Пшеничная мука против пшеничного глютена

Сейтан можно приготовить из пшеничной муки, замесив из неё тесто, а затем промыв его, чтобы удалить крахмал. Приготовить его из пшеничного глютена быстрее, но пшеничная мука более распространена, и вам может быть спокойнее готовить его из этого сырого ингредиента.

Ознакомьтесь с этой ссылкой:

http://forkableblog.com/?p=28

«Основная цель при приготовлении сейтана из цельнозерновой муки — отделить крахмал от глютена с помощью многократного промывания, чтобы вода вымыла крахмал из глютена».

Это два связанных, но разных продукта.

Глютен — это белок, который образуется из двух белков-предшественников, глютанина и глиадина, содержащихся в пшеничной муке, при взаимодействии с водой и под действием ферментов.

Он образует эластичные растягивающиеся сети, которые придают дрожжевому тесту его структуру.

Цельнозерновая мука — это... ну... цельные зёрна пшеницы, перемолотые в муку. В основном она состоит из крахмала, но содержит глютенин, глиадин и необходимый фермент для образования глютена, который естественным образом формируется при увлажнении муки, если дать ей достаточно времени или замесить тесто, чтобы ускорить процесс. Однако даже в очень «сильной» муке (муке для хлеба) содержится не более 10–15 % белка по массе, поэтому она не может образовать больше этого количества глютена.

Жизненно важный пшеничный глютен — это, по сути, концентрированный порошкообразный глютен без остальных частей пшеничного зерна.

Их нельзя свободно заменять друг другом, так как глютен не содержит крахмал, отруби и другие компоненты, которые есть в муке. В некоторых рецептах можно использовать только глютен, но не во всех. И даже если замена возможна, вам нужно будет определить правильное соотношение для достижения желаемого результата.

Использование витального пшеничного глютена вместо цельнозерновой муки в большинстве случаев либо не даст никакого результата (крахмал не загустеет, как в подливе), либо сделает блюдо плотным, резиновым и практически невкусным (как в случае с хлебом).