Регистрация Войти
Вопрос

Как сделать грибной соус более густым?

В последнее время я готовлю грибы кримини следующим образом:



  • Купите в магазине небольшой контейнер
  • Быстро промойте его дома в воде, чтобы очистить от грязи
  • В небольшую кастрюлю я кладу половину пачки сливочного масла и марсапопоне, а затем довожу до кипения
  • Во время тушения я добавляю чеснок, тмин, соль, перец и паприку
  • А потом я добавляю немного соевого соуса и соуса «Уорчестершир»
  • Когда всё закипит, я добавляю грибы и накрываю кастрюлю крышкой для приготовления на пару (это просто стеклянная крышка с небольшим отверстием)
  • Я регулирую температуру так, чтобы соус поднимался чуть ниже уровня крышки
  • Я готовлю его таким образом около 20 минут, а затем переливаю соус в миску



    Очень вкусно. Мне нравится, что грибы очень мягкие и у них приятный вкус. Соус тоже вкусный. Однако соус жидкий, и я не могу понять, как его загустить. Я пробовала использовать вместо сливочного масла и маскарпоне другие ингредиенты, например сливки, жирные сливки, сливочный сыр и крем фреш, но всё равно не могу добиться густоты.



    Как мне сделать соус гуще или что я делаю не так, что он не густеет?




    --- Ответ № 120968 ---
    Автор: Джон Дарлингтон
    Дата: 2022-07-03 22:47:11
    Текст ответа:

    Купите в магазине сушёные грибы, измельчите их в порошок и используйте в качестве загустителя вместе с тёртым пармезаном, который нужно добавить в соус после того, как вы выключите огонь. Оставшееся тепло расплавит сыр и сделает соус гуще. Надеюсь, это вам поможет...
    --- Ответ № 34267 ---
    Автор: SAJ14SAJ
    Дата: 2013-05-23 04:16:41
    Текст ответа:

    Вы можете использовать любой из множества методов, в том числе:




    • Крахмальные загустители (добавляются в виде суспензии)



      Один из самых простых и понятных способов: растворите немного крахмала (в США обычно используют кукурузный крахмал; в качестве альтернативы можно использовать картофельный крахмал, аррорут или тапиоку) в небольшом количестве воды, чтобы получилась однородная кашица.



      Добавьте суспензию в кипящий соус, помешивая, и готовьте ещё минуту или около того. Пока соус кипит, он очень быстро загустеет.



      Добавляйте медленно, пока не достигнете желаемой густоты.


    • Мучная кашица



      Техника аналогична использованию чистого крахмала: приготовьте мучной раствор, добавив в муку столько воды, чтобы она легко стекала.



      Однако вам нужно довести основу соуса до кипения, так как при более высоких температурах мука загустевает. Кроме того, это сделает соус более мутным (вероятно, это не имеет значения для вашего рецепта).



      Добавляйте медленно, пока не достигнете желаемой густоты.


    • С beurre manee (с маслом, замешанным на муке)



      Смешайте сливочное масло комнатной температуры и муку в равных пропорциях.



      Медленно добавляйте в кипящий соус, постоянно помешивая, пока не достигнете желаемой густоты.


    • С ру (мукой, обжаренной на сливочном масле)



      Растопите сливочное масло в кастрюле. Добавьте такое же количество муки, постоянно помешивая, чтобы не было комочков. Продолжайте готовить ещё пару минут. Блюдо можно сразу подавать или убрать в холодильник, чтобы использовать позже.



      Добавляйте ру в кипящую основу для соуса, постоянно помешивая, пока не добьётесь желаемой густоты.




    Все эти способы с использованием крахмала позволяют загустить от одного до двух стаканов соуса на одну столовую ложку крахмала, в зависимости от того, насколько густым вы хотите сделать соус. Точное соотношение загустителя и соуса зависит от ваших предпочтений.



    Все методы, основанные на использовании крахмала, следует применять в конце приготовления, перед подачей на стол.




    • Сокращение



      Просто уваривайте соус до желаемой густоты. Из-за этого грибы могут перевариться, так что это не лучший способ для вашего рецепта. Вы также можете уварить соус почти до желаемой густоты, а затем добавить грибы. В вашем соусе очень много жира (сливочного масла и марсапоне, так что он вряд ли свернётся).


    • Ещё грибов (и блендер)



      Добавьте в рецепт ещё больше грибов. Когда блюдо будет готово, достаньте часть грибов и отложите их. Измельчите оставшиеся грибы и соус в блендере или с помощью погружного блендера (или даже в кухонном комбайне). Добавьте целые грибы для аромата. Измельчённые грибы придадут соусу густоту.



