Регистрация Войти
Вопрос

Лучше ли хлеб, который может заплесневеть, чем тот, который не может?

Я недавно переехал из Голландии в Великобританию и заметил, что местный хлеб (который, на мой взгляд, сильно уступает голландскому) не покрывается плесенью. Если оставить его на открытом воздухе, он просто затвердеет.



А ещё я недавно нашла в отделе иностранной продукции вкусный польский хлеб на закваске, и он действительно черствеет, как и голландский хлеб, к которому я привыкла.



Итак, я задумался: я заметил, что большинство питательных или свежих продуктов через некоторое время покрываются плесенью (овощи и т. д.), а продукты, которые не очень полезны для здоровья (например, сахар, шоколад, а также замороженные продукты), часто хорошо сохраняются. Для меня (человека, который не очень хорошо разбирается в химии или выпечке) это логично, потому что я считаю, что плесень питается питательными веществами.



У меня такой вопрос: я прав? И если да, то значит ли это, что английский хлеб, который не покрывается плесенью, не такой питательный?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/34106/is-bread-that-can-go-mouldy-better-than-that-which-does-not
1
+ Читать

14 Комментариев

  1. Если у вас есть время и необходимое оборудование, вы можете попробовать испечь хлеб самостоятельно. Хлеб, приготовленный из некачественных ингредиентов и прошедший чрезмерную обработку, действительно не будет плесневеть. (Как объяснялось ранее.)



    Это можно заметить, если сравнить сливочное масло (комнатной температуры) с маргарином (Becel и т. д.) при комнатной температуре. Сливочное масло прогоркнет и испортится, а маргарин (читай: пластик) останется таким же на протяжении нескольких месяцев. Хотя это немного не по теме, принцип тот же.



    Лично я живу в Нидерландах, поэтому не могу подсказать вам, где можно купить хороший хлеб. Однако, если вы хотите испечь его сами, я с радостью поделюсь с вами рецептами — хотя в интернете их тоже предостаточно.

  1. Я чувствую, что должен извиниться за наш хлеб. Мне кажется, вы очень вежливы, называя это хлебом.



    Приведённый выше ответ был очень интересным, но ваша интуиция вас не подвела. Продукты с высокой степенью переработки не покрываются плесенью, потому что в процессе обработки обычно принимаются меры для предотвращения этого.



    Хлеб, который вы покупаете в супермаркете в Великобритании, производится на фабрике с использованием так называемого процесса Chorelywood. Он был разработан в 1960-х годах, когда британская еда была такой же ужасной, как о ней говорят французы.



    Если вы посмотрите на ингредиенты, то поймёте, почему он хранится дольше. В нём огромное количество добавок. В нём даже есть сливочное масло. (К счастью, они перестали использовать сало.)



    Вы по-прежнему можете покупать настоящий хлеб в пекарне, а в большинстве супермаркетов выпекают хлеб, который немного лучше. Или, если вам нравится польский хлеб, покупайте его.


  1. Сильно обработанные продукты могут покрыться плесенью, но на это может уйти значительно больше времени, всё зависит от продукта. Попробуйте оставить банку с соусом для пасты открытой рядом с несколькими ломтиками свежеиспечённого хлеба и сыром камамбер...
  1. Добро пожаловать в рубрику «Советы от бывалых»! Несколько человек отметили этот пост как не являющийся ответом. Я думаю, что это ответ: вы говорите, что обработанные продукты портятся не так быстро, и совершенно очевидно, что вы предпочитаете именно их. Но обратите внимание, что это сайт вопросов и ответов, а не дискуссионный форум (краткое объяснение можно найти на странице ознакомления, а более подробную информацию — в часто задаваемых вопросах). Что касается ответа на вопрос, то вы не сказали ничего нового, поэтому вряд ли получите много голосов «за». (Кроме того, прогорклость сливочного масла и появление плесени на хлебе — это не одно и то же: разложение масел и рост микроорганизмов.)
  1. К сожалению, в Великобритании хлеб обычно используют только для того, чтобы положить в него бекон. Но вам повезёт, если вы найдёте настоящий хлеб. Если не получится, возможно, стоит купить хлебопечку.
  1. @Jefromi: удалено.
  1. Утверждение о том, что вашему организму сложно извлекать питательные вещества из обработанных продуктов, довольно серьёзное, и оно требует доказательств. Гораздо более вероятно, что из продуктов глубокой переработки было удалено много питательных веществ (например, белая мука не содержит всего того, что есть в цельнозерновой муке).
  1. и не забывайте, что то, что питательно для грибов, не обязательно питательно для людей и т. д. :)
  1. @Joe Я это учёл. Поэтому я добавил раздел о польском хлебе. По своему опыту могу сказать (исходя из вкуса и консистенции), что английский хлеб сильно отличается от голландского, а польский хлеб гораздо больше похож на него. Я храню английский и польский хлеб в одинаковых условиях, но они каждый раз ведут себя по-разному.

