Как сделать жареную курицу нежной и сочной?

Эта статья изменила мой подход к птицеводству:
http://www.seriouseats.com/2012/11/the-food-lab-the-truth-about-brining-turkey-thanksgiving.html

Вкратце: при сухом мариновании курица получается более ароматной, так как при мокром мариновании жидкость «вымывает» вкус из мяса.

У моей бабушки был ресторан в каджунском стиле в Луизиане.

Её рецепт жареной курицы предполагал вымачивание курицы в рассоле в течение одной ночи, а на следующий день — маринование в пахте.

Затем «двойная панировка» из муки с приправами, чередующейся с майонезом и взбитым яйцом, и в кипящий жир на её огромной сковороде Wolf
.
Нежное, сочное, ароматное блюдо — каждый раз.

Я считаю, что в более «коммерческих» ресторанах, где подают жареную курицу, в мясо добавляют рассол, бульон и глутамат натрия.

Приправьте и быстро обжарьте на сливочном или (оливковом) масле.

«Быстро обжарить» означает приготовить в течение нескольких минут на сковороде на средне-высоком огне. Это «запечатает» мясо, что поможет сохранить влагу в процессе приготовления. Сделайте это перед тем, как добавлять все эти аппетитные специи и тесто.

«Запечатывание» применимо к большинству видов мяса, а не только к курице. Если вы собираетесь запекать говядину, свинину и т. д., которые готовятся дольше, заверните их в фольгу ПОСЛЕ запечатывания, но до запекания.

Я обнаружил, что если замариновать курицу в рассоле (по сути, это то же самое, что и маринование) за день до приготовления, то она пропитается дополнительной влагой. Но используйте простой рассол, например холодный чай с солью (солёный, как море) или воду. Вы, конечно, можете использовать пахту или другие жидкости, но мне больше всего удавались солёные водянистые рассолы.

С технической точки зрения Аарон прав насчёт пережаривания. Но помимо этого, это отличный способ сделать мясо более нежным.

Мне понравилось мариновать курицу перед тем, как обвалять её в кляре и обжарить. Обычно достаточно немного масла, лимонного сока и специй, но можно и поэкспериментировать, к тому же это придаст мясу дополнительный вкус.

Другой вариант, который я позаимствовала из рецепта Найджелы Лоусон (раньше он был доступен на сайте cookstr.com, но я больше не могу его найти), — это замариновать курицу в цельном молоке на несколько часов, затем отварить курицу в этом молоке (добавив немного воды для объёма) до полной готовности и только потом обвалять в кляре и обжарить. Может показаться, что это приведёт к пережариванию, но на самом деле курица получается очень сочной и нежной.

И наконец, убедитесь, что вы используете много очень горячего масла. Лучше всего использовать фритюрницу. Это может показаться нелогичным, но большое количество горячего масла на самом деле поможет избежать того, чтобы курица получилась жирной. Если масла будет мало или оно будет слишком холодным, курица впитает его и будет неприятно жирной на вкус.

У меня есть ответ на этот вопрос — решение, над которым я работал некоторое время.

Вот эти шаги:

1. Замаринуйте курицу в рассоле на 4 часа. Рассол: 8 стаканов воды, 1 столовая ложка соевого соуса, 1/4 стакана поваренной соли и 1 чайная ложка сахара. Этого хватит на 4–5 филе куриной грудки. Благодаря рассолу филе станет более сочным, а мясо будет защищено от горячего масла.




2. Смешайте специи для панировки.

Специи:
1 чайная ложка чёрного перца, 1 1/2 чайной ложки белого перца, 1 чайная ложка молотого кориандра, 1 чайная ложка имбиря, 1 чайная ложка чесночного порошка, 1 1/2 чайной ложки паприки, 1/2 чайной ложки кайенского перца/хлопьев чили.

