Регистрация Войти
Вопрос

Какие альтернативные желирующие вещества можно использовать для приготовления джема и мармелада?

Вместо того чтобы использовать натуральный пектин, содержащийся в фруктах, или добавлять пектин, я ищу альтернативный желирующий агент, который позволит мне получить больше джема из двух основных ингредиентов (фруктов и сахара). Другими словами, если я хочу увеличить количество ингредиентов, чтобы получить больше объёма, что ещё я могу использовать, чтобы добиться нужной консистенции без потери вкуса?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/34370/what-alternative-gelling-agents-can-i-use-for-jam-and-marmalade
1
+ Читать

20 Комментариев

  1. Я использовала семена чиа — они не придадут джему такую же густую консистенцию, как пектин, но всё равно сделают его липким! Рецепт смотрите здесь: http://happystronghome.com/raw-strawberry-jam-gelatin-free-no-cook/

  1. Я бы посоветовал агар-агар, с ним очень приятно работать. Я использую его для приготовления желе, но думаю, что в меньшем количестве его можно использовать для приготовления джема или мармелада. Это органический ингредиент, получаемый из морских водорослей.


  1. Тапиока Желе — интересная штука:




    Чтобы приготовить желе из тапиоки по традиционному рецепту, нужно промыть 2 столовые ложки тапиоки, залить её пинтой воды и настаивать в течение трёх часов. Затем поставить на слабый огонь и варить до прозрачности. Если желе получилось слишком густым, можно добавить немного кипятка. Его можно подсластить белым сахаром, добавить кокосовое молоко или немного вина и есть как самостоятельное блюдо или со сливками.




    Конечно, не все рецепты желе из тапиоки получаются вкусными с первого раза, так что вам придётся поэкспериментировать.



    В качестве исходного материала лучше использовать порошкообразный тапиоковый крахмал, а не шарики, кубики и т. д.

  1. Если, как указано в комментариях к вопросу, вы хотите смягчить вкус джема, я бы не стал использовать для этого пектин. Это не столько наполнитель, сколько загуститель.



    Вместо этого я бы предложил добавить фрукты с более нейтральным вкусом, которые не будут перебивать насыщенный ягодный вкус. Очевидно, что это изменит состав и вкусовые характеристики. В качестве примера можно привести белый виноград, яблочный или грушевый сок.



    Очевидно, что на данном этапе вы занимаетесь разработкой рецептов, поэтому вам нужно будет:




    • Тест на сбалансированность вкусов

    • Убедитесь, что у вас достаточно кислоты для выбранного способа консервирования (в целях безопасности)