  1. С хлебом, который оставили на открытом воздухе, может произойти что угодно, и обычно все эти процессы происходят одновременно, хотя один из них будет преобладать:




    • Он черствеет, то есть крахмал в хлебе теряет влагу и перекристаллизовывается, из-за чего хлеб становится более твёрдым

    • Он высыхает, отдавая влагу атмосфере (или, если воздух очень влажный, он может отсыреть, набирая влагу из воздуха)

    • Он покрывается плесенью, если в нём достаточно влаги для развития плесени

    • Его едят люди, насекомые, собаки и другие крупные травоядные



    Вопрос только в том, что происходит раньше или чаще.



    Это может зависеть от уровня влажности хлеба, наличия в нём натуральных антибактериальных или противогрибковых средств (например, мёда) или искусственных консервантов, а также от условий, в которых хранится хлеб (и от количества спор плесени). В любом месте, где хранился заплесневелый хлеб, будет больше спор плесени для будущего заплесневелого хлеба, чем в среднем.



    Я бы не стал связывать это с питанием или с завуалированной оценкой относительной пользы хлеба, доступного в той или иной стране.





    Утверждение о том, что плесени нужны питательные вещества, верно, но это ещё не всё: ей также нужна благоприятная среда (pH не слишком высокий и не слишком низкий, не слишком высокое осмотическое давление из-за соли или сахара, достаточная влажность) и так далее. Шоколад чрезвычайно питателен в том смысле, что он почти на 99 % состоит из веществ, которые усваиваются организмом, но в нём нет плесени, потому что он на 100 % сухой. Сушёная солёная треска, опять же, очень питательна, но не подвержена образованию плесени.



    Нельзя считать рост или отсутствие роста плесени показателем уровня питания.



    Кроме того, понятие «питательный» чрезвычайно сложно. Оно подразумевает наличие достаточного количества калорий (полученных из жиров или сахаров), а также витаминов, минералов и других микроэлементов. Это не просто вопрос «да» или «нет».
  1. Спасибо вам за этот ответ! :) Я поставил лайк за то, что вы рассказали мне о процессе производства хлеба в Чорливуде и дали советы о том, как испечь хороший хлеб. Мне ещё не попадалась настоящая пекарня (всё, что я видел, — это «пекарские» отделы в супермаркетах, где предполагаемый пекарь украдкой заполняет полки с другой стороны), но там продают неплохой хлеб, хотя обычно он белый и дорогой. В ответе SAJ уже упоминались искусственные консерванты, и я предположил, что они играют важную роль. Приятно видеть подтверждение этой теории.
  1. По моему опыту, домашний хлеб на закваске (то есть без добавления дрожжей или с их минимальным количеством) тоже не покрывается плесенью, если хранить его в кухонном полотенце или бумажном пакете (в пластиковом пакете он станет очень жёстким). Он просто высыхает, и это идеальное время для того, чтобы приготовить сэндвич с сыром на гриле!
  1. Это хорошо известная проблема, которая существует по меньшей мере 500 лет, с тех пор как на кораблях стали перевозить консервированные продукты. Крекеры — хорошая альтернатива хлебу, поскольку они содержат углеводы, белки, жиры и витамин B. Самой большой проблемой, конечно, был витамин C, который не отличается стабильностью.
  1. Я бы проверил этикетки с указанием пищевой ценности обоих видов хлеба и списки ингредиентов.
Вы уже ответили на этот вопрос