Почему на сковороде с жареной курицей образуется пена?

Это настолько легендарный пост, что я тоже хотел поделиться своим опытом, хотя, возможно, он и не имеет отношения к исходному вопросу, но точно связан с образованием пены при жарке во фритюре.

Я также добавил замороженное мясо в разогретое масло (170 °C). Я использовал свежее рапсовое масло, а мясо было полностью готовым — говяжьим фаршем. В отличие от изображения, первоначальные пузырьки были большими и прозрачными, вероятно, из-за испарения воды, и, предположительно, это безопасно. Температура также указывала на избыток воды, так как она медленно поднималась до 150 °C (10 минут на сильном огне).

Такая же ядовитая на вид маленькая желтоватая пенка появилась только тогда, когда я добавила в сковороду остатки масла чили (при температуре 150 °C). Это были остатки от курицы в остром соусе, которую я приготовила ранее. Курицу сначала обжарили на свежем рапсовом масле, а затем потушили с сушёным чили. Я процедила немного масла для тушения, и тогда уже появились пузырьки; я предполагаю, что именно тогда начался процесс разложения.

Я пришёл к выводу, что, хотя повторное использование масла для жарки допустимо, его ни в коем случае нельзя использовать для тушения или обжаривания. При тушении и обжаривании масло нагревается до гораздо более высокой температуры, по крайней мере локально (из-за неравномерного нагрева); для таких деликатных процессов всегда требуется свежее масло.

У меня тоже была эта проблема. Поискав информацию, я выяснил, что производители больше не добавляют в масло пеногасители, такие как силикон. На самом деле я нашёл только одно масло, продаваемое в американском Walmart, в котором есть пеногаситель. Я живу в Канаде, так что мне не повезло. То же самое химическое вещество содержится в Pepto Bismol. Я предполагаю, что производители растительного масла зарабатывают гораздо больше денег теперь, когда нам приходится выбрасывать большое количество масла после одного использования. Кроме того, я обнаружил, что чем ниже температура при добавлении продуктов во фритюрницу, тем быстрее начинает образовываться пена, и в какой-то момент вам придётся прекратить жарку, потому что масло будет буквально переливаться через край кастрюли, что может привести к сильному возгоранию. Поищите в продаже сало с пеногасителями для фритюрниц.

Дополнительная информация о других причинах вспенивания масла

Мне никогда не приходило в голову, что причиной вспенивания масла может быть что-то ещё, кроме попадания в него лецитина. Я надеюсь, что большинство людей не используют масло для жарки повторно больше нескольких раз, так как это вредно для здоровья, о чём я немного расскажу. Поскольку этот сайт посвящён не здоровью, а кулинарии, я буду краток.

Жарка сама по себе приводит к химическим изменениям в масле. Вода и другие компоненты пищи (какие именно, не указано) могут вызывать образование «мыла», которое приводит к пенообразованию.

Второй эффект — окисление, приводящее к омылению. Из книги «Наука и технология поверхностно-активных веществ», стр. 261

...полиненасыщенные кислоты, такие как линолевая и линоленовая, особенно подвержены окислению, в результате которого образуются пероксидные и гидроксильные группы, усиливающие амфифильный характер материалов, что и приводит к наблюдаемым результатам.

(Амфифильные вещества — это молекулы, один конец которых может связываться с водой, а другой — с жирами, как мыло.)

Ещё одним фактором, способствующим этому, является полимеризация масел. Когда жиры подвергаются воздействию высоких температур при жарке, они полимеризуются. (Это хорошо для приправы к чугунным сковородам, но не для нашего здоровья.) Жиры с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот более склонны к этому. Полимеризованные жиры более густые (более вязкие) и при жарке образуют более устойчивую пену. Чем чаще используется один и тот же жир для жарки, тем сильнее он полимеризуется и тем больше пенится.

Я помню, что читал о том, почему частицы пищи также могут усиливать пенообразование, но сейчас не могу найти эту информацию. (Это не помогает, у меня уже два дня болит голова.)

