Вопрос
Vass
Вчера 23:47
Как сделать мягче нарезанное кубиками мясо, из которого вытекло слишком много сока из-за слишком долгой готовки?
У меня есть дурная привычка пережаривать мясо на сковороде. Это из-за боязни, что в соке или красном/розовом цвете внутри мяса могут быть бактерии/микробы и т. д. Поэтому, когда я жарю нарезанное кубиками мясо, я оставляю его на сковороде до тех пор, пока в нём не останется красного/розового цвета, но тогда оно становится сухим и жёстким. Его неприятно жевать.
Я хотел бы узнать, можно ли снова размягчить мясо и, возможно, добавить в него немного соуса, чтобы оно стало более нежным и вкусным. Я пробовал варить его или обжаривать, но это не помогло.
РЕДАКТИРОВАТЬ: это касается говядины и баранины
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/34100/how-to-soften-diced-meat-that-was-has-had-too-much-of-its-juices-leave-from-bein
1
В общем случае это невозможно.
Когда температура приготовления мяса превышает 74 °C, все белки денатурируют и сжимаются, выталкивая влагу. Именно поэтому хорошо прожаренное мясо становится жёстким, волокнистым или резиновым. Этот процесс необратим, хотя вы можете попытаться замаскировать его с помощью соуса.
В случае с некоторыми видами мяса — теми, которые идеально подходят для тушения или барбекю, то есть для приготовления «на медленном огне», — есть надежда, но она невелика и зависит от того, что вы делали.
В этих отрубах, наиболее активно работающих частях животного, таких как лопатка (вырезка для говядины или окорок для свинины), содержится большое количество внутримышечного жира, а также соединительной ткани, состоящей из белка под названием коллаген.
Со временем, при медленном приготовлении при температуре около 82 °C, коллаген в мясе превращается в желатин, который придаёт мясу шелковистую, гладкую текстуру, а жир смазывает мясо. Белки в мясе необратимо разрушаются, но желатин и жир придают мясу особую сочность и маслянистость, которые высоко ценятся.
Такие способы приготовления (тушение, запекание на гриле, медленное запекание) редко используются для отбивных или стейков, которые готовятся на сковороде. Кроме того, в них просто нет коллагена или жира, которые позволили бы это сделать. Поэтому их лучше готовить при более высокой температуре и более быстрыми способами, но не пережаривать, как вы, к своему разочарованию, обнаружили.
Лучше всего не пытаться исправить ситуацию, что очень сложно сделать, а научиться предотвращать её:
Со временем вы научитесь определять, готовы ли стейки, по тому, как они ведут себя, когда вы протыкаете их пальцем (это довольно хороший показатель готовности, исходя из того, насколько они упругие), но пока вы не наберётесь опыта, ориентируйтесь на термометр.
Тем не менее вам придётся пересмотреть свои представления о том, как должно выглядеть полностью приготовленное мясо. Например, свинина может быть слегка розовой внутри.