Регистрация Войти
Вопрос

Как сделать так, чтобы пирог с томатами не размок

Я несколько раз готовила простой киш по рецепту Марты Стюарт (http://www.marthastewart.com/336904/spinach-and-gruyere-quiches), иногда меняя начинку и добавляя бекон, ветчину, грибы, чеддер, а сегодня — ломтики помидоров с листьями базилика.



Обычно я уменьшаю количество начинки вдвое и готовлю только один киш. Как правило, он получается неплохим (хотя иногда бывает слишком пышным, как суфле) и подходит для быстрого ужина. Я использую готовое тесто (обычно от Pillsbury), и оно обычно хорошо пропекается и не размокает, несмотря на то, что я не выпекаю корж вслепую, хотя, судя по этому вопросу, мне следовало бы это делать: Почему мой киш размокает?.



До сегодняшнего дня у меня возникали проблемы только тогда, когда я использовала шпинат, не отжимая лишнюю влагу, и тогда начинка для пирога и корочка становились влажными.



Сегодня я добавила нарезанные помидоры черри поверх пирога перед выпеканием, но обнаружила, что мне пришлось выпекать пирог ещё 10 минут, и начинка всё равно получилась слишком жидкой (но с корочкой всё было в порядке).



В отличие от шпината, выжимать сок из ломтиков помидоров, чтобы они не добавляли лишней влаги в киш, кажется глупым. Есть ли способ избежать этой проблемы?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/34388/how-do-i-prevent-tomato-making-quiche-soggy
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Я смотрю кулинарные шоу и пробую готовить сама. Если нарезать помидоры ломтиками и посолить, оставить на 20 минут, из них выйдет лишняя влага. Мне это помогает. Удачи!

  1. Если я использую помидоры в кише, то обычно нарезаю их и выкладываю сверху — может быть, в середине приготовления, если они немного сочные. Они высыхают под воздействием прямого жара и придают блюду более насыщенный вкус запечённых помидоров, а не водянистую влажность.
    Я также заметила, что шпинат может сделать тесто слишком влажным — помимо того, что его нужно бланшировать, а затем отжать, — вам может понадобиться больше яиц, чтобы тесто хорошо схватилось.

  1. Никогда нельзя предугадать, сколько воды выделит помидор. Это зависит от сорта, от того, сколько воды было в почве, когда он рос, от толщины ломтиков и т. д. Лучше всего подстраховаться и последовать совету @saj14saj и предварительно запечь помидоры.



    Вы также можете подсушить их в духовке в течение длительного времени, например, пока вы на работе. Я бы так поступал с любыми овощами или грибами, которые хотел бы использовать в кише, так как это уменьшит содержание воды и предотвратит разваривание.



    В качестве альтернативы можно добавить нарезанные вяленые помидоры. Они очень ароматные и впитывают воду, когда запекаются в духовке. Они хорошо сочетаются с овощами, которые не вялятся.


  1. Вы можете очистить помидоры от семян, удалив студенистую часть с семенами, которая в основном состоит из воды и почти не имеет вкуса. Для пирога с заварным кремом нужно использовать только мясистую часть помидора.



    В зависимости от размера помидоров вам может помочь выскабливание семян ложкой для дыни, вырезание сердцевины с семенами или просто выдавливание семян. На сайте The Shiksa in the Kitchen есть очень хорошая статья с наглядными иллюстрациями, на которых показаны три разных способа удаления семян из помидоров.



    Это значительно уменьшит количество влаги, которую помидоры добавляют в ваш пирог с заварным кремом.



    Если у вас есть время, вы можете воспользоваться другим способом: обжарить помидоры перед тем, как использовать их в кише (для этого их также нужно предварительно очистить от семян). Это уменьшит количество влаги и усилит вкус.
  1. Привет, Паула! Хочу отметить, что если тебе есть что добавить к своему посту, нажми на ссылку «Редактировать» под ним. Так ты сможешь улучшить свой ответ и дополнить его без необходимости оставлять комментарий, что упростит поиск информации для всех.
  1. Кроме того, если вы используете шпинат, я всегда хорошо промываю его, откидываю на дуршлаг, отжимаю, а затем снова отжимаю в бумажном полотенце. Кажется, это помогает.
  1. Даже аннотация в предоставленном вами DOI гораздо содержательнее, чем популярная статья. Я заметил, что в ней говорится только о глутамате, а не о других вкусовых добавках, хотя подразумевается, что они содержатся в мякоти, а не в семенах. Это интересно, так как это наводит на мысль, что, например, если пропустить семена через сито и выпарить их, получится концентрат глутамата. Упоминаются абсолютные значения, но мне нужно сравнить их с другими источниками, чтобы понять, что это значит с точки зрения практических рецептов...
  1. Это было в научном журнале, но в разделе для широкого круга читателей, без ссылок и с недостаточным количеством подробностей. Я знаю, кто такой Блюменталь, но это не значит, что его вкусовые предпочтения подойдут среднестатистическому повару или дегустатору. Тем не менее, сотни лет, в течение которых люди удаляли косточки, не могут быть совершенно ошибочными, даже если в некоторых случаях это не оптимально.
  1. Никаких серьёзных ссылок? Статья посвящена научному исследованию, проведённому в Университете Рединга, Великобритания. С исследованием можно ознакомиться здесь, но за чтение всей статьи нужно заплатить: pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf070791p?journalCode=jafcau. Кроме того, я бы счёл серьёзной ссылкой самого Хестона Блюменталя. Ресторан Fat Duck имеет три звезды Мишлен. Но я согласен с вами в том, что исходный вопрос касался текстуры. В этом контексте ваш ответ верен. Я не согласен только с той частью вашего ответа, где вы утверждаете, что семена не обладают выраженным вкусом.
  1. Эта статья без серьёзных ссылок не является убедительным доказательством. В ней даже не говорится о том, что семена нужно измельчить или открыть. В ней не обсуждается абсолютный уровень «умами» в различных частях помидора по сравнению, скажем, с сыром. Вопрос в первую очередь касался влажности, и, поскольку нет убедительных доказательств того, что мякоть важна для вкуса, и уж тем более того, что она важна для вкуса умами по сравнению с другими источниками, — даже если исследование в чём-то правдиво, ключевым фактором в этом вопросе является текстура. Я остаюсь при своём мнении.
  1. Распространённое мнение о том, что семена томатов не обладают выраженным вкусом, ошибочно. Вот выдержка из статьи, опубликованной Королевским химическим обществом: «Это действительно интересно с точки зрения шеф-повара. Вам действительно стоит хорошенько подумать, прежде чем выбрасывать сердцевину [помидора], потому что это одна из самых ароматных его частей. Статью можно найти здесь: rsc.org/chemistryworld/News/2006/May/05050601.asp. Запекать помидоры — хорошая идея, но семена всегда нужно оставлять.
Вы уже ответили на этот вопрос