Masroor
Вчера 23:47
Возможно внутреннее загрязнение из-за вымачивания или ошпаривания забитой курицы в горячей воде для облегчения ощипывания
Я понимаю, что забитая курица может быть заражена извне из-за примесей, содержащихся в воде.
В течение рабочего дня, несмотря на температуру в резервуарах для ошпаривания
50–60 °C, вода в них может
загрязняться сальмонеллой и кампилобактерией в результате
непроизвольного опорожнения кишечника (Хамфри и Лэннинг, 1987; Малдер и др.,
1978). Бактериальная нагрузка воды в резервуаре также может быть увеличена за счет
микроорганизмов, присутствующих на перьях и коже птиц (Mulder
et al., 1978; Berndtson et al., 1992; Kotula et al., 1995; Q22-Q28
Q23-Q29) Котула и коллеги (1995) сообщают о более чем семи журналах
КОЕ / мл промывки как кампилобактерий, так и сальмонелл на некоторых
тушах непосредственно перед ошпариванием. Когда туша попадает в
ванну для ошпаривания, вода нередко попадает в лёгкие
(Томсон и Котула, 1959). Если в
воде для ошпаривания есть загрязнения, а в туше всё ещё циркулирует кровь,
бактерии могут попасть через кровеносную систему во внутренние
органы и мышцы.
Источник: http://www.ukmeat.org/FSAMeat/PoultryScalding.htm
Я не говорю о загрязнениях, подобных описанным выше. Я спрашиваю о любом возможном внутреннем загрязнении.
Как вы думаете, во время обваривания вода достаточно горячая
или процесс достаточно длительный, чтобы существенно повысить внутреннюю температуру целой курицы и запустить некоторые внутренние процессы (возможно, метаболизм)? Поскольку выпотрошивание ещё не завершено, есть ли вероятность того, что стенки органов разрушатся и грязь попадёт в мясо? Может ли грязь выйти из органов и проникнуть в мясо? Мы предполагаем, что сами органы не повреждены и не разорваны.
Возможно, я говорю о маловероятном сценарии, но мне действительно нужно это знать.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/34273/possible-internal-contamination-from-soaking-or-scalding-slaughtered-chicken-in
Вы хотите сделать это в промышленных масштабах? Или просто занимаетесь этим дома? Кроме того, что вас больше всего беспокоит — попадание гнилой воды в лёгкие и её дальнейшее распространение? Вода должна быть достаточно горячей, чтобы убить большинство бактерий при кипячении после относительно непродолжительного воздействия (будь то фекалии или перья).
Что касается внутренней температуры, то в небольших домашних хозяйствах, я думаю, это не так важно. Когда мы забивали кур, мы всегда ошпаривали их, чтобы удалить перья, и у нас никогда не возникало проблем. То же самое со свиньями (удаление щетины).
Все, что может привести к внутреннему заражению, должно быть остановлено/приостановлено относительно быстро с помощью надлежащих методов дезинфекции и подготовки продуктов к приготовлению после ощипывания. Если вы сразу же готовите птицу, у вас не должно возникнуть никаких проблем, потому что большинству бактерий требуется некоторое время при комнатной температуре, чтобы начать свою разрушительную деятельность. Если вы забиваете птицу, ошпариваете, очищаете от перьев, моете, а затем разделываете (если это необходимо), то на все про все у вас уйдет от часа до полутора (приблизительно). После этого его нужно поместить в морозильную камеру или холодильник (и то, и другое замедлит метаболизм любых бактерий) или на сковороду (что позволит убить бактерии с помощью правильной технологии приготовления). ИМХО, времени просто не должно хватить. Я бы не стал оставлять птицу на несколько часов, но это вполне логично.