Нужно ли всегда готовить рис с добавлением масла или сала?

Если вы хотите, чтобы рис не слипался и не покрывался корочкой, попробуйте промыть его перед приготовлением, чтобы удалить излишки крахмала. Результат может вас удивить.

Жир не обязателен. Вот простой способ приготовить рис басмати без жира, который никогда не прилипает к сковороде и отлично мне подходит:

1. добавьте одну чашку риса на две чашки воды и не забудьте посолить


2. разогреть на полной мощности


3. когда вода закипит, выключите плиту


4. оставьте его на тарелке на 20 минут под крышкой (не открывайте крышку)


5. Готово!

Купите рисоварку. Маленькая стоит совсем недорого, да и большая не так уж и дорога. С её помощью вы всегда будете получать идеальный рис, если только не готовите какое-то особое блюдо, например рисовую кашу. Большинство рисоварок можно использовать не только для приготовления риса, но и для приготовления на пару овощей или рыбы, а во многих современных моделях есть функция мультиварки

Я бы назвал приготовление риса с добавлением жира необычным способом для всех видов риса, кроме басмати, и, как правило, ненужным. Существует множество способов приготовления риса и множество видов риса, требующих особых технологий, но приготовление на пару/тушение, как правило, является предпочтительным способом для всех видов риса, кроме клейкого (он же сладкий или липкий). Самый простой способ — использовать рисоварку. Эти небольшие устройства практически безотказны, стоят недорого и отлично подходят для всех видов риса, кроме клейкого.

Немного информации для полноты картины:

Метод, которому вас обучили, хорош. Масло, сало или жир нужны для того, чтобы предотвратить:

Подгорел только нижний слой, и то совсем немного.

Жир на дне нужен для того, чтобы при более высокой температуре снизу образовывался пар, а масло этому способствует.

Хорошо приготовить рис непросто, поэтому не стоит слишком критично относиться к результату. Многие (возможно, большинство) профессиональных поваров на Западе не понимают всех тонкостей приготовления риса и пытаются изобрести новые методы и способы его приготовления, которые в большинстве случаев дают ужасный результат.

Правильно приготовленный рис обладает следующими качествами:

• Отдельные зёрна не повреждены, но мягкие на вкус (приготовление риса «аль денте» — ошибка).


• Зёрна риса должны легко отделяться от сервировочной ложки и не слипаться. Если наклонить ложку, зёрна должны выпадать почти как лепестки цветка, а не как кусочки кирпичной кладки (стена из фарфоровых кирпичей буквально скреплена варёным рисом и яйцом).

Самые распространённые ошибки при приготовлении риса:

• слишком жёсткое, слишком мягкое или слишком влажное. (для ризотто влажное — это нормально).

SAJ14SAJ прав в том, что в некоторых кухнях, где популярен рис, ценится хрустящая корочка на дне. В этом контексте приготовить рис без хрустящей корочки на дне — всё равно что приготовить рости или картофельные оладьи, которые не будут хрустящими или коричневыми. Подробнее об этом позже.

Я бы не советовал убавлять огонь слишком сильно. Часть пышности риса обусловлена подъёмом, который создаёт пар, поднимающийся из нижних слоёв. Если убавить огонь слишком сильно, получится рисовая каша.

Вы можете поставить всю кастрюлю в духовку. Как правило, рис хорошо поднимается и становится рассыпчатым, за исключением верхнего слоя, который будет либо слишком сухим (твёрдым), либо пар будет скапливаться в крышке и стекать обратно на рис, делая его слишком мягким.

Как правильно готовить рис:

1. Промойте рис в холодной воде, пока вода не станет прозрачной (это поможет избавиться от лишнего крахмала).


2. Замочите рис на 30 минут — 2 часа. (пропустите этот шаг, если рис уже пропарен. Обычно это указано на упаковке)


3. Вскипятите много воды и добавьте соль


4. Добавьте рис (без воды, в которой он замачивался) в кипящую воду (как макароны)


5. Примерно через пару минут (в зависимости от сорта риса) вы увидите, что зёрна удлинились и на них появились утолщения (похожие на подушечки пальцев).


