Есть ли что-то особенное в «гомогенизированном» сокращении?

Гомогенизированный — значит гомогенизированный. Все молоко гомогенизируют уже 50 лет. Это настолько распространено, что вы уже не слышите этот термин. Это процесс разрушения жировых частиц, чтобы они оставались во взвешенном состоянии. Другими словами, вы не хотите, чтобы продукт расслаивался. Если не гомогенизировать шортенинг, он расслоится. Все известные нам виды шортенинга гомогенизированы. Я помню, что паштет не был гомогенизирован и при вскрытии банки распадался на воду, масло и твёрдые частицы.

«Спри» появился за 30 лет до «Криско». «Криско» — новичок на рынке. «Спри» в 20-х годах. «Криско» в 50-х годах. «Спри» до сих пор производится и распространяется в Англии, но больше не в США.

В 50-х годах, когда появился Crisco, многие женщины пробовали его просто ради интереса. Все они вернулись к своему Spry. Spry был более качественным продуктом.

Отвечая на ваш вопрос, скажу, что да, вы можете использовать Crisco для метода с горячей водой. На самом деле метод с горячей водой был предпочтительным до недавнего времени. Где-то в 70-х и 80-х годах шеф-повара на телевидении заставляли вас чувствовать себя виноватым, если вы не использовали метод с холодной водой.

Для приготовления теста для пирогов на протяжении веков использовался метод горячей воды.

При использовании холодной воды корочка получится более хрустящей, но это уже совсем другая история. Метод с горячей водой был предпочтительнее, потому что он был проще. Он давал более стабильные результаты. Моя бабушка никогда не пробовала готовить в холодной воде, пока я не сделала это в 60-х годах и не показала ей. Я не была лучшим поваром, мне просто повезло.

Невозможно понять, что они имели в виду, когда сказали «гомогенизированный». Это действительно похоже на маркетинговый жаргон.

Но если вы пытаетесь взбить кулинарный жир с водой, вам понадобятся эмульгаторы. Я могу предположить, что они уже были в составе Spry. Надпись «С улучшителем для выпечки» на банке также указывает на это, поскольку улучшитель для выпечки часто содержит лецитин.

Вы можете попробовать использовать обычный растительный жир. Если он не взбивается, а остаётся отделённым от воды (скорее всего, он распадётся на крошечные капли, плавающие на поверхности под миксером, но если вы дадите ему постоять несколько минут, они начнут слипаться в более крупные капли, которые, в свою очередь, будут стремиться образовать единый масляный слой на поверхности воды), то выбросьте его и приготовьте вторую порцию, но сначала добавьте в воду эмульгатор. Подойдут лецитин, ксантановая камедь или гуаровая камедь. Тогда у вас получится по-настоящему взбитый жир, что-то вроде голландского соуса для бедных. Смешайте его с мукой.

Вы должны понимать, что, хотя тесто, приготовленное таким способом, будет нежным, оно не будет слоёным. Слоёное тесто получается слоёным, потому что оно состоит из двух разных текстур: смеси муки и жира и смеси муки и воды, которые после замешивания отделяются друг от друга. Если сначала смешать воду и жир, то слоёного теста не получится. У вас получится песочное тесто, и это нормально — в континентальной Европе это стандартная основа для пирога. Но если вы хотите, чтобы тесто получилось слоёным, вам следует воспользоваться традиционным методом раскатки, простым методом слоения от Кендзи или традиционным методом варки.

Блогер с сайта The Simple Front Porch рекомендует использовать вместо Spry's смалец Crisco.

На этой винтажной рекламе изображена банка с надписью «чистый растительный жир». «Гомогенизированный» — это явно маркетинговый ход: в конце концов, любой чистый растительный жир будет очень однородным.

Очевидно, что это был просто конкурент на рынке, где сейчас доминирует Crisco (по крайней мере, в США).