Вопрос
Mark Carroll
Вчера 23:47
Улучшит ли маринование текстуру и вкус ребрышек?
Я пытаюсь придать больше вкуса ребрышкам, приготовленным по рецепту «Мемфисская сухая приправа». Я готовлю их на медленном огне в коптильне Applewood, но также подумываю о том, чтобы замочить ребрышки в рассоле перед приготовлением, чтобы придать им вкус и сочность.
Будет ли это иметь такой же эффект, как (например) маринование птицы перед запеканием? Если нет, то как это повлияет на рёбрышки?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/34220/would-brining-help-the-texture-flavor-of-ribs
1
Замачивание свинины — особенно тонких кусков, таких как ребрышки, — перед приготовлением на гриле (на медленном огне) не является традиционным способом. Чтобы понять почему, нужно разобраться в функциях (и мифах) маринования.
Это помогает сохранить влагу. Это правда. Вода проникает в клетки мяса в процессе засолки. Не вся эта вода выйдет в процессе приготовления. Кроме того, из-за третьего эффекта, описанного ниже (замедление окончательной коагуляции белков), на ранних этапах приготовления будет выделяться меньше воды.
Это придает мясу аромат. Совершенно верно. Соль проникает в мясо, придавая ему насыщенный вкус.
Это помогает сохранить мясо нежным. Это справедливо для некоторых способов приготовления. Соль, которая проникает в мышечные волокна, помогает (согласно Food Lab Кенджи Альта):
Так сложнее пережарить мясо до такой степени, что белки свернутся в плотные маленькие шарики (хорошо прожаренное мясо с характерной жёсткой или резиновой текстурой). Это также помогает сохранить влагу, так как её выдавливается меньше.
Соль помогает уменьшить усадку
Это придает мясу вкус (помимо вкуса соли). Это миф хотя многие на этом сайте будут яростно со мной не согласны. Ладно, это отчасти правда, но лишь в самом слабом смысле.
Любые ароматы проникают в мясо со скоростью около 2–3 миллиметров в день, что не так уж много. Ароматы — это крупные молекулы, которые не проникают через клеточные стенки. На микроуровне мышечная ткань — это, по сути, большой пучок трубочек (клеток), в межклеточном пространстве которых практически нет места для проникновения рассола. Любые ароматы в рассоле остаются на поверхности.
У засолки есть и недостатки:
Увеличение массы воды снижает вкус. Всё просто: чем больше воды, тем меньше вкус из-за разбавления.
Вымачивание в рассоле меняет текстуру мяса, приближая его к «вяленому» состоянию, если передержать.
Так как же всё это применимо к медленному приготовлению на гриле?
Удержание влаги. По самой природе приготовления на гриле мясо становится невероятно нежным. Все белки полностью сворачиваются, да и в любом случае они находятся в самом твёрдом состоянии! Мясо на гриле не жёсткое, потому что для него выбирают куски с высоким содержанием соединительной ткани и жира. Соединительная ткань, белок под названием коллаген, превращается в желатин в течение длительного периода приготовления, начиная с того момента, когда температура мяса достигает 77–82 °C. Вместе с большим количеством растопленного жира это создаёт нежную текстуру барбекю.
Так что засолка здесь не поможет.
Приправляем мясо. Да. Однако вы можете использовать сильно пахнущие соусы, сухие приправы или так называемые сухие рассолы, которые справляются с задачей не хуже, не увеличивая при этом вес куска мяса. А вес мяса влияет на то, что влияет на вес мяса: уменьшает интенсивность вкуса, разбавляя его. Буквально.
Замачивание в рассоле может улучшить вкус, но не больше, чем другие способы.
Чтобы мясо оставалось нежным. Как уже было сказано выше, цель приготовления барбекю не в том, чтобы белок хорошо прожарился. Нежное барбекю — это результат медленного преобразования желатина в коллаген.
Замачивание не помогает.
Добавляющий аромат.
Это всего лишь миф. Не помогает ни при приготовлении на гриле, ни при любом другом способе готовки.
В целом, я бы сказал, что для придания вкуса и улучшения качества ребрышек лучше использовать сухую приправу, соус и дым.
Хорошая сухая приправа с солью, нанесённая на 24 часа, заменит сухой рассол и даст вам все преимущества рассола без недостатков, по крайней мере в том, что касается этого способа приготовления. И это менее хлопотно!
Некоторые опытные мастера барбекю делают следующее: с помощью гигантского шприца вводят рассол или приправу в самую сердцевину куска мяса. Попав внутрь, рассол начинает действовать как обычно, но изнутри: приправа постепенно распространяется по мясу, придавая ему вкус. Поскольку ребрышки тонкие, этот метод обычно не применяется к ним. Однако он позволяет буквально пропитать мясо вкусом.