      Этот способ будет ещё эффективнее, если вы добавите к грибам немного кусочков картофеля. Так вы получите пользу от картофельного крахмала и более густую консистенцию пюре.
    --- Комментарий к ответу #34267 / #121659 ---
    [PoloHoleSet, 2017-04-04 00:46:42]
    @WayfaringStranger — это хороший способ придать блюдам, особенно вегетарианским, насыщенный вкус «унами».

    --- Комментарий к ответу № 34267 / № 48458 ---
    [Wayfaring Stranger, 2013-05-23 20:55:24]
    Что касается «большего количества грибов», то я покупаю сушёные грибы в местном азиатском магазине, измельчаю их в кофемолке и использую в качестве загустителя с грибным вкусом.

    •
    Еда и напитки

    Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
    Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
    Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/34266/how-can-i-thicken-my-mushroom-sauce
    1
    + Читать

    4 Комментария

    1. Купите в магазине сушёные грибы, измельчите их в порошок и используйте в качестве загустителя вместе с тёртым пармезаном, который нужно добавить в соус после того, как вы выключите огонь. Оставшееся тепло расплавит сыр и сделает соус гуще. Надеюсь, это вам поможет...

    1. Вы можете использовать любой из множества методов, в том числе:




      • Крахмальные загустители (добавляются в виде суспензии)



        Один из самых простых и понятных способов: растворите немного крахмала (в США обычно используют кукурузный крахмал; в качестве альтернативы можно использовать картофельный крахмал, аррорут или тапиоку) в небольшом количестве воды, чтобы получилась однородная кашица.



        Добавьте суспензию в кипящий соус, помешивая, и готовьте ещё минуту или около того. Пока соус кипит, он очень быстро загустеет.



        Добавляйте медленно, пока не достигнете желаемой густоты.


      • Мучная кашица



        Техника аналогична использованию чистого крахмала: приготовьте мучной раствор, добавив в муку столько воды, чтобы она легко стекала.



        Однако вам нужно довести основу соуса до кипения, так как при более высоких температурах мука загустевает. Кроме того, это сделает соус более мутным (вероятно, это не имеет значения для вашего рецепта).



        Добавляйте медленно, пока не достигнете желаемой густоты.


      • С beurre manee (с маслом, замешанным на муке)



        Смешайте сливочное масло комнатной температуры и муку в равных пропорциях.



        Медленно добавляйте в кипящий соус, постоянно помешивая, пока не достигнете желаемой густоты.


      • С ру (мукой, обжаренной на сливочном масле)



        Растопите сливочное масло в кастрюле. Добавьте такое же количество муки, постоянно помешивая, чтобы не было комочков. Продолжайте готовить ещё пару минут. Блюдо можно сразу подавать или убрать в холодильник, чтобы использовать позже.



        Добавляйте ру в кипящую основу для соуса, постоянно помешивая, пока не добьётесь желаемой густоты.




      Все эти способы с использованием крахмала позволяют загустить от одного до двух стаканов соуса на одну столовую ложку крахмала, в зависимости от того, насколько густым вы хотите сделать соус. Точное соотношение загустителя и соуса зависит от ваших предпочтений.



      Все методы, основанные на использовании крахмала, следует применять в конце приготовления, перед подачей на стол.




      • Сокращение



        Просто уваривайте соус до желаемой густоты. Из-за этого грибы могут перевариться, так что это не лучший способ для вашего рецепта. Вы также можете уварить соус почти до желаемой густоты, а затем добавить грибы. В вашем соусе очень много жира (сливочного масла и марсапоне, так что он вряд ли свернётся).


      • Ещё грибов (и блендер)



        Добавьте в рецепт ещё больше грибов. Когда блюдо будет готово, достаньте часть грибов и отложите их. Измельчите оставшиеся грибы и соус в блендере или с помощью погружного блендера (или даже в кухонном комбайне). Добавьте целые грибы для аромата. Измельчённые грибы придадут соусу густоту.



        Этот способ будет ещё эффективнее, если вы добавите к грибам немного кусочков картофеля. Так вы получите пользу от картофельного крахмала и более густую консистенцию пюре.
    1. @WayfaringStranger — это хороший способ придать блюдам, особенно вегетарианским, насыщенный вкус «унами».
    1. Что касается «большего количества грибов», то я покупаю сушёные грибы в местном азиатском магазине, измельчаю их в кофемолке и использую в качестве загустителя с грибным вкусом.
    Вы уже ответили на этот вопрос