Регистрация Войти
Вопрос

Как сделать так, чтобы соус на основе майонеза и кетчупа получился однородным по цвету?

Я пытаюсь приготовить пикантный соус на основе майонеза и кетчупа. Иногда он получается тёмно-оранжевым, иногда — почти белым, хотя я использую один и тот же рецепт. Я думаю, что цвет конечного продукта может зависеть от того, как я готовлю майонезную основу. Я хочу, чтобы соус получился бледно-оранжевым.



Я готовлю майонезную основу, взбивая вручную венчиком рапсовое масло, белый уксус, лимонный сок и яичные желтки. Как я уже сказала, каждый раз я использую один и тот же процесс, но не могу объяснить разницу в цвете. Есть ли у вас какие-нибудь предложения, как добиться более однородного цвета готового продукта?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/34269/how-can-i-make-a-mayo-ketchup-based-sauce-come-out-with-a-consistent-color
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. Некоторые травы и специи традиционно используются для придания блюдам цвета. Вы можете добавить немного шафрана, чтобы добиться желаемого оттенка. (Очевидным недостатком является то, что шафран довольно дорогой.)

  1. Я бы сказал, что основным фактором, влияющим на цвет, при условии, что вы каждый раз используете одинаковое количество кетчупа, является цвет яичных желтков.



    Существует определённый диапазон цветов желтка, указанный на диаграмме цвета желтка (PDF). Цвет варьируется в зависимости от количества каротиноидов в корме, которым питаются куры. Большинство птицефабрик добавляют в корм каротиноиды, чтобы избежать обесцвечивания желтков.



    Поскольку яйца из супермаркета, скорее всего, будут сильно различаться по происхождению, а значит, по рациону, добавкам и цвету, возможно, стоит найти местную небольшую ферму, где вы сможете расспросить фермера о кормах и добавках. Если куры действительно содержатся на свободном выгуле, они могут есть много насекомых, что также способствует образованию насыщенного оранжевого желтка.
  1. Куркума будет такой же жёлтой, но значительно дешевле, а её вкус, на мой взгляд, лучше сочетается с соусом, чем шафран.
  1. Это правда, хотя, учитывая относительно сильное красящее действие шафрана и желаемый бледно-оранжевый цвет, автор оригинального постера мог бы смириться с любыми изменениями вкуса, если бы они вообще были заметны.
  1. У шафрана тоже есть свой вкус. Если вам нужно просто изменить цвет, вы можете использовать стандартные пищевые красители (жидкие, гелевые или порошковые... хотя некоторые из них становятся ярче, если дать им постоять сутки)
Вы уже ответили на этот вопрос