Хотя омыление масла для жарки (образование «мыла», хотя оно и не такое, как мыло, используемое для уборки) может показаться неприятным, важно понимать, что при использовании старого масла, которое неоднократно подвергалось воздействию высоких температур при жарке, образуются свободные радикалы. Большинство людей понимают, насколько они вредны. Я бы посоветовал вам выбросить масло, если оно начинает пениться, а вы не добавляли в него лецитин намеренно или из-за выщелачивания из теста, содержащего яйца. Выбросьте его или сдайте на переработку в соответствующую организацию.

Личный опыт

Я не подумал об этом упомянуть, но, возможно, это будет полезно. Я использую жидкий подсолнечный лецитин в выпечке и добавляю небольшое его количество в обычное масло, чтобы смазывать формы для выпечки и выпечка легко отделялась от формы, не прилипая. Иногда я добавляю немного этого масла в сковороду с обычным маслом для жарки, когда хочу, чтобы корочка была хрустящей, но при этом еда не прилипала к сковороде. В таких случаях масло пенится, если я добавляю его слишком много. Именно так я впервые узнал об этом. Чем больше лецитина, тем сильнее пенится масло. Это легко проверить у себя на кухне.

Отредактировано для включения ссылок

На самом деле я думал, что всем хорошо известно, что пенообразование при жарке происходит из-за лецитина в масле, но, похоже, это не так. Вот несколько ссылок на эту тему.

...обжаривание пищевого продукта в среде для жарки, содержащей масло или жир и достаточное количество эмульгатора, чтобы жир или масло пенились во время жарки. Количество жира или масла и эмульгатора должно быть достаточным, чтобы жир или масло пенились в достаточной степени для приготовления пищевого продукта в пенящейся среде для жарки. Эмульгатор может быть добавлен в среду для жарки в составе сухой смеси для панировки, которой покрывают пищевой продукт перед жаркой.

К подходящим эмульгаторам относятся эфиры лимонной кислоты из моно- и диглицеридов, фосфатированные моно- и диглицериды, стеарилфумарат натрия и производные моно- и диглицеридов сульфоацетата натрия. Однако предпочтительным эмульгатором является лецитин (фосфолипид). Лецитин предпочтителен из-за его способности поддерживать желаемый уровень пенообразования в течение относительно длительного времени, предотвращая прилипание и пригорание, а также образование пены без значительных брызг.

Из фритюрницы Foam US 4188410 A

Выщелачивание лецитина из яичного желтка и/или смеси для пончиков приводит к пенообразованию. Кроме того, фосфолипиды (лецитины) могут вызывать потемнение масла при более высокой температуре жарки.

Из книги «Жарка продуктов: окисление, питательные и непитательные антиоксиданты», стр. 255

Я также добавляю ссылку, которую указал пользователь 110084, поскольку это была одна из ссылок, которые я видел ранее.

Во время жарки яиц фосфолипиды из яиц попадали в масло для жарки. В результате наблюдалось повышение пенообразующей способности масел. Чем выше была миграция фосфолипидов, тем выше была пенообразующая способность масла. Добавление соевого лецитина или лецитина из яичного желтка повышало пенообразующую способность масла при нагревании, ...

Из «Науки о кулинарии»: склонность масла для жарки к пенообразованию при жарке яиц

Пенообразование происходит в результате двух взаимосвязанных реакций: лецитин из кляра (содержащего целое яйцо) попадает в масло во время жарки, а масло активно пузырится из-за испарения влаги, содержащейся в продуктах.

Если вы обжарите кусочек картофеля в масле, оно тоже будет сильно пузыриться, но пузырьки лопнут, когда достигнут поверхности. Лецитин, который содержится только в желтке, а не в белке, на короткое время стабилизирует пузырьки водяного пара, но они лопнут, как только вы закончите жарить.

