Регистрация Войти
Вопрос

Не получается приготовить стейк до нужной внутренней температуры

введите описание изображения здесь



Я только что приготовил стейк по методу «идеального стейка» Гордона Рамзи, который я нашёл на YouTube. Я переворачивал стейк каждую минуту примерно 4–5 раз на средне-высоком огне, но не смог довести внутреннюю температуру до 120 градусов по Фаренгейту. У меня всегда возникала эта проблема, независимо от того, как я готовлю мясо.



Я прилагаю фотографию среза с более толстой части стейка. На мой взгляд, он прожарен слабо, но, опять же, по данным моего термометра, который представляет собой металлический стержень, температура внутри стейка не превышала 120 градусов.



Должен отметить, что перед приготовлением я оставил стейк на час, чтобы он нагрелся до комнатной температуры. Затем я положил его в пакет с застёжкой и подержал под горячей водой минуту или две, чтобы ещё больше повысить температуру и ускорить процесс приготовления. Кроме того, комнатная температура в моём доме составляет около 70 градусов.



Я не знаю, что ещё можно сделать, я не хочу есть стейк с коричневой корочкой. Я всё-таки съел этот стейк, несмотря на то, что термометр показал внутреннюю температуру всего 120 градусов, и он был великолепен, но никто в моём доме, кроме меня, не стал бы есть его таким. Так что любые предложения будут кстати.



Спасибо.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/34215/trouble-cooking-steak-to-the-standard-internal-temperature
1
+ Читать

21 Комментарий

  1. Здесь может происходить несколько вещей одновременно:




    • Совет: не все стейки готовятся с одинаковой скоростью. По-настоящему нежные куски готовятся быстрее, чем более жёсткие и ароматные, что увеличивает время приготовления на 50 %. Такие куски, как вырезка, филе и корейка (США) — филейная часть (Великобритания), более нежные и готовятся быстрее. Более плотные куски, такие как филейная часть, верхняя и нижняя части филейной части (США) и огузок (Великобритания), готовятся медленнее. Если вы готовите более плотный кусок мяса, то его нужно просто готовить дольше.

    • Нагрев сковороды: у большинства шеф-поваров есть по-настоящему хорошие плиты, которые сильно нагреваются, а у большинства простых смертных — обычные плиты, которые не такие мощные. Средний нагрев на профессиональной или очень качественной плите сильнее, чем средний нагрев на обычной плите, поэтому попробуйте включить плиту на полную мощность. Кроме того, убедитесь, что сковорода полностью прогрелась. Я готовлю стейки на чугунной сковороде и даю ей нагреться в течение 10 минут, прежде чем начать жарить стейк

    • Тепловой контакт: несмотря на то, что в стейке много жира, ему требуется некоторое время, чтобы начать действовать. Поэтому смажьте стейк небольшим количеством растительного масла (не оливкового, оно горит при высоких температурах), чтобы обеспечить хороший тепловой контакт



    Поэтому я бы посоветовал разогреть сковороду и готовить дольше. Попробуйте добавить ещё по минуте с каждой стороны.



    РЕДАКТИРОВАТЬ:
    @kenny говорит, что готовит вырезку, поэтому, если предположить, что она толщиной 3/4 дюйма или 2 см и готовится до средней степени прожарки, то первую сторону нужно готовить 5 минут, а вторую — 3 минуты. Неравномерное время приготовления нужно для того, чтобы мясо прожарилось равномерно. Таким образом, общее время приготовления составляет 8 минут. Я не переворачиваю мясо каждую минуту, потому что мне подходит неравномерное время приготовления, и это позволяет мне заниматься другими делами.


  1. Я думаю, это корейка, она тоже была очень нежной.
  1. Скажи, @Kenny, какой нож ты используешь и какой он толщины?
  1. Есть много факторов, влияющих на то, насколько сильно нагревается ваша плита, насколько хорошо сковорода проводит тепло и насколько толстый у вас стейк. Ваш стейк не выглядит таким уж толстым, и если температура недостаточно высокая, он не подрумянится снаружи. Для толстых стейков я делаю температуру ниже по причинам, которые вы указали.
  1. Хорошо, тогда я приготовлю два других стейка сегодня вечером, а этот я сделал сегодня утром для тренировки. Я попробую приготовить их на сильном огне. Хотя у меня сложилось впечатление, что если вы хотите, чтобы внутренняя часть прожарилась лучше, нужно готовить на более слабом огне, иначе внешняя часть подгорит раньше, чем внутренняя достигнет нужной температуры.
  1. Говорит, мне нужно 20 повторений.
  1. Я предлагаю присоединиться к нам в чате. Не обращайте внимания на местных сумасшедших. chat.stackexchange.com Если у вас достаточно репутации, чтобы войти, то я не знаю, какой порог для входа.
  1. Нет, я погрузил удилище примерно на 5 сантиметров.
  1. Когда вы проверяли свой термометр, погружали ли вы его кончик в воду так же, как если бы вы погружали его в стейк?
  1. Не кормите этих дам стейком... :-) Серьёзно, у вас никогда не получится сделать так, чтобы подрумянилась только внешняя часть. Внутренняя часть может стать серой и хорошо прожаренной при температуре около 74 °C, она будет жёсткой и резиновой, но никогда не подрумянится.
  1. Моя мама считает, что любой розовый цвет в мясе ужасно вреден для здоровья. Когда мы готовим стейк, я стараюсь сделать так, чтобы он был максимально коричневым в центре, иначе она и моя сестра не станут есть ничего, кроме коричневых краёв.
  1. Мне любопытно, почему другие члены семьи не стали есть этот стейк. Они решили, что он пережарен или недожарен?
  1. На мой взгляд, температура в центре фотографии составляет около 130–135 градусов по Фаренгейту. Но это не самый точный способ измерения температуры :-) Термометры Thermapen считаются лучшими в своём роде, но они дорогие. С этой задачей справится обычный термометр Taylor.
  1. Не могли бы вы посоветовать хороший цифровой термометр и сказать, насколько прожарен стейк на фото?
  1. Кажется, что в ледяной воде стрелка останавливается чуть выше отметки «точка замерзания» на циферблате, примерно на 31–32 градусах.
  1. Это аналоговый термометр, а не цифровой? Как правило, для аналоговых термометров требуется довольно длинный щуп, который нужно погрузить в мясо, часто почти на дюйм. То есть они не слишком подходят для стейков...
  1. Это металлический стержень с циферблатом на одном конце, немного похожий на термометры, которые нужно класть под язык, только для мяса. Я воткнул его в центр и оставил там примерно на минуту, пока температура не перестала меняться.
  1. Итак, вы знаете, что при температуре 212 °F погрешность составляет 4 градуса. Теперь я бы проверил ледяную воду. Если разница составляет те же 4 градуса в ту же сторону, вы знаете, как это исправить. Если разница зависит от температуры, вам придётся потрудиться. Следующий вопрос касается техники измерения, типа термометра и времени, необходимого для стабилизации температуры.
  1. Я проверил его в кипящей воде. Температура не совсем соответствовала отметке «кипение» на шкале, но разница составила всего около 4 градусов.
  1. Я проверю его в кипящей воде и сообщу.
  1. Для начала я бы спросил: исправен ли ваш термометр? Откалибруйте его в ледяной и кипящей воде.
Вы уже ответили на этот вопрос