Регистрация Войти
Вопрос

Каковы традиционные ингредиенты для приготовления хлеба наан?

Я хотел бы узнать, какие настоящие и традиционные ингредиенты используются для приготовления наана хлеба. Во многих рецептах используются одни ингредиенты, но не используются другие, и способ приготовления не всегда одинаков. Вот ингредиенты, которые обычно отличаются от тех, что я видел:




  • Молоко

  • Йогурт

  • Вода

  • Разрыхлитель для выпечки

  • Дрожжи

  • Яйца



В этом рецепте здесь не используется йогурт, в этом здесь не используется разрыхлитель, молоко или йогурт, в этом здесь не используется разрыхлитель или йогурт. Я могу понять, что такое замена ингредиентов и вариации, но мне бы хотелось знать, как изначально готовилось это блюдо и какие ингредиенты в него входили.



Кроме того, различаются способы приготовления. Некоторые обжаривают наан на сковороде, некоторые запекают в духовке, а некоторые сначала запекают в духовке, а затем ненадолго отправляют на гриль.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/34120/what-are-the-authentic-traditional-ingredients-for-naan-bread
1
+ Читать

13 Комментариев

  1. Разделяем ингредиенты:



    1. Мука: всегда используйте крепкую / хлеб с содержанием белка > 12%, если вы хотите получить крепкую клейковину.

    2. Молоко: всегда используйте цельное молоко: оно делает наан более нежным и придаёт ему вкус

    3. Йогурт обладает теми же свойствами, что и молоко, но также содержит бактерии, способствующие ферментации

    4. Вода: вода есть вода: используйте либо сухое молоко, разведённое водой, либо просто молоко, желательно цельное

    5. Разрыхлитель/сода: никогда не используйте их, если только не торопитесь. Для лучшего вкуса всегда используйте дрожжи, так как разрыхлитель не способствует брожению, а только поднимает тесто

    6. Дрожжи: разрыхляют тесто и ферментируют муку, расщепляя сахар, тем самым устраняя неприятный привкус муки и придавая тесту приятный вкус. Для достижения наилучшего результата ферментируйте тесто от 24 часов до 3 дней. Или используйте пулишское брожение за 8–18 часов до начала в зависимости от температуры и добавленных дрожжей (50 % муки, 50 % воды, 0,1 % дрожжей)

    7. Яйца: придают пышность, цвет, текстуру и вкус

    8. Соль: вкус и цвет


    Как уже многие сказали, у наана много вариаций, и не существует универсального рецепта.
    Прочитав список ингредиентов выше, я бы порекомендовал попробовать разные сочетания, чтобы добиться того вкуса, который вам действительно нравится.


    Профессиональный Совет:
    Температура в тандыре достигает 900F / 482C, при выпекании в домашней духовке она может достигать 560F, в большинстве духовок при 500F, поэтому время приготовления будет больше, чтобы приблизить конечный результат, я бы рекомендовал добавить больше воды (гидратация 70-80%), так как за дополнительное время приготовления испарится больше.
    Чем больше гидратации, тем более липким и трудным будет работать с тестом.

  1. Существует множество способов приготовления наана в зависимости от региона или местности. Все они аутентичны, но добавление яйца в наан не имеет значения. Для приготовления мягкого наана люди используют йогурт, топлёное масло (гхи) и молоко. Большинство тех, кто готовит наан, используют как дрожжи, так и закваску.

  1. Майда, это потрясающе! Я покупаю её у местного импортера: http://en.wikipedia.org/wiki/Maida_flour



    Это почти самая вредная для вас мука, но наан — это «фастфуд», так что вы можете простить ему отсутствие питательной ценности ради вкуса.



    Остальное описано в принятом ответе.

  1. Наан — это традиционная лепёшка из муки для хлеба, дрожжей, соли и воды. Её готовят в тандыре.



    Если вы едите наан с карри, соль можно не добавлять. (Потому что в карри обычно есть соль, а хлеб может в ней не нуждаться).



    Вместо воды для придания тесту мягкости и пышности можно использовать молоко или йогурт. Это изменит текстуру и вкус хлеба.