6. Как только вы увидите пузырьки, сразу же снимите кастрюлю с огня и перелейте содержимое в сито, чтобы избавиться от горячей воды.


7. Промойте под холодной водой, чтобы остановить процесс приготовления.


8. Налейте немного масла и несколько столовых ложек воды на дно кастрюли и включите средний огонь (см. раздел о замене жира ниже)


9. Как только вода в поддоне закипит, переложите рис в кастрюлю и накройте крышкой (немного кипящей воды нужно для того, чтобы рис сразу не остыл).


10. Возьмите чистое кухонное полотенце, оберните им крышку кастрюли и закрепите резинкой (как показано в этой статье Тима Кармана в Washington Post. Полотенце впитывает лишнюю влагу и не даёт ей стекать обратно на рис, благодаря чему рис остаётся воздушным. Также на сайте о вкусной еде можно найти полезную информацию. Все эти способы приготовления риса характерны для индийской, пакистанской и персидской кухни. В небольших городах Италии также используют похожий способ, чтобы рис для ризотто оставался воздушным до приготовления соуса.

Как определить, что рис готов:

Традиционная поговорка гласит: «Не поднимай крышку, иначе рис испортится». Как и в случае с тортом. Хотя недавние тесты, проведённые американской организацией Test Kitchen, показали, что торт поднимется, так что, возможно, это применимо и к рису. Я бы всё равно не стал поднимать крышку, потому что струя горячего пара в лицо — это не очень приятно.

На самом деле, чтобы это проверить, нужно капнуть водой на край кастрюли так, чтобы она была на одном уровне с верхним слоем риса. Если капля воды зашипит и испарится, значит, рис готов (с научной точки зрения это означает, что верхний слой риса достиг температуры кипения).

Насадки и заменители жира

• Лучше готовить рис в широкой кастрюле, чем в высокой, так как в широкой кастрюле рис лучше поднимается и меньше вероятность того, что дно подгорит раньше, чем верхняя часть будет готова.


• Жир на дне служит для аккумулирования тепла, необходимого для приготовления верхних слоёв. Вы можете заменить его другими продуктами, которые горят не так легко, как рис, и являются более сухими, например питой или обычными лепёшками, тонко нарезанным картофелем и, возможно, даже фасолью, например чечевицей. Если вы используете масло и добавляете на дно картофель или хлеб, то получите вкусное, но не самое полезное блюдо. Здесь достаточно небольшого количества масла.

Для приготовления риса не требуется ни масла, ни жира.

Я подозреваю, что вас, возможно, учили готовить по методу плова, когда рис сначала обжаривается в растительном или сливочном масле, а затем добавляется жидкость и рис доводится до полной готовности. Цель приготовления плова — придать блюду насыщенный вкус. При приготовлении плова часто добавляют дополнительные травы, специи или ароматические добавки (например, лук).

Если вас учили добавлять масло без обжаривания, то его единственная функция — придавать вкус. Оно не поможет предотвратить прилипание и не нужно для того, чтобы рис приготовился как следует.

Помимо приготовления плова, существует множество других способов приготовления риса, и многие из них не требуют использования жира. Во многих азиатских кухнях традиционным является простое отваривание или приготовление на пару в воде.

В некоторых кухнях мира рис, который прилипает ко дну кастрюли или рисоварки, очень ценится (см. статью нурунджи в Википедии).

Чтобы рис не покрывался коркой, готовьте его на самом слабом огне или при температуре, при которой рис будет пропариваться. На самом деле я предпочитаю ставить кастрюлю в духовку, разогретую до умеренной температуры, а не готовить на плите.

Вы также можете приготовить рис методом варки в воде, а затем слить воду, когда он будет готов, чтобы полностью избавиться от рисовой корки. В результате рис будет менее клейким, так как поверхностный крахмал останется в кипящей воде. Насколько я понимаю, этот метод популярен в некоторых регионах Индии и Пакистана.