Как точно измерить температуру куриного бедра?

С этой страницы с кулинарными советами в моём блоге:

Для использования вставьте кухонный термометр в зону измерения на всю длину.

Обычно это от 2 до 2,5 дюймов для циферблатных и 1 дюйм или меньше для цифровых термометров (см. инструкции производителя).

Вставьте прибор так, чтобы чувствительная зона находилась в центре самой толстой части продукта и не касалась костей, жира или хрящей.

В идеале для точного отображения температуры на стрелочном термометре требуется от 15 до 20 секунд, а на цифровом термометре — около 10 секунд.

БОЛЕЕ ТОНКИЕ ПРОДУКТЫ

Вставьте термометр боковой стороной так, чтобы чувствительная зона находилась в центре, в тонкую часть продукта, например в котлету для бургера или куриную грудку без костей.

ПОСУДОМОЕЧНЫЕ МАШИНЫ

Кухонные термометры нельзя мыть в посудомоечной машине.
Мойте их вручную в горячей мыльной воде и обязательно ополаскивайте водой до и после использования.

Убедитесь, что вы не измеряете температуру сковороды. Просто вставьте термометр в мясо так, чтобы он находился в середине куска.

Я помещаю датчик в самую толстую часть бедра и стараюсь попасть в кость, так как в самой толстой части будет кость посередине. Кроме того, температура в последнюю очередь достигает участков, расположенных ближе всего к кости. (Я никогда не помещаю датчик рядом с концами кости (где она всё равно не самая толстая), и у меня никогда не было ложных показаний. Просто дайте датчику коснуться кости, но не вдавливайте его в кость.

Мне нравится бить по кости остриём в самом толстом месте. Если там 165 градусов, то и остальные будут в порядке. Я также выбираю самый толстый кусок, если они не сильно отличаются по размеру. Если они отличаются, я сначала проверяю самый маленький. Я выбираю их от самого маленького к самому большому, пока температура не достигнет 165 градусов.

Согласно сайту FSIS, температуру следует проверять в самой толстой части бедра. Середина бедра готовится дольше всего, поэтому именно туда следует поместить кончик щупа.

Старайтесь не прикасаться к костям, так как они могут проводить тепло «снаружи» и давать неверные показания.

В конце концов, всё будет зависеть от ваших предпочтений, но я бы в первый раз передержал его (скажем, при температуре 74 °C), а затем посмотрел, получилось ли у меня то, что вы хотите. Затем я бы отрегулировал температуру в соответствии с желаемым вкусом.

Я полагаю, что вы готовили куриные бёдра при температуре 165–175 °F (74–80 °C) (в зависимости от предпочтений). 165 °F (74 °C) — рекомендуемая температура для безопасности (по крайней мере, по мнению властей США), 175 °F (80 °C) часто рекомендуется для получения нужной текстуры (для ножек и бёдер, но не для грудки).

Лучше всего измерять температуру в нескольких местах. Как правило, нужно найти самое толстое место в мясе, ввести щуп за пределы центра, а затем медленно его извлечь. Скорость извлечения зависит от времени отклика вашего щупа. Затем используйте самую низкую температуру, которую вы видите, особенно если она ниже температуры, при которой продукт считается безопасным для употребления (165 °F или 74 °C).

Если у вас несколько кусочков курицы, проверьте их все. Особенно если они разного размера.

Время отклика датчика варьируется от 20 секунд на довольно дешёвых термометрах до 3 секунд на дорогих (например, Thermopen). Обычно оно составляет 10 секунд. Вы поймёте, что датчик завершил отклик, когда цифры перестанут быстро меняться.

После того как вы снимете курицу с огня, дайте ей отдохнуть под неплотно натянутой крышкой в течение как минимум 5 минут (если это только бедрышки, то лучше 15 минут, если целая курица). Это позволит мясу равномерно прогреться, а также уменьшит количество сока, которое вытечет при нарезке.

Ты хочешь:

1. Вставьте термометр в самую толстую часть бедра, не касаясь кости, иначе показания будут завышены


2. Подождите, пока показания температуры не стабилизируются (это может занять 5–10 секунд в зависимости от вашего термометра)

Обратите внимание: когда вы начнёте измерять температуру, вы, возможно, будете готовить бёдра правильно, но привыкнете к пережаренному мясу, и правильно приготовленные бёдра будут вам не по вкусу. Конечно, вам следует найти ту температуру, которая вам нравится, при условии, что она выше безопасного порога.

Обычно бёдра готовят при температуре 74–77 °C.