    Вместо дрожжей можно использовать разрыхлитель, так как они оба действуют как разрыхлитель теста. Не используйте их вместе.



    На мой взгляд, яйца не входят в традиционный состав наана.


  1. В Индии яйца практически не употребляют в пищу, так как это противоречит принципам уважения к жизни, которых придерживается большинство индийцев.
  1. @jay Я отредактировал пост, чтобы отразить то, что, по моему мнению, имел в виду автор: либо разрыхлитель, либо дрожжи, но не то и другое вместе.
  1. Почему вместо дрожжей следует использовать разрыхлитель? В вашем ответе говорится только о том, что дрожжи — это традиционный способ приготовления, а разрыхлитель и дрожжи являются разрыхляющими веществами. Так почему же вы рекомендуете использовать разрыхлитель?

  1. О рецепте:



    Традиционно для приготовления наана используется йогурт в качестве закваски. Тесто должно настаиваться не менее 4 часов, а то и до 12, в зависимости от температуры. В Индии традиционно не использовали дрожжи (хотя сейчас их применяют), а пищевая сода появилась сравнительно недавно.



    Молоко или воду можно использовать вместо друг друга. Молоко сделает его немного мягче. Это дело вкуса.



    Яйцо не обязательно. Многие жители Индии не едят яйца, поэтому в рецепте по умолчанию они не используются.



    О том, как их готовить:



    Дома люди редко готовят наан — его едят в общественных местах, на свадьбе или где-то ещё, где есть тандыр. Вот почему существует так много вариаций — люди просто адаптируют рецепт как могут.



    Если у вас есть камень для пиццы или выпечки, вы можете приготовить действительно вкусный наан, предварительно разогрев камень в духовке при максимальной температуре и просто выложив на него наан для выпекания. Это имитирует тандыр.



    В остальном, как я выяснил, лучше всего использовать сковороду, опять же максимально разогретую.



    Лучше всего, если тесто будет мягким, а раскатывать его нужно с небольшим количеством масла, насколько это возможно (оно «съежится», поэтому делайте его больше, чем нужно).



    Общие советы по выпечке:



    Пищевая сода убьет дрожжи и бактерии, содержащиеся в йогурте. Вы можете добавить ее в качестве «страховки», но делайте это в конце, после брожения. Они также не любят соль (но с солью вкус хлеба будет НАМНОГО лучше), поэтому добавляйте ее в конце.



    Я не пробовал смешивать дрожжи и йогурт, но звучит не очень аппетитно. Возможно, всё будет в порядке, если вы либо сильно уменьшите количество йогурта, либо добавите его в конце после брожения.

  1. Наан — это общее название для плоского дрожжевого хлеба на всём азиатском субконтиненте. Существует множество его вариаций, которые появились в зависимости от того, какие ингредиенты были доступны в разных регионах. Таким образом, существует множество одинаково традиционных и аутентичных вариаций. Другими словами, ответа на этот вопрос нет. Попробуйте несколько вариантов и выберите тот, который вам подходит.


  1. Единственный вариант приготовления, который я могу придумать, — это готовить его на сковороде. Но это не традиционный способ. Если у вас нет тандура, вы можете сымитировать его с помощью этого. Можно использовать пиво, но я не рекомендую. Если вы не хотите использовать дрожжи/разрыхлитель, возьмите пахту.
  1. не могли бы вы также рассказать о различных способах приготовления наана? И не могли бы вы подсказать, можно ли использовать пиво вместо дрожжей/разрыхлителя?
  1. Это хорошая мысль, @slim, способ приготовления — единственное, что остаётся неизменным. Если у вас нет тандыра, вы можете попытаться воспроизвести эффект, но это будет не то же самое.
  1. Я полностью согласен с этим ответом и ставлю лайк. Однако я считаю, что настоящий наан всегда готовится в тандыре — у лепёшек, приготовленных на сковороде, есть другие названия. Рецепты наана без использования тандыра — это компромисс.
Вы уже ответили на этот вопрос