Регистрация Войти
Вопрос

Зачем нужны панировочные сухари для жарки во фритюре?

Как я всегда знал, или, по крайней мере, так принято в Венгрии: необходимо обвалять ломтики мяса в панировочных сухарях (после муки и яйца), даже если это замороженные ломтики индейки, предварительно обжаренные во фритюре.



Зачем это нужно? Я уже ел мясо во фритюре, обваленное только в муке и яйце, это почти то же самое! Может быть, поверхность получается более ровной (очевидно, потому что на ней нет панировочных сухарей)



Может быть, это меняет вкус? Или предотвращает пригорание во время жарки?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/34326/why-breadcrumb-is-necessary-for-deep-frying
1
+ Читать

3 Комментария

  1. Вопреки ожиданиям, суть жарки во фритюре заключается в том, что это способ приготовления в сухом виде.



    Под воздействием тепла от масла вода на поверхности продуктов испаряется. Пар, исходящий от продуктов, отталкивает масло от них и не даёт ему впитываться в процессе жарки. Это также является причиной образования пузырьков.



    Следствием этого является то, что по своей природе жарка во фритюре быстро высушивает поверхность любого продукта, который готовится таким способом.



    Из-за некоторых продуктов, в том числе мяса, внешняя часть мяса может стать сухой, жёсткой и резиновой. Панировка предотвращает это, создавая барьер между горячим маслом для жарки и мясом.



    Сама панировка тоже подрумянивается, что придаёт ей вкус и хрустящую корочку, которые могут значительно повысить привлекательность блюда. В панировку также могут быть добавлены специи, другие вкусы или приправы, которые дополняют блюдо.



    Тем не менее не все виды мяса нужно панировать перед жаркой во фритюре. Например, куриные крылышки часто жарят во фритюре без панировки. Кожа подрумянивается, покрывается пузырьками и становится очень хрустящей.



    Итак, основные причины панировки:




    • Защищайте пищевой продукт

    • Придайте румяную, аппетитную хрустящую корочку

    • Добавьте вкуса с помощью других приправ
  1. @ZoltánSchmidt «во фритюре» не обязательно означает «в глубокой кастрюле». Это значит, что продукт погружают в горячее масло. Если готовить на неглубокой сковороде, это будет «неглубокая жарка» и т. д. А под «простым» подразумевается куриное крылышко с кожей, а не в панировке.
  1. Погодите, я уже был в KFC и могу поклясться, что курицу там не жарят во фритюре. На самом деле здесь ничего не жарят во фритюре, по крайней мере дома мы используем для этого обычную сковороду, но с куриными крылышками это было бы сложно, поэтому мы обычно готовим их в духовке. В любом случае спасибо!
Вы уже ответили на этот вопрос