь, чтобы он высох, не вытирайте его насухо.
Когда будете снова использовать вок, сначала разогрейте его, затем добавьте масло в соответствии с рецептом, никогда не добавляйте масло в холодный вок.
Если вы используете вок для приготовления на пару или кипячения, всегда разогревайте его и смазывайте маслом, чтобы защитить его после использования.
Удачи

У меня была такая же проблема. Подозреваю, что я недостаточно хорошо снял заводское покрытие.

В итоге мне пришлось изрядно потрудиться, чтобы удалить припой. Я пробовал использовать стальную вату, пластиковую губку для мытья посуды, мыло, средство для мытья посуды, кипяток с пищевой содой и даже протирал его ацетоном. После этого я взял одну из тех маленьких насадок для дрели за 2 доллара, которые представляют собой полировальные круги на сверле, и на полной мощности отполировал его средством для мытья посуды. В итоге все получилось.

Затем я ещё раз промыл его с мылом, вынул решётку из мангала и быстро поставил её обратно, предварительно прогрев на полной мощности, и закрыл дверцу. Температура довольно быстро поднялась до 650 градусов (у меня есть небольшой инфракрасный термометр). Горячие участки начали светиться ярко-синим и переливаться всеми цветами радуги. На участках, которые, как я подозревал, всё ещё были покрыты заводской смазкой, появились несколько маленьких чёрных подпалин в форме капель, которые затем сгорели и стёрлись. Я перемешивал вок, пока всё не сгорело и не стало синим/радужным.

Я дал ему немного остыть, чтобы масло не загорелось (вероятно, до 450 градусов). Затем взял салфетку, на которую налил немного рафинированного кокосового масла (не много), и быстро протёр ею поверхность, чтобы масло не растеклось. Оно дымилось как сумасшедшее, в отличие от того, как если бы я делал это на плите. Масло мгновенно образовало отличную приправу по всему периметру.

Я немного помассировала его во время приготовления, а затем оставила на более слабом огне, чтобы температура держалась на уровне 500 градусов в течение 15 минут. Я достала его и протёрла маслом, затем сухим бумажным полотенцем, чтобы посмотреть, сколько тёмного налёта осталось (немного — наконец-то всё получилось!), а затем тканевым полотенцем, чтобы удалить всё масло.

Затем я поставил сковороду на плиту, взял большой кусок имбиря, срезал край и обмакнул его в масло. Когда температура на плите достигла примерно 450 градусов, я взял имбирь и начал втирать его в поверхность сковороды (я использовал прихватки для барбекю, чтобы не обжечься) и периодически смазывал её маслом. Я обнаружила, что это намного проще, чем способ с зелёным луком, потому что у меня был только один ингредиент, и я могла протирать им всю сковороду по мере того, как она чернела. Я просто держала имбирь в руке и буквально прижимала его к сковороде и быстро протирала, чтобы остался след, но не пригорела.

В результате получилась фантастическая приправа чуть более тёмного оттенка. (Сейчас я жалею, что не сделала это с самого начала.) Затем для верности я снова очистила его и обжарила в масле немного зелёного лука.

Теперь мой вок прекрасно работает и выглядит потрясающе: он всех возможных цветов, и ни один из них не выглядит грязным или ржавым. После использования его можно протереть салфеткой, обычно после первого смазывания маслом, но иногда и после второго. На нём образуется тёмная патина, которая выглядит красиво и прочно держится. Это было непросто, но теперь всё отлично, и я могу жарить при очень высокой температуре на рисовом масле, и оно не дымится, так что вкус у жареного просто потрясающий. Я мог бы смазать внешнюю поверхность льняным маслом и немного прокалить его, чтобы всё выглядело красиво и ровно, но мне не очень нравится использовать льняное масло для воков, как и для чугунных сковородок. Оно плохо прилипает к гладкой стали и слишком быстро сгорает (образуется чёрная пыль, которую трудно отмыть, и её нужно оттирать маслом, если вы хотите, чтобы следующая приправа держалась), если вы разогреваете вок до 400 градусов, как я.