Регистрация Войти
Вопрос

крепость хлебной муки?

Я ничего не знаю о выпечке хлеба и совсем новичок в этом деле. У меня есть новый рецепт, который я очень хочу попробовать, но в нём указана пшеничная мука, а не её крепость.



У меня мука для сдобного хлеба, это то, что они имели в виду? Если нет, то подойдёт ли она? Можно ли как-то перемолоть муку для сдобного хлеба, чтобы она стала менее плотной?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/34122/bread-flour-strength
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Сила муки определяется её показателем W. Этот показатель представляет собой площадь под кривой, измеренную с помощью альвеографа.



    По этой другой ссылке (проверьте таблицу IX) вы можете увидеть типичные варианты использования муки в зависимости от ее крепости. Хлебная мука варьируется от W = 160 до W = 310. Ваша мука, вероятно, относится к группе 250-310 (крепкая хлебная мука). Эта мука предназначена для более длительного брожения или для теста, интенсивно замешиваемого в машинах.
    Есть ещё одна группа: мука с высоким содержанием клейковины (не хлебопекарная), предназначенная для теста, в которое добавлено много жиров/масел или сахара, или для теста, которое очень долго бродит. Такая мука обычно не подходит для выпечки хлеба, и не столько из-за её показателя W, сколько из-за того, что её показатель P/L (да, снова проверьте по первой ссылке) не близок к 1. P/L = 1 означает, что тесту можно легко придать форму, и оно будет сохранять эту форму.



    Так что да: вы вполне можете использовать муку для сдобного хлеба для приготовления хлеба. Он может получиться немного жёстким по сравнению с хлебом из обычной муки, но всё зависит от рецепта.

  1. Если в рецепте указана пшеничная мука, то имеется в виду мука с высоким содержанием клейковины. В США, например, не используют слово «высокая», там говорят «пшеничная мука», и в обоих случаях имеется в виду мука с повышенным содержанием клейковины. Содержание клейковины в муке варьируется. Вы можете сравнить её, посмотрев на содержание белка, так как клейковина — это белок. Чем выше уровень белка, тем больше клейковины.



    Если вы хотите сделать тесто менее крутым, просто добавьте обычную муку, но убедитесь, что общий вес или объём теста не изменился. Важно помнить, что количество добавляемой воды зависит от содержания глютена: чем меньше глютена, тем меньше воды потребуется.



    Не видя вашего рецепта, я не могу сказать наверняка, но, похоже, вам нужна мука грубого помола. Есть мука экстрагрубого помола, но я никогда её не использовал.


  1. «Сильная мука» и «хлебная мука» обычно означают одно и то же: в ней много глютена, поэтому тесто хорошо растягивается и в нём образуется много пузырьков.



    Не для всех видов хлеба требуется мука с высоким содержанием глютена, но для традиционного воздушного хлеба в Западной Европе и большей части США она необходима.



    Если вы готовите такой хлеб, вам понадобится «мука для сдобного хлеба».



    Если вы готовите торт или соус, то, скорее всего, всё будет в порядке — попробуйте. Результат может быть неидеальным, но катастрофы не случится. Стоит держать в кладовке немного менее сильной муки (часто называемой «обычной мукой»).
  1. W прямо пропорциональна силе муки. Процентное содержание белка связано с силой муки, но не обязательно прямо пропорционально: не все белки являются глютенином и глиадином, не во всех видах муки их соотношение одинаковое, и в муке могут быть другие компоненты, которые делают её сильнее или слабее (например, аскорбиновая кислота).
  1. @SAJ14SAJ Знание о том, что существует так называемая W-ценность, весьма полезно, даже если вы не можете найти её значение на упаковке муки. Там, где я живу, она не указана на упаковках потребительской муки (часто её нет и на «промышленных» упаковках). Но если вы обратитесь к производителям, они обычно готовы предоставить эти данные.
  1. @SAJ14SAJ На прошлой неделе я увидел упаковку муки для «домашнего использования» с надписью «мука для выпечки». Я впервые такое вижу, но рад, что производители различают эти два вида муки.
  1. @J.A.I.L. Я могу вспомнить, может быть, один или два торта, которые можно отнести к этой категории. Не зря «мука для тортов» с очень низким содержанием белка пользуется спросом.
  1. Учитывая, что на упаковке обычной муки, как правило, не указывается показатель W — или, может быть, указывается, но я просто никогда не обращал на это внимания, — как домашний кулинар может использовать эту информацию? В США, где законы о маркировке пищевых продуктов требуют указывать содержание белка, мы можем судить о «силе» муки по содержанию белка, поскольку эти показатели взаимосвязаны... чем полезен этот показатель W?
  1. @Jay Да, если пирог приготовлен из сдобного теста.
  1. Для приготовления торта никогда не используйте «сильную» хлебную муку.
Вы уже ответили на этот вопрос