Травы:
1 чайная ложка орегано, 1 чайная ложка тимьяна, 1 чайная ложка молотого шалфея

Добавки/приправы:
1 столовая ложка соли,
1 чайная ложка соуса/приправы.

Вы можете изменить смесь специй по своему вкусу. Добавьте больше перца чили, чтобы блюдо получилось острым. Добавьте меньше или больше соли по своему вкусу. Мёд усилит вкус специй. Поэтому я не указываю количество в столовых ложках. Вы можете не добавлять мёд, но тогда вкус и острота будут другими.

Добавьте специи в 3 стакана муки для выпечки/муки с низким содержанием белка и 1 стакан кукурузного крахмала. Хорошо перемешайте. Дайте настояться.

Достаньте курицу из рассола и промойте от лишней соли в воде.
Оставьте на 30 минут.

Добавьте курицу в 3 стакана молока и 1 предварительно взбитое яйцо.

Оставьте курицу мариноваться на 15 минут или около того.

Достаньте филе, разрежьте его пополам и дайте стечь лишней жидкости. Затем сверните его в рулет и обваляйте в смеси муки и специй.

Способ приготовления:

Я использую фритюрницу на 6 литров. Рассол позволяет курице сохранить влагу.

Разогрейте масло до 180 °C. Добавьте кусочки курицы. Обжаривайте без крышки около минуты или до тех пор, пока мясо не подрумянится. Оно должно стать приятного коричневого цвета. Не подгореть. Не допускайте потемнения панировки.

Когда курица подрумянится, закройте скороварку крышкой и готовьте 6,5–7 минут. Когда скороварка начнёт свистеть, убавьте огонь до среднего.

Спустите лишний пар из скороварки, убавьте огонь и откройте предохранительный клапан, чтобы пар выходил. Когда вы снимете крышку, достаньте курицу и оставьте на решётке, установленной на противне.

Поставьте в духовку, разогретую примерно до 70 градусов, чтобы стекла жидкость. Через 20 минут получится жареное лакомство.

Я должен подчеркнуть, что для этого метода нужно использовать одобренную скороварку. И следите за тем, чтобы уплотнители были целыми, пухлыми и эластичными. Это может быть опасно, если не соблюдать осторожность и не изучить вопрос. Лично я использую скороварку Everwear на 6 литров. Купила её на eBay за 40 долларов, ни разу не пользовалась.

Сделайте всё правильно, и у вас получится аппетитная светло-коричневая корочка, а внутри — сочная курица, от которой будет исходить пар, когда вы её разрежете.

Я люблю добавлять чесночный соус из йогурта, соли, нарезанного кубиками огурца и чеснока. Нарежьте филе и заверните в лаваш с салатом.

Так у вас не получится жирная курица. Она будет аппетитно парить.

Варианты/приёмы для улучшения вкуса:
Приготовьте смесь специй накануне и дайте ей хорошо настояться. Хорошо измельчённые специи усилят аромат и сделают вкус более насыщенным.

Добавьте в рассол шалфей. Примерно чайную ложку или две.

Правильный ответ на любой вопрос, сформулированный по шаблону «как сделать так, чтобы (какое-то мясо) получилось нежным, если я (какой-то способ приготовления) его использую?», звучит так: не передержите его на огне.

На самом деле это не так уж сложно. При приготовлении мясо становится сухим из-за испарения влаги.

Второй и, возможно, самый важный фактор заключается в том, что при пережаривании мяса — при температуре выше 165 F / 74 C все белки в мясе полностью коагулируются. Они сжимаются в плотные маленькие шарики, выдавливая жидкость и приобретая резиноподобную текстуру. Этот эффект необратим.

Пережаренное мясо слишком сухое, из-за чего оно становится жёстким и волокнистым.

Другие советы о том, как приготовить жареную курицу так, чтобы она была похожа на ту, что подают в ресторанах (лишь немногие из них «поджаривают» её), можно найти здесь:

Как приготовить жареную курицу, как в магазине?