Можно ли заморозить любой заварной крем?

Ответ на ваш вопрос зависит от того, где вы живёте. В Северной Америке замороженный заварной крем должен содержать яйца и не называется мороженым. В Европе мороженое — это, по сути, замороженный заварной крем, стабилизированный яйцами или другим стабилизатором, например кукурузным крахмалом. Так что в Европе подойдёт любой заварной крем. Итальянское мороженое, или джелато, — это, по сути, замороженный заварной крем, и именно его вы получите, если заморозите заварной крем. В северной Италии принято использовать яичный заварной крем, в то время как сицилийцы предпочитают заварной крем из кукурузного крахмала (который также можно найти в некоторых шотландских магазинах, продающих «итальянское мороженое»). Сливки добавлять не обязательно, то есть содержание жира может быть менее 5 %, и по правилам ЕС такое мороженое нельзя называть «мороженым». Заварной крем будет намного полезнее и легче по текстуре, если вы приготовите его на основе молока, кукурузной муки (сухой заварной крем UK Bird's с ароматизатором) и сахара — без добавления сливок, эмульгаторов или других стабилизаторов. Это означает, что кристаллизация может произойти уже через 2 часа. К сожалению, это не в моде, но меня так готовили в детстве в Глазго, и я любил есть его в вафельном рожке из передвижного фургона с мороженым и вращающимися морозильными камерами.

Мой полезный совет: если мороженое становится слишком густым и лопатка начинает застревать, добавьте немного виски. Алкоголь действует как антифриз. Лучший источник информации, который я знаю, — это сайт шведа по имени Андерс http://www.icecreamnation.org/ice-cream-nation/ Посмотрите «Сицилийское джелато».

Забота о желтках — это частный случай заботы о пропорциях, необходимых для приготовления мороженого. Поэтому здесь мы дадим более общий ответ, дополняющий первый пункт @SAJ14SAJ.

Если вы не используете внешние эмульгаторы, старайтесь, чтобы в мороженом было 10–15 % жира для нежирного мороженого и 15–20 % для густого, однородного мороженого (французское мороженое обычно относится ко второй категории). Общее содержание сухих веществ (включая жир) должно составлять 35–45 %. Итак, рассчитайте эти показатели для своего заварного крема. Если они в пределах нормы, то всё в порядке. Если это не так, то после замораживания у вас могут возникнуть проблемы с текстурой (которые иногда можно устранить с помощью добавок).

Если у вас нет ингредиентов, указанных в рецепте, вы можете сами решить, что изменить: количество желтков, количество молочных продуктов или просто заменить их (например, использовать смесь молока и сливок, чтобы получить необходимое количество жира). Вы также можете изменить количество сахара, если вам нужно существенно изменить количество сухих веществ без изменения количества жира. Помните, что замороженный сахар кажется менее сладким, поэтому добавление большого количества сахара в заварной крем, который планируется есть тёплым, вряд ли сделает его слишком сладким.

В зависимости от того, какое мороженое вы хотите приготовить, можно без проблем добавить больше желтков, чем рекомендует @SAJ14SAJ. Но вы получите не только однородную консистенцию благодаря лецитину, но и цвет, а также яичный привкус, который может перебить более тонкие ароматы. В конце концов, когда вам нужно больше (или меньше) жира, вы можете изменить количество желтков или сливок — это в основном вопрос вкуса.

Я согласен с тем, что при заморозке не следует добавлять белки, они портят текстуру.

Существует множество видов замороженных десертов, и все они связаны между собой. Основное различие между мороженым и замороженным заварным кремом заключается в количестве яиц, используемых для загущения базовой смеси.

Мороженое в стиле Филадельфии готовится на основе смеси молока и/или сливок, сахара и ароматизаторов.

Французское (или просто обычное) мороженое готовится из базовой смеси, которая по сути представляет собой очень жидкий заварной крем или английский крем: молоко и/или сливки, сахар и ароматизаторы, загущенные яичными желтками или цельными яйцами. Базовая смесь варится до загустения, а затем охлаждается перед взбиванием.

Замороженный заварной крем очень похож на мороженое по-французски, но в его составе больше яиц или яичных желтков, чем молочных продуктов или жидкости.

Вооружившись этой информацией, вы сможете адаптировать практически любой рецепт заварного крема для приготовления мороженого или замороженного заварного крема.

Согласно моим исследованиям рецептов замороженного заварного крема, соотношение яиц и молочных продуктов составляет примерно 5 яичных желтков на три стакана (700 мл) молока или 6 целых яиц на 4 стакана (1 л) молока.

Чтобы приготовить заварной крем для заморозки, сделайте следующее:

1. Соотношение яичных желтков и молочных продуктов должно быть таким: не более 5 желтков на 3 стакана молочных продуктов.

   
   

   Вы также можете скорректировать общий объём, взяв не более 3 стаканов молока, в зависимости от мощности вашей мороженицы. Многие домашние мороженицы рассчитаны на 1 литр (около 1 л), но вам нужно оставить место для воздуха, который будет поступать во время взбивания смеси.

   
   

   Я рекомендую не использовать целые яйца для приготовления замороженного заварного крема, так как желтки придают ему более однородную текстуру и насыщенный яичный вкус.

   
   



2. Замороженные десерты подаются более холодными, чем обычные заварные кремы, поэтому вкус у них будет более приглушённым. Возможно, вам придётся компенсировать это, увеличив количество ингредиентов для придания вкуса.

   
   

   Об этом будет сложно судить, пока вы хотя бы раз не приготовите замороженный заварной крем/мороженое.

   
   



3. Готовьте заварной крем на плите до загустения, как обычно готовят заварной крем.

   
   



4. Для безопасности быстро охладите его, а затем оставьте минимум на 4 часа (а лучше на ночь). Я не могу объяснить это с научной точки зрения, но эмпирическим путём было установлено, что если дать смеси настояться, то вкусы смешаются и получится более вкусный замороженный десерт.

   
   



5. Взбейте его до состояния замороженного десерта в соответствии с инструкцией к вашей мороженице.

   
   

Обратите внимание, что вы можете превратить рецепт заварного крема в мороженое в стиле «Филадельфия», полностью исключив яйца и просто приготовив смесь из молочных продуктов, сахара и ароматизатора. Перед взбиванием таким смесям всё равно нужно дать настояться в течение ночи.