Как добавление влажных ингредиентов влияет на сухие при выпечке хлеба?

Основная проблема, с которой вы столкнётесь, заключается в том, что дополнительное перемешивание приводит к усиленному образованию клейковины. В некоторых видах хлеба это может привести к чрезмерному вымешиванию, из-за чего тесто станет менее эластичным, будет сильнее рваться и ему будет сложнее подняться.

Хала — это простой хлеб с добавлением яиц, поэтому, кроме самих яиц (которые довольно эффективно предотвращают чрезмерное вымешивание), у вас нет особых средств защиты. В худшем случае ваш хлеб будет немного плоским и рассыпчатым; в лучшем случае вы уложитесь в допустимые рамки и всё будет в порядке.

Правка: я оставлю это для справки, но я имел в виду бриошь: в очень сладком и жирном хлебе, таком как бриошь, этот риск сведён к минимуму. Жир и сахар в тесте действуют как барьеры, препятствующие частому и лёгкому взаимодействию предшественников глютена, что значительно усложняет процесс чрезмерного вымешивания.

Основными причинами традиционного порядка сборки теста являются:

• Как вы, несомненно, понимаете, гораздо проще равномерно распределить жидкость по просеянной муке, чем по частично сформированному тесту


• Дрожжи воздействуют на присутствующие в напитке ингредиенты, поэтому иногда ингредиенты, подавляющие рост дрожжей, добавляют после фазы брожения


• Вам нужно дать тесту время, чтобы вся мука полностью пропиталась влагой. Обычно в дрожжевом тесте это не проблема.