Регистрация Войти
Вопрос

Оценка содержания жира в домашнем желатине из куриных лапок

Недавно я впервые сварила куриные лапки (вместе с кожей) и получила удивительно желирующий желатин. Он явно пропитан куриным жиром, но я понятия не имею, сколько его там — думаю, я не смогла бы угадать процентное содержание жира по весу или соотношение жира и белка с точностью до 10 раз.



Я попытался растопить немного желатина в высокой узкой ёмкости и дать жиру осесть на поверхности, но у меня ничего не вышло, потому что 1) желатиновая фракция затвердела при комнатной температуре, а 2) часть жира, по-видимому, находится в эмульгированном состоянии и не отделяется сама по себе. Итак, рассмотрим это как мысленный эксперимент в области пищевой химии: Как бы вы оценили содержание жира в образце желатина с жиром?





Ответы на некоторые вероятные вопросы:



1) Если бы я хотел получить однородный продукт с чистым внешним видом и вкусом, мне определённо следовало бы снять кожуру. Это был скорее эксперимент «от носа до хвоста».



2) Я знаю, что немного куриного жира меня не убьёт. Но я веду дневник питания, чтобы разобраться с некоторыми проблемами со здоровьем, поэтому мне бы пригодилась приблизительная оценка.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/34254/estimating-the-fat-content-of-homemade-chicken-foot-gelatin
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Мы с удовольствием едим куриные лапки, а в них очень мало жира... весь жир поднимается наверх, потому что жир всегда поднимается наверх, независимо от того, жарко на улице или нет, так что весь жир находится наверху. Мы варим в большой кастрюле на 5 галлонов, и из неё выходит всего 1–2 миллиметра жира. И это примерно из 30 лапок. Польза от лапок намного перевешивает небольшое количество жира


  1. Или вы можете поставить в холодильник только бульон из приготовленных куриных ножек на то время, за которое жир поднимется на поверхность. Остальное — желатин.

  1. Вы можете просто воспользоваться информацией из руководства по питанию Министерства сельского хозяйства США, представленного здесь.*



    *Источник: данные о питательной ценности для этого продукта предоставлены USDA SR-21.



    Соотношение жиров и белков по массе составляет примерно 1:1, а по питательной ценности (калорийности) — примерно 3:2.



    В целом я не думаю, что количество жира, содержащегося в эмульсии, чем-то ограничено. Посмотрите, как Хестон взбивает практически невозможное количество масла, чтобы получить майонез. Поэтому вы не можете установить какие-либо ограничения на количество жира.

  1. По опыту приготовления желатинового бульона из свиных обрезков я понял, что желатин может казаться жирным, хотя на самом деле это не так. Желатин полезен для здоровья, в отличие от жира.



    Я думаю, что ваша идея с высоким узким контейнером хороша, но сначала нужно нагреть его до температуры жидкости, а затем поддерживать эту температуру столько, сколько потребуется. Нужно избегать конвекционных потоков, поэтому уберите контейнер подальше от источников тепла. Возможно, будет достаточно обернуть его полотенцем, а может быть, вам придётся оставить его в проветриваемом шкафу или даже в духовке с низкой температурой.



    Если подождать достаточно долго, то даже эмульгированный компонент должен отделиться — хотя я не могу сказать, сколько это займёт: часы, дни или недели!



    Это означает, что продукты будут храниться при бактериологически небезопасной температуре в течение длительного времени, поэтому продукты, которые вы тестируете таким образом, нельзя употреблять в пищу. Сделайте это на небольшом образце.
  1. OP утверждает, что желатин застывает слишком быстро, до того как жир поднимется наверх?
  1. Я видел эту запись Министерства сельского хозяйства США, но не совсем понял, о чём идёт речь: о желатине или о мясе/коже на самих лапах.
  1. Спасибо за предложение! И я, конечно, понимаю, что аналитический образец — это жертва во имя науки (:
  1. @TFD Спасибо, это очень интересно. Но, похоже, так мы удалим воду, оставив смесь желатина и жира. Мне бы хотелось найти способ удалить только жир или, если это невозможно, только желатин.
  1. molecularrecipes.com/techniques/…
Вы уже ответили на этот вопрос