    • Убедитесь, что конечные пропорции пектина, сахара и кислоты соответствуют требованиям для правильного желирования
  1. Нет, я использовал его в основном с лимоном и лаймом. Я хранил его открытым в холодильнике, и за неделю он совсем не испортился. Посмотрите youtube.com/… Там я и почерпнул свои знания.
  1. не вступает ли он в реакцию с ингредиентами, содержащими большое количество цитрусовых? я не хочу, чтобы джем или мармелад испортились через некоторое время
  1. @ChrisSteinbach Ты прав, они, должно быть, используют мелкий жемчуг. Он превратится в кашу при длительном замачивании. Порошковая форма действует гораздо быстрее.
  1. Полагаю, вы бы не стали «промывать» порошкообразную тапиоку, как предлагается в процитированном тексте?
  1. @chefsambob Вы упомянули добавление желатина или крахмала, но я не понимаю, почему вы хотите добавить желатин или крахмал в джем, а не просто пектин?
  1. Вы заметили, что я сказал общее соотношение — кислота может содержаться в самих фруктах или добавляться в качестве отдельного ингредиента, например лимонный сок. Большинство фруктов в той или иной степени кислые, а некоторые — гораздо сильнее. В яблоках обычно достаточно кислоты для собственного пектина, хотя это может зависеть от сорта.
  1. Я предложил использовать более дешёвые фрукты для начинки. Ещё дешевле было бы использовать обычную воду. Чего вам точно не стоит делать, так это кардинально менять соотношение сахара, пектина и кислоты, которое определяет текстуру джема.
  1. Вы упомянули кислоту и её важность в процессе приготовления джема. Это компонент, который я использую чаще всего, но не всегда. Например, в случае с ежевикой и яблоком я использую только ежевику, яблоко и сахар, и это отлично работает. Очевидно, что в яблоках содержится большое количество пектина. Обычно, когда я использую яблоки в любом из своих джемов (из ревеня и имбиря) я добавляю лимонный сок, но только для придания вкуса, а не для чего-то ещё. Это потому, что в яблоках тоже есть определённое количество кислоты? Но я согласен с тем, что вместо воды лучше использовать фруктовые соки, они дешевле
  1. Спасибо за это. На самом деле я не столько хочу приглушить вкус, сколько стремлюсь увеличить выход продукта. Из исходного джема, который я приготовил, можно получить на 25 % больше продукта без существенного ущерба для вкуса, если я смогу придумать способ увеличить густоту без особых затрат. Это скорее для коммерческого использования, чем для домашнего.Я подумывала о том, чтобы приготовить яблочный пектин самостоятельно и добавить больше лимонного сока, но как вы думаете, не повлияет ли использование желатина или крахмала на вкус и текстуру джема
  1. Я бы настоятельно рекомендовал уточнить ваш вопрос. В комментариях вы много чего наговорили о том, что пытаетесь сделать (и не всё из этого последовательно — вы говорили, что и пытаетесь, и не пытаетесь разбавить вкус), поэтому людям действительно сложно дать вам хороший ответ.
  1. Когда вы готовите джем или мармелад, например клубничный джем, количество натурального пектина ограничено. Добавляя сахар (и лимонный сок), вы высвобождаете естественное количество пектина, и в результате получается джем нужной консистенции. Однако если вы увеличите объём, добавив яблочный или виноградный сок, или замените сахар этими ингредиентами, я не думаю, что вы получите нужную консистенцию. Поэтому я изо всех сил пытаюсь придумать желирующий/загущающий агент, который не был бы сухим пектином, который стоит дорого, а был бы чем-то менее дорогим без ущерба для вкуса!
  1. Можете ли вы заменить часть сахара почти нейтральным фруктовым соком, например яблочным или из белого винограда? Загуститель не кажется подходящим ингредиентом.
  1. Я согласен со всеми вами в том, что меня попросили приготовить в больших объёмах два вида джема: клубничный и малиновый — для одного розничного продавца. В прошлом я готовил эти два джема, используя натуральный пектин (в очень малых количествах) и метод уваривания, то есть ничего, кроме фруктов, сахара и небольшого количества лимонного сока. Каждый раз джем получался идеальным и очень вкусным, хотя и требовал много внимания. Однако теперь у меня есть возможность немного разбавить вкус из-за насыщенности вкуса исходных джемов и из-за просьбы продавца немного смягчить вкус!
  1. Я согласен... сахар уже размягчает фрукты — а это и есть джем. Фрукты, сахар и достаточное количество пектина для загустения (плюс, возможно, немного ароматизаторов или специй). Не думаю, что вам стоит идти по этому пути. Что бы вы ни делали, это уменьшит интенсивность вкуса.
  1. Любой другой загуститель будет иметь немного другую текстуру, а увеличение объёма приведёт к ослаблению вкуса. Возможно, вы спрашиваете, что может быть близко к желаемому результату? Каких характеристик пектина вы стараетесь избегать?
  1. 1. Конечно, вы можете растянуть джем, но зачем добавлять желирующий агент? Все желирующие агенты используются в очень малых количествах, обычно менее 1 % от массы продукта. 2. Невозможно растянуть джем без потери вкуса — при растяжке на порцию джема приходится меньше фруктов, а вкус джема зависит только от фруктов.
Вы уже ответили на этот вопрос