Как исправить соус из расслоившегося от перегрева йогурта?

Можно измельчить соус в пюре с помощью очищенного вареного картофеля. Это сделает соус более густым и скроет отделившиеся молочные частицы. В пюре можно добавить любые вареные овощи без клетчатки, чтобы еще больше загустить его и замаскировать проблему. Например, хорошо подойдут батат, морковь и очищенные помидоры.

Я приготовила и спасла его — это было важное семейное блюдо, и я превратила творог и сыворотку в отличный соус! Я приготовила курицу в маринаде на основе йогурта. Вкус отличный, просто белки изменились при высокой температуре и свернулись, образовав творог.

Чтобы решить эту проблему, я:

1. Я налила в кувшин немного воды (примерно 2 столовые ложки) и размешала в ней пару чайных ложек кукурузного крахмала. Затем я добавила эту смесь в соус. Не добавляйте кукурузный крахмал напрямую, иначе он собьётся в комочки.


2. ПО ЖЕЛАНИЮ: возьмите другие ингредиенты для соуса, которые должны быть целыми (в моём случае это помидоры), и добавьте в соус 1/2


3. взбейте до получения однородного соуса с помощью миксера (осторожно, могут брызнуть горячие соусы)


4. При необходимости уварите соус, чтобы он загустел, на среднем огне, часто помешивая


5. Верните курицу в соус и добавьте остальные ингредиенты.

Подавайте и ешьте, а не себе на заметку: «В следующий раз, когда будете готовить с йогуртом, делайте это медленно, на слабом огне — НЕ КИПЯТИТЕ»

Добавьте в йогурт одну-две чайные ложки муки, прежде чем добавлять его в соус. Это значительно снизит вероятность сворачивания. Также добавляйте йогурт в конце приготовления и следите за тем, чтобы он не кипел, а лишь слегка булькал. Медленное добавление йогурта тоже поможет. Используйте йогурт с высоким содержанием жира. Немного сливок, добавленных перед йогуртом, тоже помогут. Крахмал и жир снижают вероятность образования комочков в йогурте, тем самым уменьшая вероятность сворачивания. Если йогурт свернулся, исправить это будет сложно. Однако, если взбить соус венчиком, чтобы разбить творожистые сгустки, добавить немного сливок и муки, можно эффективно скрыть творожистые сгустки и сделать соус приемлемым на вкус.

Со мной такое случилось, когда я готовила соус альфредо, но мне удалось всё исправить! Я ПОПРОБОВАЛА действовать аккуратно: добавила в йогурт немного горячего молока и сначала разбавила его, а затем по 1/4 добавила в большую кастрюлю. Когда смесь всё ещё расслаивалась, я сразу выключила огонь.

Затем в отдельной кастрюле я приготовила базовый соус бешамель (без лука, зелени и т. д. — только ру и молоко) и добавила его в отложенный соус альфредо, убавив огонь до минимума. Как только я его добавила, мне показалось, что бешамель впитал сыворотку или что-то в этом роде (я не химик-технолог, я просто действую интуитивно). В любом случае, это сработало! И у вас тоже может получиться :)

Снимите блюдо с огня и дайте ему остыть в течение 5 минут. Затем отлейте примерно 1/2–1 стакан соуса и медленно добавьте йогурт, хорошо перемешайте, затем медленно влейте обратно в блюдо и доведите до температуры подачи.

После того как йогурт разделился на фракции, его нельзя снова смешать по причинам, указанным @SAJ14SAJ. Единственное, что вы можете сделать, — это измельчить творожистые сгустки как можно сильнее с помощью блендера. Это нарушит текстуру блюда, так что для вас это может быть неприемлемым решением.

Со мной такое случалось много раз, особенно когда я использовала обезжиренный йогурт. Обезжиренный йогурт очень сложно сохранить свежим, даже с помощью описанных ниже методов, поэтому выбирайте йогурт с низким содержанием жира:

1. Перед добавлением йогурта убавьте огонь. Если добавить йогурт, когда блюдо остывает, а затем снова медленно нагреть его, это снизит вероятность расслоения йогурта


2. Добавляйте по ложке за раз. Если добавить всё сразу, оно почти наверняка расслоится

Если вы ограничены во времени, то использование только первого способа займёт слишком много времени. Я делаю так: выключаю огонь, а через 30 секунд или около того добавляю йогурт по ложке за раз, затем снова включаю огонь. Я обнаружила, что это самый быстрый способ добавить йогурт в блюдо.

Если белки в йогурте свернулись, вы вряд ли сможете вернуть ему однородную консистенцию. Это гораздо более вероятно в случае с обезжиренными йогуртами, в которых пропорционально больше белков.

Это отличается от разрушения эмульсии (например, в голландском соусе), когда жиры и вода в соусе разделяются. В некоторых случаях это можно исправить. К сожалению, если причиной разрушения являются свернувшиеся белки, то после того, как белки уплотнятся, процесс будет практически необратимым. В соусе останутся маленькие кусочки свежего йогурта.

Конечно, его по-прежнему можно есть, даже если он выглядит не так аппетитно, как вам хотелось бы.

В будущем вы можете снизить вероятность того, что соус свернётся, если будете использовать жирный йогурт. Возможно, вам придётся покупать его на этническом рынке, в зависимости от того, где вы живёте. В рецептах с низким содержанием кислоты вероятность свертывания меньше, хотя вы не упомянули полный рецепт, который использовали.