Как приготовить большое количество свиной лопатки по-бостонски?

Я рекомендую обжаривать их по отдельности (хотя и одновременно) по одной простой причине: чем больше площадь поверхности, тем больше аппетитных коричневых хрустящих кусочков на ней.

Кроме того, это, вероятно, займёт меньше времени, чем если бы они лежали друг на друге или если бы вы взяли целое плечо, но это не так важно.

Я вынужден не согласиться с MandoMando: свиная лопатка, приготовленная на медленном огне, не нуждается в вымачивании. В ней достаточно жира и желатина, чтобы она была очень вкусной после приготовления.

Я должен добавить, что касается времени приготовления:

• Если тушить, то, вероятно, 3–4 часа


• При медленном запекании, которое длится от 3 до 12 часов в зависимости от температуры, скорее всего, потребуется 4–5 часов при 250 °C, поскольку при таком способе тепловая энергия передается продукту не так быстро, как при тушении

В любом случае вы поймёте, что мясо готово, когда оно будет легко отделяться от кости. В данном случае конечная внутренняя температура (около 82 °C) не является целью. Кроме того, нужно время, чтобы коллаген в свинине превратился в желатин и придал мясу эту восхитительную текстуру.

Вы можете готовить их вместе, но я бы посоветовал выделить на приготовление очень много времени. На мой взгляд, лучше всего запекать их в духовке на медленном огне, оставив немного свободного пространства между двумя кусками мяса. Я бы также посоветовал разрезать каждый кусок пополам. Четыре свиные лопатки весом 7–8 фунтов приготовятся гораздо быстрее, чем две по 15–16 фунтов.

Время приготовления зависит скорее от толщины куска мяса, чем от его веса. Чтобы тепло проникло вглубь, требуется больше времени.

Я бы готовил их по отдельности, чтобы в жаровне было меньше влаги и нагрузка на неё была меньше (если только ваша жаровня не настолько большая, что ей всё равно). Не стоит перегружать духовки и жаровни. Промокните их насухо и смажьте маслом, это тоже поможет процессу.

Поместите один из цифровых термометров для духовки в центр блюда и забудьте о том, что нужно гадать, сколько времени прошло, и беспокоиться о безопасности. Так вы сможете достать блюдо, когда оно будет готово. Но если бы мне пришлось гадать, я бы сказал, что при температуре 121 °C оно будет готовиться 4–5 часов, а возможно, и больше.

Чтобы свести к минимуму потерю сока, замаринуйте мясо на 12–24 часа в 6-процентном солевом растворе и дайте мясу отдохнуть (расслабить белок) в течение примерно 30 минут после приготовления, прежде чем нарезать его.