Все растительные масла естественным образом содержат определённое количество лецитина. Его количество варьируется, и я не знаю, сколько его нужно. Лецитин помогает предотвратить разбрызгивание масла при жарке, но его требуется совсем немного. Я не готовлю во фритюре, но думаю, что если бы кто-то стал жарить что-то, содержащее воду, в чистом минеральном масле (не то чтобы это было съедобно), то масло сильно разбрызгивалось бы.

В следующий раз, если вы будете использовать только яичный белок, он не будет пениться. Если вы сохраните масло и процедите его для повторного использования, в нём всё равно останется достаточно лецитина из кляра, чтобы оно снова пенилось.

Я только что попробовала пожарить креветки в кокосовом кляре. Я приготовила два разных рецепта. Один с яичным белком, другой с обычным яйцом. Кляр с обычным яйцом вспенился. Кляр с яичным белком — нет.

Это не водяной пар... если бы это был водяной пар, он бы яростно вырывался наружу. Точно так же, если бы это было перегретое масло, вы бы увидели, как оно дымится. Это яичная пена :D

Из-за яиц масло пенится и может переливаться через край. Я заметил разницу, когда жарил во фритюре куриный кацу и острую гавайскую курицу. Кацу каждый раз пенился (из-за яиц в кляре). Гавайская курица никогда не пенилась и не переливалась через край (из-за отсутствия яиц в кляре).

Скорее всего, арахисовое масло подверглось перегреву* при слишком высокой температуре, что привело к разрушению летучих соединений масла. В данном случае пенообразование вызвано образованием полимеризованного масла. По словам доктора Удо Эразмуса, все качественные масла чувствительны к теплу, свету и кислороду.

Полагаю, вы используете свежее арахисовое масло, а не то, которое уже использовалось для жарки.

Когда полузамороженное мясо попадает в горячее масло, первое, что происходит, — это таяние льда. Центральная часть остаётся при температуре замерзания до тех пор, пока весь лёд не превратится в воду. Пока это происходит, талая вода уносит с собой водорастворимые белки и попадает в масло. Тем временем холодная вода проходит через внешние части мяса, охлаждая его от горячего масла, и в то же время уносит в масло ещё больше белков.

То, что вы видите как пену, на самом деле является денатурированным белком, который вымывается из полузамороженного мяса и действует как поверхностно-активное вещество. Представьте себе моющее средство в воде и мыльную пену. Такая пена может образовываться в воде и на овощах.

Это довольно полезная информация. Интересно, что здесь ничего не сказано о белках.

Основные причины пенообразования, описанные в этой статье:

• Избыток соли приводит к образованию мыла (я не уверен в химическом составе — вам
  нужна щёлочь, а не соль и жирная кислота) [Правка: амины, образующиеся при разложении белков и продуктов реакции Майяра, могут выступать в качестве основы для образования мыла]


• Длительное воздействие высокой температуры приводит к растрескиванию и полимеризации продуктов с трещинами


• Капли летучих компонентов конденсируются на фильтре экстрактора


• Отработанное масло с продуктами полимеризованного крекинга


• Перегрев приводит к растрескиванию и полимеризации треснувших изделий

Химия жарки во фритюре — очень интересная тема, но здесь слишком много всего, чтобы всё перечислить.

В двух словах: водяной пар.

Помните, что вода кипит при температуре 100 °C, а масло — при гораздо более высокой температуре. Поэтому в (почти) кипящем масле не может быть жидкой воды, и она мгновенно испаряется, вытекающая из продуктов, которые вы жарите.

Это должно начаться вскоре после того, как температура масла достигнет 100 °C, и закончится, как только из материала перестанет вытекать вода.

(Примечание: в мясо низкого качества часто добавляют воду, чтобы продавцы могли увеличить вес и, соответственно, цену. По моему опыту, если вы покупаете свежее мясо в мясной лавке, этот эффект гораздо слабее, и вы можете приготовить больше порций из того же количества мяса.)